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Wie werden Oliven geerntet?

Wie werden Oliven geerntet?

Einen Olivenbaum hat jede*r schon mal gesehen. Doch wie werden Oliven eigentlich geerntet? Es gibt zwei grundverschiedene Methoden: Welche das sind und was genau sie unterscheidet, erfährst du in diesem Beitrag.

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So werden Oliven “von Hand” geerntet

Die traditionelle Erntemethode ist immer noch die Olivenernte in Handarbeit. Sie ist gleichzeitig eine sehr schonende Art, Oliven unbeschädigt zu ernten. Dabei werden die Oliven mit der Hand bzw. durch den Einsatz von Rechen oder elektrischen Kämmen mit schwingenden Stäbchen an den Enden aus dem Baum gepflückt. Mit diesen Hilfsmitteln kann die Handernte effizienter als “rein von Hand” erfolgen, ohne dass die Oliven an Qualität einbüßen. Vor der Ernte werden große Netze unter den Bäumen ausgelegt, in denen die vom Baum gelösten Oliven sanft aufgefangen werden. 

Anschließend werden in einer ersten groben Reinigung bereits möglichst viele Äste und Laub von den Oliven entfernt, bevor sie dann in die Ölmühle gefahren werden, wo die gründliche Reinigung und die Weiterverarbeitung stattfindet. Dies ist wichtig, denn alles, was nicht Olive ist, kann negative Auswirkungen auf den Geschmack des Olivenöls haben.

Mit einer ganz einfachen Vorrichtung wird das Laub von den Oliven getrennt:

Olivenernte: Mit dieser Vorrichtung wird das Laub von den Oliven getrennt

Die Ernte in Handarbeit sichert meist eine hohe Qualität der frischen Oliven. Wichtig ist dabei, dass keine Oliven am Boden durch Zertreten oder Ähnliches beschädigt werden. Anschließend muss es schnell gehen: So sollten die Oliven innerhalb weniger Stunden und unbeschädigt in die Ölmühle gebracht werden, um weiterverarbeitet zu werden. 

Die nicht-maschinelle Ernte ist natürlich gerade für kleinbäuerliche Betriebe mit hohem Arbeitsaufwand verbunden und damit auch personal- und kostenintensiv. Ein Olivenöl, das per Handernte (bzw. mithilfe von Ernterechen) gewonnen wird, hat somit natürlich seinen Preis. Ein Preis, den wir gerechtfertigt finden, denn am Ende kommt er der Artenvielfalt und Biodiversität zugute. Olivenhaine mit alten Olivenbäumen bilden uralte Kulturlandschaften, können nur von Hand beerntet werden und bieten Lebensraum für unglaublich viele Tiere und Pflanzen.

Ausliegende Netze bei der Olivenernte (Ernte von Hand)

Wenn du ein Olivenöl aus Handernte kaufen möchtest, empfehlen wir dir diese Olivenöle:

Ebenfalls von Hand (bzw. mit dem Ernterechen) geerntet werden die Oliven für diese Bio-Olivenöle:

Darüber hinaus wirst du in unserem Anbieterverzeichnis fündig.

Keine wirkliche Alternative: Die Ernte vom Boden

Wenn es um die Qualität von Olivenöl geht, ist die Ernte vom Boden die denkbar schlechteste Methode. Dabei werden die von selbst herabgefallenen Oliven einfach eingesammelt. Das Problem dabei: Fallen die Früchte allein vom Baum, haben sie ihren optimalen Reifegrad bereits überschritten und sind oftmals bereits innen “vergammelt”. Eine gute Olivenöl-Qualität lässt sich damit nicht erzeugen! Damit eignen sie sich nicht zur Produktion von nativem Olivenöl extra.

