Die bekanntesten Olivensorten Italiens

Italien zeichnet sich weltweit durch die höchste Vielfalt an Olivensorten aus: Rund 500 verschiedene Olivensorten werden in Italien angebaut – so viele, wie in keinem anderen Land der Erde. Einige von ihnen eignen sich eher für die Gewinnung von Olivenöl, andere als Tafeloliven, und wieder andere können für beides gut verwendet werden.

Dabei werden die meisten Olivensorten (auch “Cultivar” genannt) in einem eng begrenzten geographischen Gebiet Italiens angebaut – also einer bestimmten Region, einer Provinz oder auch nur in einem Ort. Nur etwa 10 Cultivar finden landesweite Verbreitung, da diese dank gewerblicher Olivenbaum-Schulen, die es seit rund 50 Jahren gibt, in verschiedenen Landstrichen Italiens angebaut werden. Italienisches Olivenöl ist also vor allem ein regionales Geschmackserlebnis!

Warum viele Kenner*innen italienisches Olivenöl als das Beste überhaupt bezeichnen, liegt auf der Hand: Bei den meisten italienischen Produzent*innen handelt es sich um kleinbäuerliche Betriebe, die ihre Oliven in extensiver, oft noch traditioneller Landwirtschaft anbauen, baumschonend ernten und meist in kleinen, lokalen Olivenmühlen verarbeiten. Das schmeckt man einfach: Die regionale Vielfalt der Olivensorten in Kombination mit dem überwiegend traditionellen Anbau und schonenden Verarbeitungsprozess sind die Hauptgründe für die hohe Qualität und Beliebtheit von italienischen Oliven(ölen). 

Welche Olivensorten Italiens besonders beliebt sind, worin sie sich unterscheiden, und wofür sie in der Küche am besten verwendet werden können: Das erfährst du in diesem Beitrag von Bio-Vegan-Bestellen, deinem Infoportal für Bio-Olivenöl.

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• Italien – Das Land mit der größten Vielfalt an Olivensorten
• Olivenöl und Tafeloliven – Die wichtigsten Olivensorten Italiens im Kurzporträt
  • “Die Allrounder” – Italiens Top Olivensorten für Olivenöl und Tafeloliven
    • Leccino
    • Carolea
    • Taggiasca
    • Giarraffa
    • Nocellara del Belice DOP
    • Nocellara Etnea
    • Oliva di Gaeta DOP
  • “Flüssiges Gold” – Italiens Olivensorten für Olivenöl
    • Moraiolo
    • Frantoio
    • Coratina
    • Biancolilla
  • “Die Riesen” – Italiens Olivensorten für Tafeloliven
    • Ascolana tenera (Oliva ascolana del Piceno DOP)
    • Bella di Cerignola (Bella della Daunia DOP)
    • Santa Caterina

Italien – Das Land mit der größten Vielfalt an Olivensorten 

Italien & Oliven – das gehört einfach zusammen wie ein uraltes und unzertrennliches Traumpaar! Italien ist – nach Spanien und Griechenland – der drittgrößte Produzent von Olivenöl in Europa. Und in punkto Sortenvielfalt steht Italien weltweit sogar an der Spitze: Etwa 500 Olivensorten sind hier beheimatet, fast doppelt so viele wie in Spanien. Diese hohe Vielfalt ist nicht nur der optimalen Lage im Mittelmeerraum zu verdanken, sondern vor allem auch den regional überaus unterschiedlichen Boden- und Klimabedingungen, die in Italien vorherrschen. 

In 14 von 20 Regionen Italiens wird Olivenanbau betrieben. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über einige der bekanntesten Olivensorten dieser Regionen:

  

Regionaler Olivenanbau bedeutet in Italien meist: Eher kleine Produzent*innen mit oft noch traditionellen Olivenhainen ernten ihre Oliven manuell, also per Hand oder Ernterechen. 

