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Interview mit Astrid Gambino, Produzentin des sortenreinen Bio-Olivenöls nativ extra der “Linie Oro” (biozyklisch-veganer Anbau in Italien)

Olivenöl aus Italien ist für viele der Inbegriff von gutem Olivenöl. Dabei überrascht es zu hören, dass erst vor Kurzem der erste landwirtschaftliche Betrieb in Italien biozyklisch-vegan wurde. Heute möchte ich euch Astrid Gambino vorstellen. Sie hat mit Proverbio das geschafft, was bisher kein anderer italienischer Betrieb vollbracht hat. Sie produziert im wunderschönen Sizilien das erste Olivenöl aus biozyklisch-veganem Anbau.

Astrid, Sie machten Urlaub in Italien und sind geblieben? Was hat Sie an diesem wunderbaren Land so fasziniert, dass Sie Ihre alte Heimat hinter sich gelassen haben?

Das wunderbare Klima!!! Ich liebe den Sommer, das Meer, die Wärme und die vielen Sonnenstunden.
Ich mag den Süden sehr gerne, die Art zu leben und auch die offene, herzliche Art der Südländer. Und natürlich die wunderbare mediterrane Küche. Ich hab mal irgendwo gelesen: “Wer einmal in Sizilien war, den lässt die Sehnsucht nach der Insel nicht mehr los.”

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Wie groß war der Schritt zum eigenen Unternehmen und in die Selbstständigkeit? Erzählen Sie uns mehr über Ihre Farm, die Menschen, die Natur, die Tiere dort? Wie viele Bäume haben Sie, etc.?

Es hat in einem Urlaub ganz klein angefangen. Mit einer Ferienwohnung, dann ein kleiner Olivenhain. Das Olivenöl war am Anfang nur für Familie und Freunde. Doch die Nachfrage wurde immer größer und die Kunden immer mehr und plötzlich sind wir hineingewachsen in das Olivenölgeschäft. Wir haben dann eine kleine Ölpresse gekauft und mit der Bio Zertifizierung angefangen. Und so ist Proverbio entstanden.

Die Bestellungen haben sich jedes Jahr verdoppelt, die Leute liebten unser Olivenöl. So ist das ganze gewachsen und jetzt haben wir unsere Farm mit ca. 1500 Olivenbäumen. Ich habe das nicht ganz allein gemacht. Ich habe natürlich auch meinen Mann an meiner Seite und wir haben auch einen guten Agronom, der spezialisiert ist für Olivenkultur und uns auch mit Rat und Tat zur Seite steht.

Natürlich war es nicht immer einfach. Es ist auch eine ganz andere Mentalität und ich musste mich in vielen Dingen umstellen. Aber ich glaube, es gibt überall Sonnen- und Schattenseiten. Die Menschen sind sehr freundlich und warmherzig. Sie leben oft sehr bescheiden und einfach, legen weniger Wert auf große Autos und Häuser, aber dafür umso mehr auf gutes Essen und Familie. Der Zusammenhalt in der Familie ist unglaublich wichtig für die Sizilianer.

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Die Natur in Sizilien ist unbeschreiblich schön, die landschaftliche Vielfalt ist beeindruckend. Sie ist so farbig und duftend mit den blühenden Mandel-, Orangen- und Zitronenbäumen und den exotischen Blumen. Der Winter ist sehr kurz und mild, es gibt wenige Tage, an denen die Temperatur unter 15 Grad sinkt. Wenn ich da an die Winter in Österreich denke mit 15 Grad minus oder mehr. Die Sommer sind lang und warm, das mag ich sehr. Die Abende sind mild, manchmal auch heiß und die Luft ist warm und würzig. Es riecht nach wilden Kräutern. Das ganze Leben spielt sich dann draußen ab und plötzlich scheint alles so leicht und unbeschwert.

Die Menschen sind fröhlich und sitzen alle bis spät in der Nacht vor ihren Häusern und haben sich immer etwas zu erzählen. Sie singen und tanzen voller Freude und Karaoke hört man aus allen Ecken. Es ist einfach schön, diese Lebensfreude zu spüren.

