Inhalt dieses Beitrags zur Olivenöl Verkostung:
Viele Menschen haben schon Wein verkostet, vielleicht auch schon an professionellen Degustationen, Whisky- oder Cognacverkostungen teilgenommen. All diese Erfahrungen haben vermutlich wenig Gemeinsames mit einer Verkostung von Olivenöl, oder vielleicht doch?
Olivenöl Verkostung: Aufräumen von Vorurteilen
Eine gut geführte Verkostung von hochwertigem Olivenöl ist ein Erlebnis. Auch steht einer Verkostung um 8.00 Uhr morgens nichts im Wege, selbst vor einer Mahlzeit oder direkt danach kann man Olivenöl verkosten. Manche Personen, so auch ich, erachten diese Momente gar als ideale Zeitpunkte. Etwas allergisch bin ich auf diejenigen Mitmenschen, die eine Verkostung mit dem Argument ablehnen, ich mag Olivenöl nicht. Die Vermutung liegt dann nahe, dass diese Personen wohl noch nie ein frisches, hochwertiges Olivenöl probiert haben. Mein Tipp: Also bei der nächsten Gelegenheit zupacken, ohne Vorurteile, es wird sich lohnen.
Drei Arten von Olivenöl Degustationen
Ich unterscheide 3 Formen der Olivenöl Degustation:
- Die klassische «Verbraucher» Degustation für Konsumenten (auch Spitzenköche 🙂 )
- Die Panel-Verkostung, zur offiziellen Bestätigung der Olivenölqualität (z. Bsp. “extra nativ”)
- Die Verkostungen zur Beurteilung der Olivenölqualität bei Wettbewerben
Was haben alle Oliven Degustationsformen gemeinsam?
Ein Olivenöl beurteilt man nicht nach seiner Farbe, sondern nur nach seinem Geruch und Geschmack. Obwohl die Farbe durchaus Rückschlüsse zulässt, ist sie nicht von Bedeutung. Ein erfahrener Degustator erhält alle notwendigen Informationen, die er benötigt, um ein Olivenöl zu beurteilen und zu beschreiben durch das Riechen und die Verkostung im Gaumen.
Das eigentliche Ziel einer Verkostung ist es, Fehler beim Olivenöl herauszufinden, bzw. dieses als fehlerfrei zu deklarieren. Erst in zweiter Linie geht es darum, das Olivenöl mit all seinen Charakteristiken zu beschreiben. Die hier aufgelisteten Aromen geben einen Eindruck über das Spektrum der Beurteilungsbereiche. Diese Auflistung ist nicht abschließend, denn die besten Spürnasen sind in der Lage, über 60 verschiedene Aromen zu entschlüsseln.
Beispiele für Aromen während der Olivenöl Verkostung
In Olivenölen aus sehr früher Ernte finden sich die Aromen von Gräsern, Blättern, Pflanzenfasern, von Gemüse und Früchten und Kräutern. Beispiele dafür ist frisch geschnittenes Gras, Rucola, Artischocke, grüne Zitrusschalen, unreife Banane oder Rosmarin.
In Olivenölen aus früher Ernte florale Noten, nussige Noten wie auch der Geschmack von Gemüse, Früchten und Gräsern. Beispiele dafür sind Mandeln, Pinienkerne, Vogelmiere, eine bunte Blumenwiese, mittelreife Tomaten, aber auch mittelreifes Kernobst, der Geschmack von Melone oder Cassis.
Olivenöle, die aus Oliven kalt extrahiert werden, die sich im Übergang zur Reife befinden, haben eher Aromen von Gemüse und Obst, welches sich – wie die Oliven – in der Reife befindet. Klassisch sind hier reife Oliven, reifer Apfel und anderes Kernobst, reife Tomate oder blumige Aromen wie Honig.
Typische Fehlaromen sind stichig und schlammig, modrig, weinartig oder ranzig.
Wie sollte ein Verbraucher Olivenöl verkosten?
Auch wenn man noch Laie ist, empfiehlt es sich, verschiedene Olivenöle zu verkosten, bevor man sich auf eine Heirat mit einem Olivenöl einlässt. Wie bei allen Speisen, ist es beim Olivenöl nicht anders, man hat das Olivenöl gerne oder man mag es nicht. Etwas anders verhält es sich bei denjenigen Konsumenten, welche Olivenöl kaufen, weil es besonders gesund sein soll. Spätestens mit diesem Anspruch muss man sich wohl oder übel damit abfinden, dass ein Olivenöl Schärfe und Bitterkeit zeigt, was einerseits gewöhnungsbedürftig ist und anderseits auch als unangenehm empfunden werden kann.