Die einzelnen Olivensorten unterscheiden sich dabei in Aussehen, Form und vor allem natürlich im Geschmack: Jede Sorte hat ihr einzigartiges Geschmacks- und Aromaprofil sowie weitere individuelle Eigenschaften, zum Beispiel was die Inhaltsstoffe betrifft. Dementsprechend schmecken auch die Olivenöle ganz unterschiedlich: Mal mild, fruchtig oder süß. Mal herb, bitter oder pikant. Mal nach frisch geschnittenem Gras, Kräutern oder einem anderen intensiven “Charakter” – die Nuancen sind so vielfältig wie das Land selbst.

Olivenöl und Tafeloliven – Die wichtigsten Olivensorten Italiens im Kurzporträt

Auch die Verwendung variiert. Es werden unter diesem Gesichtspunkt drei Arten von italienischen Olivensorten (Cultivar) unterschieden: 

• Die “Cultivar da olio / da mola”: Sie werden zur Herstellung von Olivenöl verwendet. 
• Die “Cultivar da tavola / da mensa”: Sie eignen sich zum Verzehr als Tafeloliven.
• Die “Cultivar a duplice attitudine”: Sie werden sowohl als Tafeloliven als auch zur Ölherstellung verwendet.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass Tafeloliven tendenziell größer sind und mehr Fruchtfleisch haben. Öloliven dagegen zeichnen sich vor allem durch einen höheren Gehalt an Öl aus. 

Tatsächlich eignen sich viele italienische Olivensorten aber als “Allrounder” sowohl für die Ölherstellung als auch zum direkten Verzehr, weshalb diese Gruppe auch im folgenden Abschnitt den größten Raum einnimmt: Hier stellen wir dir die wichtigsten Olivensorten Italiens und ihre Verwendung im Detail vor. 

“Die Allrounder” – Italiens Top Olivensorten für Olivenöl und Tafeloliven

 
Leccino

• Anbaugebiet: Toskana, Umbrien, Apulien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: delikat, fruchtig, weich, ausgewogen
• Eignet sich besonders: zum Verfeinern von gefüllten Artischocken, Tomaten, Bruschetta, gegrilltem Gemüse, delikaten Fisch- und Fleischgerichten, Babynahrung

Die Leccino ist eine der bekanntesten und verbreitetsten Olivensorten Italiens. Ihren Ursprung hat sie in der Toskana, wo sie in der mittelalterlichen Literatur erstmals Erwähnung findet, und auch heute sind dort die meisten Leccino Bäume zu finden. Inzwischen aber hat sich die beliebte Sorte auch in Nord- und Mittelitalien bis hin ins südliche Apulien ausgebreitet. Ihre flächendeckende Verbreitung ist der hohen Anpassungsfähigkeit dieser Olivensorte zu verdanken. Sie ist sehr widerstandsfähig gegen klimatische Widrigkeiten wie auch gegen Baumkrankheiten. Sie mag die meisten Böden und gedeiht auch bei kühleren Temperaturen im Hügel- und Bergland gut. Mit durchschnittlichen 18 bis 22 Prozent Ölertrag hat sie eine mittlere bis hohe Ausbeute bei einer vorwiegend reichlichen und konstanten Produktion.

Leccino-Oliven zeichnen sich durch einen fruchtigen Geschmack mit Aromanoten von Artischocke, Mandeln und grünem Gras aus. Das gelbe bis grünstichige Olivenöl ist ausgesprochen delikat, weich und ausgewogen und hat nur eine leichte Bitterkeit / Schärfe, was auf den eher mittleren Polyphenolgehalt zurückzuführen ist. 

Leccino Oliven(öle)* eignen sich für den rohen wie auch gekochten Verzehr. Sie schmecken besonders gut zu gefüllten Artischocken, aber auch zu Tomaten, Bruschetta und gegrilltem Gemüse. Aufgrund des feinen, unaufdringlichen Geschmacks eignet es sich gut für delikate Gerichte wie gebackener Fisch und gegrilltes weißes Fleisch. Auch für Babynahrung wird es gern verwendet. 

Carolea

• Anbaugebiet: Kalabrien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: delikat, weich, fein, harmonisch
• Eignet sich besonders: für delikate Fischgerichte, Baby- und Kindernahrung, gegrilltes Gemüse, Bruschetta 

In punkto Weichheit und Eleganz wird das Leccino Olivenöl eigentlich nur noch übertroffen vom Carolea Olivenöl*: Es ist noch eine Spur delikater, zarter und sanfter in Geschmack und Geruch.