Die Tiere! Na,ja, dass ist leider eine der Schattenseiten des Südens. Die Tiere werden leider nicht immer gut behandelt und es gibt auch sehr viele arme, obdachlose Katzen und Hunde. Wir haben schon einige Hunde von der Straße genommen und adoptiert, um ihnen ein liebevolles Zuhause zu geben. Eine davon, unsere Bianca, war sogar schwanger und hat uns mit 11 Welpen beglückt. Aktuell haben wir fünf Hunde.

Wie sind Sie zum biozyklisch-veganen Anbau gekommen?

Durch unseren lieben Freund Andreas, der in Österreich unser Olivenöl vertreibt. Dessen Freund Harald Strassner ist einer der Pioniere für biozyklisch-veganen Anbau. Sie haben mir viel darüber erzählt und so bekam ich den Kontakt zu Herrn Dr. Eisenbach.

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Vor welche Herausforderungen stellte Sie der Wunsch nach naturnahem biozyklisch-veganem Anbau - immerhin ist Ihr Unternehmen das erste biozyklisch-vegan zertifizierte Unternehmen in ganz Italien?

Viel Neues zu lernen und auch umzusetzen, heißt natürlich auch, viel zu investieren. Es hat viel Zeit in Anspruch genommen und biozyklisch veganer Anbau ist auch sehr aufwändig, obwohl wir schon vieles richtig gemacht haben. Es ist auch eine große Herausforderung, etwas komplett anders zu machen, als die Olivenproduzenten hier in der Gegend.

Wir sind hier in einer Zone, wo ein Olivenfeld an das Nächste grenzt und jeder der Olivenbauern hat seine Methode und jeder hat natürlich die Beste! Aber auf die Natur, die Tiere, die Umwelt, die Insekten, darauf schaut keiner. Ganz im Gegenteil, die meisten denken, ohne Chemie kein Profit und spritzen fest drauf los. Wenn man bedenkt, dass es manche gibt, die Unkraut Ex um ihre Bäume spritzen damit kein Gras wächst oder die Oliven während der Ernte noch mit Chemikalien vollgespritzt werden, damit sie besser halten.

Niemand denkt an die Schäden, die diese Chemikalien anrichten! Da stoßen wir natürlich mit unseren Methoden auf viel Kritik. Für mich ist das sehr schwer zu verstehen, da ich immer schon sehr naturverbunden war. Aber ich hoffe, ich werde mit unserem biozyklisch-veganen Anbau doch manche zum Nachdenken bringen und ihnen zeigen, dass es sehr wohl geht, ohne Chemie ein tolles Produkt zu machen und dabei auch noch die Umwelt zu unterstützen.

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Welche besonderen Maßnahmen ergreifen Sie zur Förderung der Biodiversität?

In erster Linie geben wir der Natur so gut wie möglich das zurück, was wir genommen haben, um natürlichen Lebenskreisläufe zu schaffen. Zum Beispiel wird der jährliche Rückschnitt der Bäume (Äste, Zweige, Blätter) zerkleinert und wieder auf dem Boden verteilt. Ebenso die Nebenprodukte, die bei der Ölgewinnung entstehen, werden der Erde als Kompost wieder zurückgegeben.

Auch wird die sehr schonende Bodenbearbeitung auf den Olivenfeldern erst nach dem Aussamen der wachsenden Blumen, Wild- und Heilkräuter vorgenommen. Diese sind auch mitverantwortlich für das wunderbare Aroma des Olivenöls. Als Naturdünger haben wir unter den Olivenbäumen biologische Ackerbohnen gesät, die die Bäume mit Stickstoff und wertvollen Nährstoffen versorgen. Wenn die Ackerbohnen anfangen zu blühen, sind sie eine enorme Futterquelle für allerlei Insekten. Am schönsten ist es dann, zu beobachten, wenn sich tausende Wildbienen, Hummeln, Schmetterlinge und viele andere Insekten in diesem Blütenmeer tummeln.