Nach der Ernte ist es wichtig, die Oliven so schnell wie möglich weiterzuverarbeiten. Sobald sie sich vom Baum gelöst haben, setzt die sogenannte Fermentation (auch Oxidation), also ein Zersetzungsprozess ein. Kurze Wege vom Baum zur Ölmühle ermöglichen die Weiterverarbeitung innerhalb weniger Stunden nach der Ernte. Übrigens: Olivenöl hat drei “Feinde” - Licht, Sauerstoff und Wärme. Daher sollte Olivenöl immer dicht verschlossen, möglichst kühl und ohne Zufuhr von Luft gelagert werden. Ideal ist die Bag-in-Box Verpackung*, unter anderem angeboten von unserem Partner JC-Olivenöl*.

So werden Oliven maschinell geerntet

Heute spricht man von “modernen” Erntemethoden, wenn Oliven rein maschinell geerntet werden. Dabei gibt es zwei Methoden. Die eine funktioniert, vereinfacht gesagt, wie eine Art Staubsauger:

 Die zweite Methode basiert auf sogenannten Rüttelmaschinen, mit denen die Oliven vom Baum “gerüttelt” werden. Bei der Rüttelmaschine wird - ähnlich wie bei der Handlese - eine Plane unter den Baum geschoben, auf welche die Oliven geschüttelt werden. In Sekundenschnelle wird die Plane im Anschluss eingefahren und die Oliven auf ein Förderband gebracht, wie in diesem Video zu sehen ist:

Die Vorteile der maschinellen Ernte liegen auf der Hand. Vor allem zwei Gründe sprechen für die maschinelle Ernte

  1. Zum einen ist die Ernte schneller. Und je schneller die Oliven unmittelbar nach der Ernte gepresst werden, desto besser ist das für die Qualität.
  2. Zum anderen ist diese Form der Ernte bedeutend günstiger. Davon profitieren auch wir Verbraucher*innen.

Es gibt allerdings auch eine Reihe von Einschränkungen und Problemen bei der maschinellen Ernte. Zum einen können diese “Staubsauger” nur auf ebenem Gelände zum Einsatz kommen, damit die Oliven gut “eingesaugt” werden können. Olivenhaine an Hängen sind dafür nicht geeignet. Auch lassen sich nicht alle Sorten maschinell von Oliven ernten. 

Richtig problematisch wird diese Form der Ernte darüber hinaus vor allem aus zwei Gründen. 

  • Grund 1, der gegen die maschinelle Olivenernte spricht: Die Ernte bei Nacht, wenn die Oliven nach dem Schütteln aufgesaugt werden.
    Im Winter und besonders bei Nacht suchen unzählige Zugvögel wie Rotkehlchen oder Finken Schutz und Ruhe in den Olivenhainen. Die Erntegeräusche und Lichter verwirren die Vögel derart, dass sie nicht fliehen und so von den Maschinen mit eingesaugt werden. Bei einem Maschineneinsatz am Tag wären die Vögel weniger orientierungslos und würden wegfliegen. Wegen der kühleren Temperaturen, die das Aroma der Oliven länger frisch halten, wird jedoch häufig auch nachts geerntet. Die gute Nachricht ist: In Andalusien ist diese Erntepraxis bereits seit 2019 verboten, und auch Portugal zog 2020 nach. Tagsüber ist die maschinelle Ernte von Oliven weiterhin gestattet. Dann hören Zugvögel die lauten Erntemaschinen rechtzeitig und haben Zeit zu flüchten.
  • Grund 2, der gegen die maschinelle Olivenernte spricht: Die fehlende Artenvielfalt und Wüstenbildung.
    Wie der hochintensive und dadurch maschinell zu beerntende Olivenanbau in Spanien zur Wüstenbildung beiträgt, das erfährst du in diesem Beitrag.
    Fakt ist, traditionelle Olivenhaine haben niedrigere Erträge bei bedeutend höheren Kosten (insbesondere Lohnkosten bei der Pflege und Ernte), bringen dafür aber einen großen Gewinn für unsere Umwelt. Olivenhaine als Biotop ermöglichen eine große Artenvielfalt. Neben verschiedenen Vogelarten dienen sie als wichtiger Lebensraum für viele weitere Tierarten. Die schonende Olivenernte per Hand sorgt für hohe Qualität der geernteten Oliven, schafft Arbeitsplätze und schützt die Artenvielfalt. 

