Steckbrief: Konservolia (Amfissa) Olive

• Anbaugebiet: Zentralgriechenland und in der Epirus Region im Nordwesten Griechenlands
• Haupt-Verwendung: Tafelolive
• Geschmack: ausgewogen, fruchtig, charakteristisches Olivenölaroma, bitter, saftig und knackig im Biss
• Eignet sich besonders: als grüne, sich färbende oder schwarze Tafelolive

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Die Konservolia Olive, auch Amfissa Olive genannt, ist eine der am meisten verbreiteten Tafelolivensorten Griechenlands. Sie wird hauptsächlich in Zentralgriechenland angebaut sowie in der Region Epirus, aber auch auf den griechischen Inseln.

Mit ihrer recht harten Schale und dem kräftigen Fruchtfleisch eignet sie sich sehr gut als Tafelolive. Überwiegend wird die Konservolia mit Kern eingelegt und oftmals mit Kräutern im Sud verkauft. Mit den richtigen Gewürzen ist sie eine ideale Beilage für viele mediterrane Gerichte. Die Oliven sind fest, knackig und zuckerreich. Reife (schwarze) Oliven haben einen durchschnittlichen Ölgehalt von 17 bis 18 %.

Traditionell weist die Konservolia-Olive bei der Ernte die typische schwarze Farbe der voll ausgereiften Olive aus, die viele kennen (auch wenn in der Industrie oftmals mit Färbemitteln nachgeholfen wird). Es gibt aber immer mehr Erzeuger*innen, die diese Olive im grünen (unreifen) oder „sich färbenden“ Reifegrad ernten, wodurch sich die Aromen intensivieren. Dadurch sind die Oliven aber auch noch nicht ganz so groß, wodurch sich der Ertrag verringert und der Preis erhöht. Der Konservolia Olivenbaum eignet sich durch seine Genügsamkeit auch sehr gut für den biologischen Anbau.

Besonders geschützt sind übrigens die Konservolia Oliven der Gemeinde Rovies im Nordwesten Griechenlands: Die grünen Oliven der Konservolia Rovion sind bereits Anfang September erntereif. Sie reifen früher als in jeder anderen Region und als jede andere griechische Sorte. Die natürliche Umgebung der Region wirkt sich günstig auf die Merkmale der Oliven „Konservolia Rovion“ aus. Das Klima ist mild und mediterran, ohne Frost (äußerst selten) und zeichnet sich durch eine hohe Sonneneinstrahlung aus. Aufgrund der kühlen Luftströme aus diesen bewaldeten Gebirgsräumen und der auf der anderen Seite des geografischen Gebiets an warmen Sommertagen wehenden Seewinde herrschen auch im Sommer milde Temperaturen.

Die Oliven „Konservolia Rovion“ werden auf Leitern einzeln von Hand gepflückt, damit sie keine Druckstellen erhalten und ihre Farbe nicht beeinträchtigt wird. 

Als klassische Tafelolive wird die Konservolia nur sehr selten zu Olivenöl verarbeitet. Meist dann, wenn es gemischte, kleinbäuerliche Olivenhaine sind, bei denen sich eine Verarbeitung zur Tafelolive nicht rentiert. Bei der Verarbeitung von der „rohen“ Olive vom Baum hin zur verzehrfähigen „Tafelolive“ steht im Vordergrund, der Olive die Bitterkeit zu entziehen. Dieses geschieht bei Oliven aus biologischem Anbau durch eine Entbitterung mit einer 7 bis 10 prozentigen Salzlake und Milchsäuregärung. Je nach Temperatur dauert dieser Prozess zwischen 4 und 6 Monaten. Konventionelle Tafeloliven werden schneller verarbeitet, hier wird eine Natronlösung verwendet. Das reduziert den Prozess auf rund 12 Stunden.

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