Die Carolea wird seit mehreren Jahrhunderten in Kalabrien angebaut und hat sich indessen in ganz Süditalien verbreitet. Dank der Carolea Olive ist Kalabrien nach Apulien die zweitgrößte Region Italiens für die Olivenölproduktion. Diese Olivensorte ist überaus anpassungsfähig, was klimatische Bedingungen betrifft: Kalten Temperaturen hält sie ebenso stand wie Hitze und Trockenheit. So gedeiht sie sowohl in den Bergen Kalabriens auf über 800 m wie auch in den heißen und trockenen Gebieten Apuliens sehr gut. Allerdings ist sie relativ anfällig für typische Olivenkrankheiten und Schädlinge, sodass im Anbau stets ein besonderes Augenmerk auf Pflege und Prävention gelegt werden sollte. 

Carolea Oliven reifen spät und werden meist erst im November geerntet. Da die Oliven relativ groß sind und ein festes Fruchtfleisch haben, sind sie als auch als Tafeloliven sehr beliebt. Ihr Ölertrag liegt in der Regel zwischen 18 und 25 %, was eine gute Ausbeute darstellt, die sie auch über die Jahre hinweg konstant halten können. 

Carolea Olivenöl* zeichnet sich durch einen niedrigen Säuregehalt aus, der durchschnittlich zwischen 0,2 bis 0,3 % liegt. Im Geschmack ist das gelb-grünliche Olivenöl harmonisch und fruchtig, mit Aromanoten von Apfel, Artischocke und Kräutern. Weil es so fein ist, eignet es sich besonders gut für Baby- und Kindernahrung, aber auch für jedes delikate Gericht (wie Fisch usw.), das nicht vom Ölgeschmack überschattet werden soll. Aber auch zu Bruschetta und gegrilltem Gemüse schmeckt es hervorragend.

Taggiasca

• Anbaugebiet: Ligurien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafelolive
• Geschmack: mild-würzig, mittelfruchtig, leicht scharf 
• Eignet sich besonders: für Antipasti, Salate, traditionelle (italienische) Schmor- und Grillgerichte

Ein richtiger Klassiker unter den italienischen Olivensorten ist die Taggiasca aus Ligurien. Sie ist zwar relativ klein, aber auch unglaublich schmackhaft, was sie als Tafelolive und Olivenöl gleichermaßen sehr beliebt macht.
Es heißt, dass einst französische Mönche der Abtei Notre-Dame de Lérins an der Côte d’Azur sogenannte Cailletier-Oliven in den ligurischen Ort Taggia mitgebracht und angebaut haben, die später als Taggiasca Oliven bekannt wurden. 

Diese Olivensorte reift spät, meist erst im Januar, und hat einen sanften, mild-würzigen Geschmack sowie ein leicht mittelfruchtiges Aroma mit Mandel- und Apfelnoten. Im Abgang schmeckt man eine leichte Schärfe.

Ganz traditionell dürfen Taggiasca Oliven beim ligurischen Schmorgericht “Coniglio alla ligure” (Kaninchen auf ligurische Art mit Rotwein, Oliven und Pinienkernen) auf keinen Fall fehlen. Und auch bei italienischen Grillgerichten oder als Beilage von Sardellen machen sie eine gute Figur. Natürlich ist die Taggiasca auch für Salate und Antipasti-Teller eine Köstlichkeit – sowohl als Olivenöl wie auch als eingelegte Tafeloliven.
 

Giarraffa

• Anbaugebiet: Sizilien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: leicht fruchtig und süß, etwas bitter
• Eignet sich besonders: zum rohen Verzehr in Salaten, auf Brot, für Antipasti

Die sizilianische Giarraffa ist zweifelsohne eine der bekanntesten Allrounder-Olive Italiens, die sowohl für natives Olivenöl extra* als auch für Tafeloliven optimal geeignet ist. Die Ursprünge dieser alten Olivensorte gehen bis auf die Sikaner und Elymer zurück, die mehrere Jahrhunderte vor Christi auf Sizilien lebten. Sie wird auch heute noch vor allem in Sizilien angebaut, ist aber auch in anderen Teilen Italiens und sogar im Ausland zu finden.