Oliven von Hand geerntet - oder in Handarbeit geerntet? Ein kleiner Beitrag für “Puristen & Puristinnen” 

Die fleißige Arbeit der Erntehelfer*innen sorgt dafür, dass keine Maschinen eingesetzt werden müssen. Beziehungsweise können die großen, frei stehenden Bäume auf traditionellen und oftmals am Hang gelegen Olivenhainen gar nicht maschinell beerntet werden. Das heißt also: Hände bzw. Ernterechen her!

Auch das Nutzen eines Ernterechens zählt zur Handernte. Dabei werden die Oliven vom Baum “gekämmt”, ohne dass Baum oder Tiere beschädigt werden. So sagen es die Erzeuger*innen. Bereits hier streiten sich jedoch die Geister: Denn für “puristische” Olivenöl-Liebhaber*innen gehört auch ein Ernterechen bereits zur maschinellen Ernte.

Fakt ist: Die meisten Erzeuger*innen meinen mit “Handarbeit” die Ernte mit Ernterechen. Wer also 100 % Handarbeit möchte, der muss nicht nur lange suchen, sondern auch gezielte Nachfragen stellen, um wirklich sicher sein zu können, dass ausschließlich per Hand geerntet wurde. 

Aber natürlich gibt es diese Olivenöle, die aus “reiner Handernte” (also das aufgrund von Übung und Erfahrung gekonnte schnelle Pflücken der Oliven von Hand) gewonnen werden, ohne das ein Ernterechen zum Einsatz kommt: Das extra native Bio-Olivenöl LinieOro von Proverbio aus Italien (Sizilien) beispielsweise ist so ein Olivenöl. Laut der Erzeugerin schont die pure Handernte dabei nicht nur den Baum, sondern auch die Tiere in den Bäumen (wie z.B. Vögel in ihren Nestern) und die Früchte selbst. 

Kostentechnisch ist es so, dass die reine Ernte von Hand bis zu fünfmal länger dauern kann als die Ernte mithilfe des Ernterechens. Und diese höheren Erntekosten müssen dementsprechend an Verbraucher*innen weitergegeben werden. Wer also auf absolute Handarbeit setzt, der muss auch bereit sein, mehr auszugeben. 

Beispiel eines Oliven-Erntetages

Auf Instagram erschien vor einiger Zeit dieser Beitrag, in welchem ich über einen typischen Erntetag einer Olivenöl-Erzeugerin aus Sizilien berichtete: Am 15. Oktober diesen Jahres startete die Ernte auf ihrem sizilianischen Olivenhain mit insgesamt 6 Erntehelfern. Wie viele helfende Hände benötigt werden, hängt ganz vom jährlichen Ertrag der Bäume ab und kann sehr schwanken: So sind in manchen Jahren bis zu 14 Personen nötig, um die Bäume auf diesem Olivenhain zu beernten. Nur zwei der Erntehelfer sind dieses Jahr zum ersten Mal dabei. Die anderen haben bereits bei vergangenen Ernteperioden mitgeholfen, wobei sich zwei von ihnen das ganze Jahr über um die Pflege der Olivenbäume und des Bodens kümmern. 

Ein Erntetag startet morgens um 7.30 Uhr mit Kaffee und Keksen. Zur Mittagszeit wird eine Stunde Pause gemacht und gemeinsam gegessen. Nachmittags gibt es nochmal eine Kaffeepause für alle, die das möchten. Generell gilt: Wer Pause machen möchte, der macht Pause. Meist wird bis 15 Uhr geerntet, an sonnigen Tagen und ganz besonders an Wochenenden sitzen anschließend alle abends zusammen und grillen.

Warum nur wenige Erzeuger*innen auf handgepflückte Oliven beim Olivenöl setzen

Biologischer Olivenhain in Sizilien, Ernte der Oliven von Hand

Dieser wunderschöne uralte Olivenbaum produziert nicht nur ca. 50 bis 70 kg Oliven im Jahr, er ist außerdem auch noch Lebensraum für unzählige Insekten und Vögel. Vor allem nachts bietet er Zugvögeln Schutz, die hier in den kalten Wintermonaten überwintern oder sich auf ihrer Reise ausruhen.