Die Verkostung startet immer in der Nase …
Dafür benötigen wir ein Gefäß, zum Beispiel ein ca. 5 cm hohes leicht bauchiges Glas sowie etwas, um das Glas abzudecken. Mit diesem Deckel vermeiden wir, dass sich die Aromen des Olivenöls allzu schnell verflüchtigen. Die ideale Temperatur des Olivenöls liegt bei 28 Grad, um die Gerüche optimal einzufangen. Bevor wir den Deckel dem Glas entnehmen, führen wir das an die Unterlippe, entnehmen den Deckel und ziehen den Geruch schnell in die Nase. Das Glas mit dem Olivenöl wird dann umgehend wieder zugedeckt. Es verlangt etwas Übung und viel Konzentration, in dieser kurzen Zeit, die Gerüche aufzunehmen und einzuordnen. Deshalb kann dieser Teil auch mehrfach wiederholt werden. Die meisten frischen hochwertigen Olivenöle zeigen Gerüche von Bananen und Tomaten. Sollte das Olivenöl Auffälligkeiten zeigen, empfiehlt sich ein Blick auf das «Aromarad»der ZHAW (Seite 4 / 5). Du findest das Aromarad auch hoch auflösbar am Ende dieses Beitrages. Womöglich findet man den entsprechenden Geruch auf der Tafel, was eine Einordnung einfacher ermöglicht.
… und setzt sich im Gaumen fort.
Die Verkostung im Gaumen ist nun etwas komplizierter. Vorweg ist anzumerken, dass es nicht empfehlenswert ist, ein kräftiges, frisches Olivenöl schnell zu schlucken. Dies würde zu einem Hustenreiz führen, der sich über längere Zeit festsetzen kann.
Die empfohlene Menge ist ca. ein halber Suppenlöffel, nur als Referenz gedacht. Sobald das Olivenöl im Gaumen liegt, wird es mit der Zunge gut verteilt, jedoch noch nicht nach hinten, zum Rachen geführt. Die Aufmerksamkeit gilt der Konsistenz, ob zu flüssig oder zu klebrig, der Feinheit, ob rau oder fein und ob das Olivenöl schön nach hinten zieht. Dieses nach «hinten Ziehen» beschreibt, wie angenehm sich das Olivenöl im Mund im Allgemeinen anfühlt. Nach einigen Sekunden machen sich möglicherweise auch die Sensoren der Bitterstoffe bemerkbar, vermutlich an den Seitenrändern der Zunge etwas stärker als in anderen Mundbereichen. Während dieses gesamten Vorganges sind die Geschmacksknospen wiederum gefragt. Wer diese gut trainiert hat, kann eine Vielzahl von verschiedenen Geschmäckern antreffen, vielleicht Waldfrüchte oder getrocknete Beeren. Ist ein Olivenöl mit Fehlern behaftet, ist dies jetzt der Moment, wo sich unangenehme Beobachtungen zeigen. Noch immer ist das Olivenöl im Gaumen und mittlerweile mit viel Speichel verdünnt, das Zeichen, dass das Olivenöl nun geschluckt werden kann.
Je nach Olivenöl hast Du nun eine sehr unterschiedliche Entdeckungsreise gemacht. Im Gegensatz zu den meisten Olivenölen im Verkauf, kommt bei einem «jungen» und gesundheitlich hochwertigen Olivenöl noch eine letzte Erfahrung hinzu. Nach dem Schlucken zeigt das Olivenöl eine Schärfenote im Rachen!
Mehrere Olivenöle nacheinander verkosten
Es ist empfehlenswert, gleich mehrere Olivenöle nacheinander zu verkosten. Jedes der Olivenöle benötigt sein eigenes Degustationsgefäss. Die Menge im Glas sollte ca. 1 cm sein, was erlaubt, nach dem ersten Degustationsdurchgang nochmals auf die schon verkosteten Olivenöle zurückzugreifen. Zwischen den einzelnen Olivenölen empfiehlt es sich, ein Stück Apfel zu essen, in der Tendenz ein Apfel, der etwas mehr Säure enthält. Damit kann man den Gaumen perfekt neutralisieren.