Besonders alte Giaraffa-Bäume erkennt man oft daran, dass sie mehr als nur einen Stamm haben, was vermutlich auf die Tradition der damaligen Inselbewohner zurückgeht, mehrere Setzlinge einzupflanzen und zusammenzubinden, um stärkere Bäume zu erhalten.
Diese Olivensorte ist vergleichsweise pflegeintensiv, denn sie reagiert empfindlich auf Wassermangel und Kälte, was sie auch anfälliger für Krankheiten und Schädlinge macht.
Es handelt sich um eine früh reifende Olivensorte, die zwischen Ende August und Ende September geerntet wird, und einen durchschnittlichen Ölertrag von 16% liefert, wobei die Produktivität von Jahr zu Jahr sehr schwanken kann. Die Frucht selbst ist sehr groß und schwer (bis zu 15 Gramm) und hat ein sehr gutes Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein, weshalb sie als Tafelolive so beliebt ist.

Im Geschmack ist das aus Giarraffa gewonnene Olivenöl leicht fruchtig und süß mit Nuancen von Mandeln, Artischocken und Tomatenblättern. Im Nachgang ist eine leichte Bitterkeit zu schmecken. Es eignet sich hervorragend für den rohen Verzehr und zur Verfeinerung von Salaten und Antipasti-Teller. Als Tafeloliven zu empfehlen sind sowohl die grünen Früchte der frühen Reifezeit (sehr knackig und voller Fruchtfleisch) als auch die vollreifen schwarzen Früchte, die in Salzlake oder trocken mit Salz zubereitet werden.

Nocellara del Belice DOP

• Anbaugebiet: Sizilien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: leicht würzig und aromatisch, fruchtiges Aroma 
• Eignet sich besonders: zum Rohwürzen von Salaten, Gemüsegerichten, Suppen; zum Braten, Frittieren und Backen; als Tafeloliven zum Aperitif und als Antipasti 

Unter Feinschmecker*innen gelten die köstlichen Oliven der Nocellara del Belice* als eine der besten Olivensorten Italiens überhaupt. Seit mehreren Jahrhunderten schon ist diese Olivensorte in Sizilien beheimatet, vor allem im weiten Belice-Tal rundum Trapani. Seit 1998 trägt es auch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). 

Nocellara-Bäume sind nicht sehr groß, dafür aber recht produktiv und anpassungsfähig. Diese Oliven haben einen mittleren bis hohen Ölertrag (oft über 20 %). Das Olivenöl der Nocellara del Belice* hat eine goldgelbe bis tiefgrüne Färbung, einen sehr geringen Säuregehalt (unter 0,5 %) und einen vergleichsweise hohen Gehalt an Polyphenolen und hochverdaulichen Fetten. Es zeichnet sich durch einen würzig-aromatischen, leicht bitteren und fruchtigen Geschmack aus, der in seinem Aroma an Mandeln, Tomaten, Artischocken und frisch geschnittenem Gras erinnert. Da die Nocellara del Belice eine Olive von stattlicher Größe und knackiger Konsistenz ist, wird sie auch sehr gern als Tafelolive verzehrt, zum Beispiel als Begleitung zum Aperitif. 

In der Küche eignet sich das Nocellara-Olivenöl* sehr gut zum Rohwürzen von Suppen, Gemüsegerichten und Salaten wie auch zum Braten und Frittieren von Fleisch und Fisch. Als Butterersatz verfeinert es sogar deine Desserts. Tafeloliven hingegen können entweder grün (frühe Reife) oder schwarz (Vollreife) eingelegt und zubereitet werden.

Nocellara Etnea

• Anbaugebiet: Sizilien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: mittelfruchtig, würzig, bitter und pikant
• Eignet sich besonders: für rohe und gekochte Speisen; für die Zubereitung von Soßen, Grillgemüse, Pasta- und Fischgerichten, Desserts; als grüne Tafelolive

Wie der Name vermuten lässt, wird die Nocellara Etnea (oder Nocellara dell`Etna) vor allem in einem sehr weitflächigen Gebiet rund um Siziliens Hausvulkan Ätna angebaut, zwischen den Provinzen Enna, Catania, Messina, Siracusa und Ragusa. 

Diese Olivensorte ist sehr widerstandsfähig gegenüber starken Winden, kalten Temperaturen und Wassermangel, und kann auch in Höhenlagen bis 1000 Meter gut gedeihen. Sie reagiert jedoch sehr empfindlich auf zu starke und anhaltende Feuchtigkeit, und auch einigen Schädlingen gegenüber ist sie recht anfällig, was sie tendenziell zu einer pflegeintensiven Olivensorte macht. Da die Frucht der Nocellara Etnea sehr groß (4-8 Gramm) ist und viel Fruchtfleisch hat (die Fruchtfleisch-Ausbeute liegt bei 85-90 %), gilt sie als einer besten Olivensorten für die Produktion von grünen Tafeloliven. 

Das Olivenöl von goldgelber Färbung mit grünen Reflexen hat einen sehr geringen Säuregehalt (circa 0,6 %), ist am Gaumen sanft und wird von einem mittelfruchtigen Aroma dominiert, das an Artischocken, Kräuter, grüne Tomaten und Mandeln erinnert. Im Nachgeschmack ist es würzig sowie etwas bitter und pikant, was auf den hohen Polyphenolgehalt zurückzuführen ist. Es ist leicht verdaulich und eignet sich neben dem rohen Verzehr auch hervorragend für die Zubereitung von grünen Soßen, gegrilltem Gemüse, Pasta- und Fischgerichten sowie Desserts. 

Oliva di Gaeta DOP

• Anbaugebiet: Latium
• Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
• Geschmack: kräftig, intensiv, bitter, mit Wein- und Essignoten 
• Eignet sich besonders: zum Verfeinern von Salaten, Soßen, Nudel- und Fischgerichten, gratinierten Tomaten, deftigen Bohnengerichten

Die Oliva di Gaeta DOP, die 2016 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) erhielt, ist eine typische Sorte des unteren Latium, die vor allem in der Gegend um Gaeta in der Provinz Latina seit vielen Jahrhunderten angebaut wird. Einen gewissen Ruhm hat das Gaeta Olivenöl schon im Mittelalter erreicht, als die gaetanische Flotte dieses in alle wichtigen maritimen Handelszentren Europas brachte, um es zu verkaufen. Im Mittelmeerraum galt das Olivenöl aus Gaeta als das beste und wurde zu einem höheren Preis als andere Öle verkauft. 

Ihre Frucht ist von schwarz-violetter Farbe und leicht spitz zulaufend. Das aus dieser Olivensorte gewonnene Olivenöl zeichnet sich durch einen kräftigen und bitteren Geschmack aus, das an Wein und Essig erinnert. Es eignet sich hervorragend für die Verfeinerung von Salaten, Soßen sowie Nudel- und Fischgerichten, zum Beispiel Stockfisch. Auch zu gratinierten Tomaten oder deftigen Bohnengerichten schmeckt das kräftige Olivenöl sehr gut. 

Die Oliva di Gaeta wird nicht nur für ihr ausgezeichnetes Olivenöl, sondern auch als Tafelolive sehr geschätzt: Ob als Olive in Salzlake (auch “Wasseroliven” genannt) oder als saure Oliven: Die Verwendung in der Küche ist vielfältig. Die besonders weiche Konsistenz des Fruchtfleisches und die klare Trennung des Fruchtfleisches vom Stein unterscheiden sie dabei von anderen italienischen Tafeloliven. Nicht verwunderlich also, dass die Gatea-Olive mit zu den beliebtesten Zutaten von Köch*innen in aller Welt gehört.

 “Flüssiges Gold” – Italiens Olivensorten für Olivenöl

Moraiolo

• Anbaugebiet: Umbrien, auch Marken und Toskana
• Haupt-Verwendung: Olivenöl
• Geschmack: ausgewogen würzig und bitter
• Eignet sich besonders: zur Zubereitung von Fleischgerichten, Suppen, Hülsenfrüchte, Bruschetta, gegrilltes Gemüse

Die Moraiolo Olive ist einer der bekanntesten und am meisten geschätzten Olivensorten, die in Mittelitalien, vor allem in Umbrien, aber auch in den Marken und der Toskana vorherrscht. Die dortige Hügellandschaft und die klimatischen Bedingungen sind perfekt, damit diese Sorte gut gedeiht und Früchte trägt. 

Das Moraiolo Olivenöl hat eine grüne Färbung mit Goldreflexen und weist einen mittleren bis hohen Gehalt an Polyphenolen auf. Im Geschmack ist es sehr ausgewogen zwischen bitter und würzig mit einem Hauch von Artischocke und Distel. Sein Geruch ist von frischen Kräutern sowie Mandel- und Haselnussnoten geprägt. Es lässt sich leicht mit vielen Speisen kombinieren, sowohl roh als auch gekocht. Sehr gut passt das Moraiolo Olivenöl beispielsweise zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, Suppen, Bruschetta, Hülsenfrüchten im Allgemeinen und gegrilltem Gemüse. 

Frantoio

• Anbaugebiet: Toskana
• Haupt-Verwendung: Olivenöl
• Geschmack: fruchtig, weich, leicht bitter und scharf
• Eignet sich besonders: für Salate, Kartoffel- und Pastagerichte, (gedünsteter und marinierter) Fisch, Grillgemüse, Wildschweingerichte

Die Frantoio Olivensorte* stammt aus der Toskana, wo sie unter milden Temperaturen am besten gedeiht, aber auch bei extremen Temperaturschwankungen (Hitze wie Kälte) eine relativ große Widerstandskraft zeigt. Mit durchschnittlichen 23-28 % hat diese Olivensorte eine hohe Ölausbeute, was sie für den Verkauf von Olivenöl sehr beliebt macht.

Das Olivenöl von grüner Färbung mit goldgelben Reflexen* ist geprägt von einem mittleren bis intensiven Fruchtaroma mit Nuancen von frischem Gras, Artischocken und grünen Mandeln. Am Gaumen ist es weich und samtig, aber auch leicht würzig. Im Abgang lässt sich eine deutliche, aber angenehme Bitterkeit und Schärfe schmecken. 

Das Frantoio Olivenöl* ist ideal für den Rohverzehr, zum Beispiel zum Anrichten von Salaten, Kartoffel- und Pastagerichten. Es schmeckt ebenfalls gut zu gedünstetem oder mariniertem Fisch, zu gegrilltem Gemüse und Wildschweingerichten.

 
Coratina

• Anbaugebiet: Apulien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl
• Geschmack: kräftig, würzig, fruchtig, bitter
• Eignet sich besonders: für den rohen Verzehr auf Brot, zum Verfeinern von Salaten und Antipasti-Teller; für deftige Gerichte

Die Coratina Olive* ist eine der ältesten und langlebigsten Olivensorten Italiens. Seinen Namen verdankt sie der Stadt Corato in der Provinz Bari in Apulien, dem Ursprungsort der Coratina Olive. Dank ihrer hohen Anpassungsfähigkeit hat sich der Anbau dieser Olivensorte in ganz Apulien und anderen süditalienischen Regionen ausgeweitet. 

Coratina Olivenbäume passen sich gut an verschiedene Böden an und sind recht widerstandsfähig gegenüber klimatischen Widrigkeiten. Diese Sorte beginnt schon recht früh in den ersten Lebensjahren zu tragen und hat mit bis zu 25 % auch eine hohe Ölausbeute, weshalb sie von Olivenbauern sehr geschätzt wird. 

Das aus der Coratina gewonnene Olivenöl* ist extrem reich an Polyphenolen, arm an Säure und bekannt für seine hervorragenden organoleptischen Eigenschaften. Genau aus diesen Gründen wurde es lange Zeit als Verschnitt-Öl verwendet zur Verstärkung schwächerer Olivenöle, denen es an Gemack und Charakter fehlte.
Im Geschmack ist es kräftig, würzig und fruchtig mit einer deutlichen Bitterkeit im Abgang. Daher ist es ideal für alle, die ein intensives, robustes Öl mit Charakter lieben. Ein roher Verzehr, zum Beispiel auf Brot oder zur Verfeinerung von Salaten und Antipasti-Teller, ist daher ein echter Genuss. Aber auch zu deftigen Speisen passt dieses intensive Öl sehr gut.

Biancolilla

• Anbaugebiet: Sizilien
• Haupt-Verwendung: Olivenöl
• Geschmack: mild, aromatisch, leicht würzig
• Eignet sich besonders: zum Verfeinern von Fisch- und Gemüsegerichten sowie Desserts

Die Biancolilla ist eine der ältesten Olivensorten Italiens*, die auf ganz Sizilien, hauptsächlich aber im Westen der Insel, verbreitet ist. Sie ist auch unter anderen Namen bekannt, zum Beispiel: Bianca, Bianchetto, Jancuzza, Marmorina, Pruscarina oder Siracusana – um nur einige zu nennen.
Die Bäume dieser Olivensorte wirken mit ihrem großen Stamm und ihrer sehr breiten Krone fast schon majestätisch. Sie sind sehr produktiv und weisen eine bemerkenswerte Widerstandsfähigkeit auf, mit der sie auch in Höhenlagen, auf trockenen Böden und bei Kälte gut gedeihen können. Und zwar aufgrund ihrer Fähigkeit, tiefe Wurzeln zu schlagen, um an Wasserquellen zu gelangen. Die Biancolilla Früchte sind eher klein und wiegen maximal 4 Gramm, weshalb sie nicht als Tafeloliven geeignet sind. Ihre Form ist elliptisch und spitz zulaufend. 

Das aus Biancolilla gewonnene Olivenöl* zeichnet sich durch einen milden, leicht würzigen und sehr aromatischen Fruchtgeschmack aus, in dem sich Aromen von Mandeln, Tomaten, Artischocken und frischem Gras finden. Die Biancolilla wird sowohl als sortenreines Olivenöl als auch gern in Mischungen verwendet, um den Geschmack anderer Ölsorten zu harmonisieren. In der Küche eignet sich dieses Olivenöl hervorragend zum Verfeinern von Fisch- und Gemüsegerichten. Da es ein optimaler Ersatz für Butter oder Samenöl ist, kann es gut auch in Desserts verwendet werden.

“Die Riesen” –  Italiens Olivensorten für Tafeloliven

Ascolana tenera (Oliva ascolana del Piceno DOP)

• Anbaugebiet: Marken
• Haupt-Verwendung: Tafeloliven
• Geschmack: saftig, grün, leicht säuerlich und bitter
• Eignet sich besonders: traditionell als gefüllte, panierte oder frittierte Tafelolive für Antipasti und Beilagen

Die Ascolana tenera gilt aufgrund ihrer besonders großen Frucht mit viel zartem Fruchtfleisch als absolute Königin unter den Tafeloliven Italiens. Ursprünglich stammt sie aus der Provinz Ascoli Piceno, später hat sie sich in der gesamten Region Marken ausgebreitet. Die fleischigen Ascolana Oliven sind etwa 5-8 Gramm schwer und eiförmig. Ihr Geschmack ist fruchtig und leicht süß. Geerntet werden sie zwischen Ende September und Anfang Oktober – und zwar ausschließlich per Hand, um die Früchte nicht zu beschädigen. 

Ascolana Oliven werden in Salzlake eingelegt oder in verschiedenen Varianten gefüllt. In dieser Form tragen sie auch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) als “Oliva ascolana del Piceno DOP”. Die Oliven in Salzlake haben dabei einen leicht säuerlichen und bitteren Geschmack. 

Ganz besonders berühmt ist diese Tafelolive als “Oliva Ascolana Fritta”, eine regionale Spezialität der Marken: Hierbei wird die Frucht per Hand entkernt, eingeschnitten und mit einer Fleischmischung (traditionell aus Huhn, Schwein und Rind, dazu Parmesan, Eier, Zwiebel, Karotten, Sellerie und Muskatnuss) gefüllt, paniert und gebraten. Diese Delikatesse sollten sich Nicht-Vegetarier*innen bei einem Besuch der Region Marken auf keinen Fall entgehen lassen!

Ascolana Oliven sind in ganz Italien ein beliebter Antipasti-Snack, der zusammen mit einem frischen Salat auch eine üppige und sättigende Mahlzeit ergeben. Darüber hinaus eignen sich die Ascolana Oliven auch hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten (vor allem Huhn, Kaninchen, Lamm).
Übrigens ist in den letzten Jahren auch das Interesse am Olivenöl der Ascolana tenera unter den Köchen gestiegen, weil dieses ein sehr harmonisches und ausgewogenes Aroma aufweist. Haupt-Verwendung ist aber weiterhin der Verzehr als Tafelolive.

 

Bella di Cerignola (Bella della Daunia DOP)

• Anbaugebiet: Apulien
• Haupt-Verwendung: Tafeloliven
• Geschmack: fein, grün
• Eignet sich besonders: als Aperitifs, für Antipasti, als Beilage für Fleisch- und Fischgerichte, auf Pizza und Focaccia, für Olivenpasten

Sie ist ein absoluter Aperitif-Klassiker und gilt als eine der größten Oliven der Welt: Bis zu 30 Gramm wiegen die Oliven der Sorte Bella di Cerignola*, welche aus dem südlichen Apulien stammt. Als verzehrbereite Tafelolive ist sie seit 2000 auch unter der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) “Bella della Daunia DOP” bekannt. 

Sie wird meist grün, aber auch schwarz geerntet, ist besonders fleischig und hat längst internationalen Ruhm gewonnen. Insbesondere in Kalifornien wird sie sehr geschätzt. Die Ernte erfolgt ausschließlich per Hand und unter Einsatz von Erntetüchern, damit verhindert wird, dass die Oliven zu Boden fallen. Nur so kommen sie makellos auf den Teller. 

Die Frucht hat eine längliche, pflaumenähnliche Form und ein knackiges Fruchtfleisch, das circa 85 % der Olive ausmacht. Es liegt auf der Hand, dass diese Olivensorte in erster Linie für den Direktverzehr und weniger für die Ölgewinnung geeignet ist. Die Bella di Cerignola ist ein idealer Aperitif* und unverzichtbares Element auf Antipasti-Teller. Auch auf Pizza oder Focaccia und als Beilage für Fleisch- und Fischgerichte eignet sich diese Olive sehr gut. Aus dem Fruchtfleisch der schwarzen Bella di Cerignola lassen sich köstliche Olivenpasten zubereiten*, die unter anderem zur Verfeinerung von Pastagerichten verwendet werden können. Wenn man dann noch einen vollmundigen Weißwein dazu serviert, ist der kulinarische Hochgenuss perfekt!

 Santa Caterina

• Anbaugebiet: Toskana
• Haupt-Verwendung: Tafeloliven
• Geschmack: fleischig, grün
• Eignet sich besonders: als Aperitif, für Antipasti, als Beilage für Fleischgerichte und traditionelle toskanische Küche

Die aus der Toskana und insbesondere aus der Provinz Luca stammende Santa Caterina ist eine international hoch geschätzte Tafelolive. Es handelt sich um eine sehr robuste und äußerst kältebeständige Olivensorte mit konstanter und guter Produktivität, die sich den meisten Böden gut anpasst und daher auch in anderen Teilen Mittelitaliens Verbreitung gefunden hat. 

Ihre großen, spitz zulaufenden Früchte mit 7 bis 9 Gramm Gewicht werden meist früh geerntet, wenn sie noch tiefgrün sind, was in der Regel Anfang bis Mitte September der Fall ist. Als Tafelolive ist die Santa Caterina besonders fleischig und wird als Aperitif wie auch als Beilage für Hauptgerichte sehr geschätzt. Besonders berühmt ist sie als Zutat in der lokalen Spezialität “coniglio alla lucchese” (Kaninchen nach Lukeser Art).

Auch wir von Bio-Vegan-Bestellen sind absolute Liebhaber*innen von hochwertigem italienischen Olivenöl extra nativ, vor allem wenn es aus umweltfreundlichem Bio-Anbau stammt. Wir hoffen, dass dir dieser Beitrag gefallen hat!

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