Die Ernte von Hand bzw. mit Ernterechen ist viel aufwändiger als die maschinelle Ernte und dadurch weniger wirtschaftlich für die Erzeuger*innen. Sie ist aber besser für die Umwelt, denn durch die sorgsame Olivenernte von Hand oder mit dem Ernterechen werden keine Vögel oder Insekten getötet. Doch damit nicht genug: Olivenhaine, die maschinell beerntet werden, bilden auch eine Art “Wüste” für die Biodiversität.

Wie das aussieht, siehst du auf diesem Bild: Ein konventioneller Olivenhain, Baum an Baum. Hier wächst nichts, außer endlose Olivenbäume - und ansonsten Wüste!

Olivenhain in Spanien führt zu Wüstenbildung

Biologisch diverse Olivenhaine zu bewirtschaften, macht sich natürlich am Preis bemerkbar, da diese Art der Ernte mit höheren Kosten verbunden ist. Wenn dir aber Biodiversität am Herzen liegt und du Wert darauf legst, dass Oliven mit dem Ernterechen oder sogar einzeln per Hand gepflückt werden, dann empfehlen wir dir diese Olivenöle:

Ebenfalls von Hand bzw. mit dem Ernterechen geerntet werden die Oliven für diese Bio-Olivenöle:

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Vogelfreundliche Olivenernte für mehr Biodiversität - ist das noch ein Thema (für dich)?

Leider gibt es kein einheitliches Logo oder Siegel für eine vogelfreundliche Ernte oder Handernte. Es gibt Unternehmen, die einen Vogel und das Wort "Safe" auf die Etiketten drucken, andere schreiben "vogelfreundlich" oder "handgepflückt" darauf. Auch gibt es Olivenöle mit der Auszeichnung "FAO GIAHS", das gilt aber wiederum nur für zwei Regionen. 

Ein weiteres Siegel, das eine vogelfreundliche Ernte garantiert, ist das biozyklisch-vegane Siegel. Die Oliven werden dabei auf die vogelschonendste Art und Weise geerntet: von Hand bzw. mit dem Ernterechen und bei Tag. Auch darüber hinaus ist der biozyklisch-vegane Anbau durch und durch tierfreundlich. Neben einer nachhaltigen Landwirtschaft, in welcher Artenvielfalt, Biodiversität und Mischkulturen eine große Rolle spielen, wird auf Nutztierhaltung und auf den Einsatz von tierischen Produkten als Dünger (z.B. Hornmehl) oder andere Betriebsmittel wie Molke komplett verzichtet. In Zukunft wird dort aber sehr wahrscheinlich auch eine maschinelle Ernte erlaubt sein (solange dabei keine Vögel zu Schaden kommen natürlich). 

Das Problem ist, dass viele Hersteller*innen ihre Erntemethode einfach nicht auf ihre Etiketten schreiben, selbst dann nicht, wenn sie von Hand geschieht. Im Grunde genommen erhältst du diese Information nur, wenn es explizit auf dem Etikett oder der Webseite steht. Ansonsten musst du immer bei den Erzeuger*innen direkt nachfragen. Mit anderen Worten: Es ist ganz schön kompliziert! 

Hippolais olivetorum - ein Olivenspötter

Olivenhaine als besonderer Lebensraum: Der Vogel auf dem Bild ist ein Hippolais olivetorum - ein Olivenspötter. Mit Nilpferden hat das nichts zu tun (Hippo), vielmehr gehört er zu den Singvögeln, die ihren Lebensraum in Oliven- und Mandelhainen haben. Der Vogel wird nur 16- 18 Zentimeter groß. Seine Nester versteckt er in Bäumen und Büschen, dort brütet er dann etwa 13 Tage. Hauptsächlich hält er sich an der Adriaküste, in Griechenland und der Türkei auf. Nur zum Überwintern fliegt er nach Ostafrika, wo er von Oktober bis Mai bleibt.

Wann werden Oliven in Italien, Spanien, Griechenland oder Kroatien geerntet?

Die Olivenernte findet in den meisten südeuropäischen Ländern zwischen Oktober und Januar statt. Bei manchen Sorten und Regionen reicht die Ernte auch bis in den März oder April hinein. Dabei werden von Anfang Oktober bis Mitte November die unreifen, grünen Oliven geerntet. Diese ergeben ein schärferes, pfeffriges und bitteres Olivenöl, das intensiv im Geschmack und sehr reich an gesunden Inhaltsstoffen ist. Erntet man die Oliven in einem späteren Reifestadium, werden sie deutlich milder im Geschmack. Oliven reif zu ernten, hat für die Erzeuger*innen den Vorteil, dass sich der Ölgehalt erhöht. Dadurch kann aus der gleichen Menge Oliven eine größere Menge Olivenöl gewonnen werden. Wie hoch der Ölgehalt konkret ist, kann je nach Sorte und Erntezeitpunkt stark variieren. Das erklärt die großen Preisunterschiede bei sortenreinem Olivenöl und ist auch der Grund, warum ein scharfes, bitteres Olivenöl in der Regel teurer ist als ein sehr mildes.

Viele Erzeuger*innen ernten nach der 60/40-Regel: Also zu dem Zeitpunkt, wenn etwa 60 Prozent aller Oliven violett gefärbt und 40 Prozent noch grün sind. Dies bringt eine optimale Ausbeute bei sehr gutem Geschmack mit sich.

Ein Beispiel: Anfang Oktober (early harvest / frühe Ernte) geerntete Oliven der Sorte Nocellara del Belice haben einen Ölgehalt von ca. 12-18 %. Die Koroneiki Olive aus Griechenland liefert bis zu 25 % Ölgehalt und die Sorten mit dem höchsten Ölgehalt kommen auf bis zu 35 %.

Tafeloliven sollten am Baum ausreifen, damit sie möglichst groß werden. Daher werden Tafeloliven eher spät geerntet.

Ernte der Oliven - Stadium der Reife

Wie geht es weiter nach der Olivenernte? Kaltextraktion vs. Kaltpressung

Nach dem Ernten der Oliven geht es so schnell wie möglich in die Ölmühle. Dort wird das Olivenöl meist kalt extrahiert. Dazu ein kurzer Exkurs:

Auf den Etiketten von Olivenöl findet man die Angaben “kaltgepresst” und “kalt extrahiert”. Im Sprachgebrauch und im Handel ist vor allem “kaltgepresst” geläufig, weshalb viele davon ausgehen, dass dies die bessere Qualität verspricht. Aber ist das wirklich so? 

Um es gleich auf den Punkt zu bringen: Nein! Die Kaltpressung ist das traditionelle Verfahren, das früher ausschließlich angewendet wurde, heute aber immer seltener anzutreffen ist. Die Kaltextraktion dagegen ist das fortschrittlichere Verfahren, das zugleich auch schonender und der Qualität des Olivenöls zuträglicher ist. 

Der heutige Qualitätsstandard sollte daher eigentlich “kalt extrahiert” sein. Warum aber steht auf vielen Etiketten von extra nativem Olivenöl immer noch “kaltgepresst” drauf (obwohl die meisten vermutlich kalt extrahiert wurden)? Ganz einfach: Weil dies bei den Verbraucher*innen bekannter ist und immer noch den Ruf hat, “das Beste” zu sein. 

Das aber ist überholt. Seit 2002 unterscheidet die Europäische Union ganz klar zwischen “kaltgepresstem” und “kalt extrahiertem” Herstellungsverfahren. Beide Methoden haben Gemeinsamkeiten, aber auch ganz entscheidende Unterschiede. 

Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur:

Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die frisch geernteten Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt und danach gewaschen. Im Anschluss werden sie in beiden Verfahren zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt. 

Übrigens: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr. Die Zeiten sind lange vorbei. Vor gut einem Jahrhundert hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzte Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl. Andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, “heiß gepresst”!

Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber im Grunde doppelt irreführend: Denn Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.

Ölmühle mit traditioneller Kaltpressung

Oben: Ölmühle mit traditioneller Kaltpressung

Moderne Oliven Ölmühle mit Kalt Extraktion

Unten: Moderne Oliven Ölmühle mit Kalt Extraktion

Und wie geht es mit Tafeloliven weiter? Oliven einlegen / verarbeiten am Beispiel der Kalamon bzw. Kalamata Olive

Die Kalamon Oliven (als Tafeloliven) werden bedeutend später geerntet und haben einen viel höheren Wassergehalt als Oliven, die für die Ölherstellung genutzt werden, wie z.B. die Koroneiki Olive. Sie werden dadurch auch viel größer. Im Vergleich zur Koroneiki Olive werden sie sogar bis zu fünfmal größer. Die Kalamon Oliven sind fleischig und bissfest, mild bis aromatisch. Durch das Einlegen schmecken sie leicht nussig bis intensiv nach Kräutern, manchmal auch etwas salzig. Frisch vom Baum kann man sie noch nicht essen, dafür wären sie deutlich zu bitter. 

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Bei der Verarbeitung der “Roh-Olive” vom Baum bis hin zur verzehrfähigen “Tafelolive” geht es vor allem darum, der Olive die Bitterkeit zu entziehen. Die Bitterkeit wird den Oliven durch das Einlegen in eine Salzlake entzogen, dort entfalten sie dann auch ihr natürlich würziges, fruchtiges Aroma. Dies geschieht bei Oliven aus biologischem Anbau durch eine Entbitterung mit einer 7- bis 10-prozentigen Salzlake und Milchsäuregärung. Je nach Temperatur dauert dieser Prozess zwischen 4 und 6 Monaten. Konventionelle Tafeloliven werden schneller verarbeitet, hier wird eine Natronlösung verwendet. Das reduziert den Prozess auf rund 12 bis 15 Stunden.

Die Erntezeit der Tafeloliven dauert meistens von November bis März. Der Reifegrad der Früchte ist dabei an ihrer Färbung zu erkennen: Während Oliven am Anfang noch grün sind, werden sie mit zunehmender Reife immer dunkler. Tafeloliven schmecken am besten, wenn sie vollständig am Baum ausreifen können. Aber je länger sie am Baum reifen, desto mehr Zeit und Geld kostet es die Erzeuger*innen. 

Deswegen werden viele Tafeloliven zu früh geerntet und einfach gefärbt: Ob Oliven gefärbt sind, kannst du an der Zutatenliste erkennen. Sind Eisensalze (E579 oder E585) enthalten, sind die Oliven gefärbt und wahrscheinlich sehr früh geerntet worden. Am Aussehen erkennst du gefärbte Oliven durch die gleichmäßige, pechschwarze Farbe. Nicht-gefärbte Oliven sind dagegen ungleichmäßig in der Farbe und reichen von grau über violett bis schwarz.

Wenn die Hersteller nachhelfen und grüne, unreife Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) färben, ist das also auf der Verpackung ersichtlich. Zwar nicht unbedingt als expliziter Hinweis “geschwärzt”, denn dieser muss nur bei lose verkauften Tafeloliven angebracht werden, aber spätestens anhand der Zutatenliste wird es deutlich: Enthält diese Eisensalze, dann kannst du dir sicher sein, dass diese Früchte geschwärzt wurden.

Bei Bio-Oliven ist das aber nicht erlaubt! Übrigens: Die Kalamata / Kalamon bietet sich auch sehr gut für leckere Olivenpaste an. Ungefärbte Kalamon bzw. Kalamata Oliven in Bio-Qualität findest du bei unseren Partnershops, z.B. mit den Kalamon Bio Oliven aus Delphi*, den grünen Bio Oliven aus Delphi*, Kalamata Bio Oliven al naturale entkernt* oder einem Mix aus Kalamata- und grünen Bio-Oliven*.

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