Wir haben einen großen Gemüsegarten, in dem ich zusätzlich noch ganz viele Kräuter, wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Oregano, Lavendel für die Bienen gepflanzt habe. Jeder, der die Möglichkeit, hat sollte im Garten oder auf dem Balkon etwas pflanzen, was den Bienen schmeckt. “Wenn die Bienen aussterben, hat der Mensch noch vier Jahre zu leben; keine Bienen mehr, keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr, keine Menschen mehr.” (Albert Einstein)

Des weiteren haben wir überall in den Feldern verschiedenste Baumarten, wie Feigen, Orangen, Zitronen, Kaki, Nuss, Mandarine. So werden viele Nistplätze für Vögel geschaffen. Dazu haben die Vögel unser Haus in Beschlag genommen und bauen sich seit Jahren mit Vorliebe ihre Nester unter unseren Dachziegeln. So haben wir eine große Vielfalt an Vögeln und ein reges Vogeltreiben ums Haus. Die Massnahmen des bioyzklisch-veganen Anbaus dienen der Reaktivierung des Bodenlebens und Selbstheilungskräfte der Natur.

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Sie entschieden sich bei Ihrem Olivenöl für die Oliven der Sorte “Cultivar Nocellara del Belice”, was war der Grund dafür?

Die „Nocellara del Belice“ ist eine ganz besondere, köstliche Olive. Vor allem bekannt als Tafelolive, gilt sie unter den Feinschmeckern als eine der besten Olivensorten überhaupt. (Als Begleitung zum Aperitif.) Und natürlich auch für ein wunderbares Olivenöl ist sie sehr beliebt. Es ist das einzige Produkt in Europa, das zwei gU für die selbe Sorte hat: „Valle del Belice“ für Olivenöl (GUCE L.273 vom 21.08.04) und „Nocellara del Belice“ für Tafelolive (GUCE L. 15 vom 21.08.98).

Die Geschichte der Olive Nocellara del Belice ist 2700 Jahre alt, vor allem ihre Herkunft „Valle del Belice“. Das Belice-Tal ist eine antike Kulturlandschaft (Selinunte), der größte archäologische Naturpark Europas. Eine der schönsten Gegenden Westsiziliens. Mitten in diesem wundervollen Gebiet stehen unsere Olivenbäume.


Als absolute Fachfrau klären Sie uns bitte nochmal auf: Was genau bedeutet “extra natives” Olivenöl? Was macht Ihr Olivenöl darüber hinaus so besonders?

Naja! Ich würde mich nicht als absolute Fachfrau bezeichnen, aber ich liebe das, was ich tue! Extra nativ (italienisch: extra vergine) ist die höchste Güteklasse die ein Olivenöl erreichen kann! Die wichtigsten Kriterien dafür sind Kaltpressung, Säuregehalt und einwandfreier Geruch, Geschmack und Farbe des Olivenöls. Unser Proverbio Olivenöl ist reinster, frisch gepresster Fruchtsaft aus der Olive ohne irgendwelche Zusätze.

Die Oliven sind sehr empfindlich und müssen daher vorsichtig gepflückt und innerhalb weniger Stunden gepresst werden. Sobald sie beschädigt werden, fängt der Fermentationsprozess an und das erhöht den Säuregehalt. Die freien Fettsäuren eines Extra nativen Olivenöls dürfen einen Wert von 0,8 % nicht übersteigen. Unser Olivenöl hat einen Säuregehalt von nur 0,2 %.

Die Kaltpressung während der Verarbeitung darf die Temperatur 27 Grad nicht übersteigen, da ansonsten chemische Reaktionen in Gang gesetzt werden, die die Qualität und den Geschmack verändern. Extra natives Olivenöl darf nur einmal und nicht mehrfach gepresst werden. Die Kaltpressung erhält die gesunden, mehrfach ungesättigten Fette, sowie Geschmacksstoffe und Vitamine. Genau nach diesen Kriterien wird unser Olio di Oliva Extra Vergine hergestellt.

Wie würden Sie den Geschmack des Olivenöls beschreiben?

Unser Olivenöl ist mittelfruchtig und hat eine gute Schärfe im Abgang bei einer angenehm eingebundenen Bitterkeit. Es hat einen feinen Nachgeschmack von Mandeln, Artischocken und grünen Tomaten. Dazu möchte ich noch sagen, dass unser Olivenöl perfekt ist für jede Zubereitung. In meiner Küche gibt es nur Olivenöl und zwar für alles, mit Ausnahme der Frühstücksbutter.

Ich backe, brate und frittiere (selten) damit. Allerdings ist das Olivenöl Nativ Extra eigentlich zu schade zum frittieren, weil es etwas ganz Besonderes ist. Durch das Erhitzen gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Deswegen wird es bei der Herstellung sehr behutsam behandelt und nur kalt gepresst. (Der Rauchpunkt liegt bei 180 Grad.) Daher ist es natürlich am besten roh über die Speisen zu geben. Unser Olivenöl ist weich und duftig, es hebt die Aromen der Gerichte hervor und verfeinert sie.


Warum werden Ihre Oliven ausschließlich von Hand geerntet?

Das Pflücken von Hand ist mit Sicherheit die schonendste Art zu ernten - für die Oliven und für die Bäume. Ich finde es sehr schade, dass diese Tradition immer mehr ersetzt wird durch elektrische Hilfsmittel, sowie das elektrische Kämmen mit einem riesigen Plastikkamm (Abbacchiatore) an einer zwei Meter langen Stange. Natürlich ist das Pflücken von Hand viel aufwändiger an Zeit und Kosten, aber es macht auch viel Spaß.

Die Pflücker plaudern und lachen, oft wird am Feierabend zusammen gegrillt. Die Olivenernte ist für uns etwas ganz Besonderes. Das ganze Jahr über werden unsere Bäume und Felder gehegt und gepflegt bei jedem Sturm sind wir in Sorge um unsere Oliven und wenn es dann endlich soweit ist, freuen wir uns sehr und genießen die Erntezeit mit ihrem Flair.

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Diese vollkommen naturbelassene Herstellung hört sich sehr aufwändig an - wie groß ist Ihre jährliche Produktion?

Ja, dass ist es! Olivenöl zu produzieren ist nicht immer einfach. Vor allem spielt dabei das Wetter eine sehr große Rolle und das können wir leider nicht beeinflussen.

Wir haben vor zwei Jahren durch sehr schlechte Wetterbedingungen genau in der Blütezeit der Bäume die komplette Ernte verloren. Dazu kommt, dass die Olivenbäume ein volles Jahr haben und das darauf folgende Jahr ist der Baum in einer Ruhephase und produziert viel weniger. Dann kommt natürlich der Ölanteil der Oliven. Die Nocellara ist eine wunderbare Olive im Geschmack, hat aber gegenüber anderen Oliven einen niedrigeren Anteil an Öl. Je nach Reifegrad der Oliven benötigt man zwischen 5 und 10 kg für einen Liter Olivenöl. Im Durchschnitt werden von einem Olivenbaum zwischen 40 und 80 kg geerntet. Das heißt, ein Olivenbaum produziert im Jahr zirka 5 bis 10 Liter Olivenöl.

Die "Linie Oro" des extra nativen Olivenöls von Proverbio wird in der neuen Flasche mit einem Anti-Pick Verschluss (Tropf- und Anti- Nachfüll-Mechanismus) versehen, warum ist das besser als viele herkömmliche Verpackungen?

In erster Linie ist wichtig, dass das Olivenöl dunkel gelagert wird, da es sehr lichtempfindlich ist. Deswegen auch die dunklen Glasflaschen. Eigentlich wurde dieser Verschluss in Italien vor einigen Jahre vorgeschrieben für die Gastronomie, damit kein anderes Olivenöl in die Originalflasche eingefüllt werden kann, was leider sehr oft der Fall war. Der Anti-Pick Verschluss hat den Vorteil, dass man viel besser dosieren kann, es kommt nicht gleich ein ganzer Schwung Olivenöl auf einmal. Es tropft auch nichts daneben und so bleibt die Flasche schön sauber.

Welche Produkte stellt Proverbio außer Olivenöl noch her und welche sind in Zukunft geplant?

Wir sind bis jetzt ganz schön eingeteilt mit unserem Olivenöl und haben im Moment nichts anderes geplant. Ich hätte da schon einige Ideen, die aber aus zeitlichen Gründen noch nicht umsetzbar sind.

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht mit Olivenöl?

Ich liebe die klassische „Pasta al aglio e oglio“!

In diesem Sinne bedanke ich mich sehr herzlich und wünsche allen Lesern
Sonnige Grüße aus Sizilien
Astrid

 Frau Gambino, vielen Dank für Ihre Zeit und das ausführliche Interview.

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