Resultate der Verkostung
Ein fehlerfrei eingestuftes Olivenöl erhält die Bezeichnung «extra nativ». Ein Olivenöl mit kleinen Fehlern, die wirklich marginal sind, darf als «nativ» eingestuft werden. Sämtliche anderen Olivenöle werden für Speisezwecke nicht empfohlen und als «Lampenöl» deklariert. Alle Degustatoren, welche befähigt und akkreditiert sind, diese Bewertungen abzugeben, sind ausgebildet und zertifiziert. Ein Panel, welches solche Klassifizierungen vornimmt, umfasst zudem 8 – 10 Personen, die unabhängig voneinander, jedes einzelne Olivenöl anonym verkosten.
Der Vollständigkeit sei hier erwähnt, dass, zusätzlich zur Verkostung noch weitere Parameter erfüllt sein müssen, um das Olivenöl «extra nativ» oder «nativ» bezeichnen zu dürfen.
Verkostung mal anders
Nebst alledem, was bislang erwähnt wurde, besteht auch die Möglichkeit, Olivenöl sehr kreativ zu verkosten. Unsere Erfahrung zeigt, dass es eine gute Option ist, kräftige, frische Olivenöle mit Zugabe von Speisen zu verkosten oder als Kombination mit Speisen und in purer Form. Ich beschränke mich nun auf eine Möglichkeit, welche insbesondere dann empfehlenswert ist, wenn sich Leute bei bitteren und scharfen Olivenölen kritisch zeigen.
Mit Orangen und Brot
Neutralisiere Deinen Gaumen mit einem Stück Orange. Tunke daraufhin ein Orangenstück großzügig in das Olivenöl und verkoste es so. Wiederhole diesen Prozess mit einem Stück Brot und verkoste schließlich das Olivenöl pur, wie eingangs erwähnt.
Vielseitigkeit von Olivenöl
Diese etwas unkonventionelle Form der Verkostung zeigt die Vielseitigkeit von Olivenöl. Selbst ein scharfes und bitteres Olivenöl ist in Kombination mit den richtigen Speisen eine Delikatesse. Wer die Schärfe und die Bitterkeit liebt, setzt das Olivenöl nochmals anders ein. Auch im Gegensatz zu vielen anderen Ölen, nimmt sich ein frisches, hochwertiges Olivenöl mit seinem Eigengeschmack in Kombination mit anderen kräftigen Speisen zurück. Im Gegenzug jedoch verstärkt es die Aromen der Speisen. Gerne erläutere ich in einem zukünftigen Blog die Vorzüge des Olivenöls in den Speisen und deren Vorzüge für den Körper und die Verdauung.
Über den Autor: Roger Schläpfer
Zusammen mit seiner Frau lebt Roger Schläpfer seit 9 Jahren in Montoro, Andalusien. 2013 verwirklichten sie ihren Traum, eine alte Olivenölmühle mit eigenem Olivenhain im spanischen Andalusien zu kaufen. Ihre Aufmerksamkeit gilt der Natur mit all ihren Vorzügen und Kräften. Roger ist Mitbegründer der Bio-Bauernvereinigung in Montoro.
Roger schreibt über sich selbst: Ich beschreibe mich als Praktiker, der viele Fehler macht und draus lernt. Das Olivenwissen habe ich mir in erster Linie durch Literatur angeeignet. Als wir dann einen eigenen Olivenhain hatten, startete der Feldversuch mit minutiöser Buchführung und Beobachtung. Mittlerweile habe ich wohl fast alle Schritte und Elemente im Olivenölgeschäft, von den Mikroorganismen im Erdreich der Olivenbäume bis hin zur EU Agrarpolitik, mehrfach angefasst, studiert und auch analysiert.
Brigitte und Roger Schläpfer produzieren ein Bio-Qualitätsolivenöl aus dem «Bordeaux» des Olivenöls, der Sierra de Montoro/Cardeña, Cordoba, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl Olivetum Colina extra native «riquessa» ist im Onlineshop der beiden zu kaufen.
Quelle Aromarad: Mit freundlicher Gehemigung der ZHAW – Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften