Wie heiß darf Olivenöl werden bzw. darf man Olivenöl erhitzen?
Kurz und knackig: Der sogenannte “Rauchpunkt” sollte beim Kochen / Braten mit Olivenöl nicht überschritten werden. Dieser liegt bei gefilterten Olivenölen “extra nativ” bei ca. 180 bis 190° C. Es gibt jedoch auch spezielle Olivenöle zum Braten, die bis über 200° C erhitzbar (hitzestabil) sind. Wie heiß darf Olivenöl also (mit gutem Gewissen) werden? Nicht über 180°, dann bist du auf der sicheren Seite.
Aufpassen sollte man auch bei ungefiltertem Olivenöl: Es enthält noch zu viele winzig kleine Fruchtstückchen der Oliven – sogenannte Schwebstoffe. Diese können beim Erhitzen sehr schnell verbrennen. Naturtrübes Olivenöl sollte daher nur bei niedrigen Temperaturen (bis ca. 130° C) zum Braten verwendet werden.
Allgemein gilt: Kaltgepresstes bzw. kalt extrahiertes natives Olivenöl und native Olivenöle extra eignen sich hervorragend zum Braten. Sie sind aufgrund ihres hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders hitzestabil. Kaltgepresstes natives Olivenöl extra enthält außerdem deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe als ein raffiniertes Olivenöl. Aber nicht nur das: Es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. So behält Olivenöl nativ extra auch beim Braten seinen feinen Geschmack und die wertvollen Bestandteile. Dass sich Olivenöl nicht zum Erhitzen eignet, ist also ein Mythos!
Obwohl in den Mittelmeerländern seit jeher mit Olivenöl gebacken, gebraten und gekocht wird, herrscht hierzulande immer noch Unsicherheit: Ist Olivenöl zum Braten geeignet? Ist es gar zu schade zum (Ver-)Braten? Was hat es mit dem Rauchpunkt auf sich, und kann es eventuell sogar schädlich für die Gesundheit sein – Stichwort krebserregend?
Wir klären für dich all diese Fragen und erläutern, worauf du beim Erhitzen von Olivenöl achten solltest – für einen gesunden und schmackhaften Genuss!
*Partnerlink: Dieser Beitrag enthält Werbelinks. Wenn du über einen so markierten Link Produkte bestellst, erhalten wir von unserem Partnerunternehmen dafür eine Provision. Für dich ergeben sich dadurch jedoch keine weiteren Kosten!
Wie heiß wird Olivenöl in der Pfanne?
Ist die Pfanne richtig heiß, hat sie bis zu 200 Grad – zu heiß für “klassisches” Olivenöl! Daher solltest du beim Braten oder Kochen mit Olivenöl die Temperatur bzw. den Rauchpunkt im Blick behalten. Wer 100 % auf Nummer sicher gehen möchte, der kauft sich ein Infrarot-Thermometer*. Günstige Modelle starten bereits bei unter 20 €*, solche mit Alarmfunktion liegen bei rund 40 €*.
Mit Olivenöl heiß anbraten – wann ist es zu heiß?
Wenn der Kochtopf oder die Pfanne mit dem Olivenöl anfängt zu rauchen, ist der Rauchpunkt überschritten. Das Olivenöl ist zu heiß geworden! Spätestens jetzt solltest du den Herd am besten eine Stufe zurückschalten und dein Gericht zunächst vom Herd nehmen.
Bis zu welcher Stufe auf dem Herd du das Olivenöl erhitzen darfst
Gerne würden wir dir hier eine klare Antwort geben. Leider kommt es auf deine Marke und dein Modell an. Daher verweise ich direkt wieder auf das Infrarot-Thermometer* – damit kannst du es zu Hause bei deinem Modell ausprobieren!
Kaltgepresstes oder kalt extrahiertes Olivenöl erhitzen
Wie schon geschrieben, kannst du sehr gut mit kaltgepresstem bzw. kalt extrahiertem Olivenöl kochen oder braten bis zu 180° C.
Übrigens: “Kaltgepresst” ist eigentlich ein veralteter Begriff, denn die Technik wird kaum mehr eingesetzt. Moderne Ölmühlen verwenden seit langem schon die Kaltextraktion.
Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur: Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die frisch geernteten Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt und danach gewaschen. Im Anschluss werden sie in beiden Verfahren zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt.
Wissenswert: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr. Die Zeiten sind lange vorbei. Noch vor gut einem Jahrhundert hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzte Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl, andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, “heiß gepresst”!
Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber im Grunde doppelt irreführend: Denn Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.
Welches Olivenöl du nicht erhitzen solltest!
Naturtrübe / ungefilterte Olivenöle wie das “erste Grüne” von direct&friendly* eignen sich weniger gut zum Kochen: Sie enthalten noch zu viele winzig kleine Fruchtstückchen der Oliven – sogenannte Schwebstoffe. Diese können beim Erhitzen sehr schnell verbrennen. Naturtrübes Olivenöl sollte daher nur bei niedrigen Temperaturen (bis ca. 130° C) zum Braten verwendet werden.
Auch aromatisierte Olivenöle mit Zitrone*, Knoblauch* oder Basilikum* empfehlen wir nicht zu erhitzen, da diese oftmals “festere” Pflanzenstoffe enthalten, die schnell verbrennen. Diese Olivenöle eignen sich besser für Salate oder – auch sehr zu empfehlen: für Desserts wie Vanilleeis! Mehr Anregungen für leckere Salatsaucen findest du übrigens in unserem Beitrag “12 Rezepte für vegane Salatsaucen”.
Was passiert, wenn das Olivenöl zu heiß wird?
Viele Menschen gehen davon aus, dass ein Olivenöl, wenn es raucht, immer Giftstoffe freisetzt. Das ist nicht der Fall. Beim Rauchpunkt handelt es sich um die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl wie Wasser, freie Fettsäuren oder kurzkettige Oxidationsabbauprodukte abdampfen. Wenn du schnell die Temperatur reduzierst, nachdem das Öl anfängt zu rauchen, kannst du es meist noch ohne Bedenken konsumieren. Sprich: Pfanne vom Herd, Platte abkühlen lassen, dann neu draufstellen.
Gefährlich kann es dann werden, wenn der Rauch dazu führt, dass du Tränen in den Augen und ein Kratzen im Hals hast. Das ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass sich das Öl stark zersetzt und sich die giftigen Stoffe Acrolein oder Acrylamid bilden. Dann solltest du schnell das Öl von der Hitze nehmen und es nach dem Abkühlen entsorgen. Öl sollte man übrigens nie im Waschbecken, sondern im Restmüll entsorgen (z.B. in einer Plastikflasche). Mehr darüber erfährst du auch im Beitrag “Rauchpunkt von Öl: Welches ist zum Braten geeignet?”, einem Gastbeitrag von Veganivore”.
Wie heiß darf Olivenöl im Backofen werden?
Sofern du kein spezielles Brat-Olivenöl* verwendest, dann gilt auch hier: Nicht über 180° Celsius, so bist du auf der sicheren Seite.
Aber wusstest du auch, dass selbst in einem auf 250° C vorgeheizten Ofen Temperaturen über 180° C praktisch selten erreicht werden? Der Grund liegt im Wasseranteil der Lebensmittel: Erst wenn das Wasser verdunstet ist, können die Speisen bzw. das Öl verbrennen. Dann wird das Essen schwarz und damit gesundheitsschädlich.
Kann ich Olivenöl in meiner Heißluftfritteuse verwenden?
Ja, solange du im Modus unter 180° Celsius bleibst.
Was ist anders an Brat-Olivenöl im Vergleich zu natives Olivenöl extra?
Brat-Olivenöl, wie z.B. das von Bio Planete*, enthalten natives sowie desodoriertes Olivenöl. Die schonende Behandlung mit Wasserdampf macht das Olivenöl hitzebeständiger. Dadurch weist die Mischung einen sehr hohen Rauchpunkt bzw. eine Hitzestabilität bis 210 °C auf.
Was genau bedeutet “desodoriertes Olivenöl”?
Desodorieren ist ein Teilschritt der Raffination. Dabei wird das Olivenöl mit Wasserdampf behandelt, um verschiedene Substanzen wie Aromastoffe und Farbstoffe zu entfernen. Ein desodoriertes Olivenöl ist geschmacksärmer und meist milder. Es hat den Vorteil, dass es durch die Entfernung der Substanzen eine höhere Temperatur aushält.
Backen, frittieren, kochen und schmoren mit Olivenöl
Gut zu wissen: Wenn Olivenöl zusammen mit Gemüse oder anderen wasserhaltigen Lebensmitteln in die Pfanne oder den Topf kommt, erreicht es seinen Rauchpunkt größtenteils gar nicht. Denn gekochtes oder geschmortes Gemüse wird selten heißer als 100° C.
Auch Frittieren ist ohne Weiteres möglich, wenn an deiner Fritteuse eine Temperaturregelung möglich ist und diese nicht über 180° C eingestellt wird.
Das Gleiche gilt beim Backen. Selbst wenn der Ofen zum Pizzabacken über 180° Celsius benötigt, verbrennt ein Olivenöl nicht sofort. Das bedeutet, du kannst deine Pizza im heißen Ofen kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen verfeinern, ohne dass es verbrennt oder gar den feinen Geschmack verändert.
Lediglich für die Mikrowelle scheint Olivenöl ungeeignet, da hier die Inhaltsstoffe schnell verloren gehen.
Scharf anbraten mit Olivenöl – wie hoch du Olivenöl erhitzen darfst und warum du manchmal besser zu Brat-Olivenöl greifen solltest
Du weißt bereits, dass der Rauchpunkt entscheidet, wie gut sich Olivenöl zum Braten eignet. Da natives Olivenöl extra einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt von ca. 180° C hat, eignet es sich am besten zum Braten. Wird der Rauchpunkt überschritten, erkennst du das an deutlicher Rauchentwicklung über dem Topf oder der Pfanne. Damit verliert das Öl seine gesunden Bestandteile und es entstehen krebserregende und giftige Stoffe wie Acrolein oder Acrylamid.
Möchtest du wegen der Röstaromen nicht auf scharfes Anbraten verzichten, greifst du besser zu einem Brat-Olivenöl*. Dieses verträgt Temperaturen von bis zu 230° C. Auch andere Ölsorten sind teilweise hitzebeständiger und eignen sich zum Anbraten. Einen Vergleich findest du im nächsten Abschnitt weiter unten.
Heiß braten: Olivenöl sowie andere Speiseöle und Speisefette im Temperatur-Vergleich
Das solltest du beachten: Die Temperatur ist zu hoch, wenn das Öl in der Pfanne anfängt zu rauchen. Wie viel Hitze die verschiedenen Öle vertragen, haben wir in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Butter und Butterschmalz haben übrigens einen vergleichbaren Rauchpunkt (ca. 170 – 175° C) wie gefiltertes natives Olivenöl.
|
Sorte |
Rauchpunkt |
|
130 – 180° C |
|
|
ca. 230° C |
|
|
Butter |
ca. 175° C |
|
Butterschmalz |
ca. 175° C |
|
Margarine |
ca. 200 – 205° C |
|
Maiskeimöl |
ca. 200° C |
|
Palmöl |
ca. 220° C |
|
Sojaöl |
ca. 235° C |
Und was ist jetzt der Unterschied zwischen natives Olivenöl extra, extra vergine oder extra vierge?
Was bedeutet natives Olivenöl extra? Es handelt sich hierbei um die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und heißt wörtlich übersetzt naturbelassen (nativ) und von besonders hoher Qualität (extra). Die Bezeichnung auf dem Etikett sollte entweder “Olivenöl extra nativ” oder “natives Olivenöl extra” lauten.
Je nach Herkunftsland des Olivenöls sind weitere Bezeichnungen üblich bzw. handelt es sich einfach um die jeweilige Landessprache:
- Deutsch: Natives Olivenöl extra
- Englisch: Extra virgin olive oil
- Französisch: Huile d´olive extra vierge
- Griechisch: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Italienisch: Olio extra vergine di oliva
- Marokkanisch: zayt alzaytun albikr almumtaz
- Portugiesisch: Aceite de oliva virgen extra
- Spanisch: Aceite de oliva virgen extra
- Türkisch: natürel sızma zeytinyağı
Die Bezeichnungen “natives Olivenöl extra” und “Olio extra vergine di oliva” sind also dieselben, nur in verschiedenen Sprachen!
Dieses Öl darf oder sollte sogar die Bezeichnung führen: “Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen”. Das bedeutet, es wurden nur Oliven höchster Qualität – direkt vom Baum geerntet – verwendet. Weiterhin dürfen hier weder eine Fermentation noch eine Oxidation stattfinden. Durch die schonende mechanische Kaltpressung unter 27 Grad Celsius behält das Olivenöl seine wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack bei. Damit darf es auch das Label “kaltgepresst” bzw. “kalt extrahiert” und “aus erster Pressung” erhalten. Der Gehalt an freien Fettsäuren ist gesetzlich vorgeschrieben und darf 0,8 % nicht übersteigen. Bei den meisten hochwertigen Olivenölen ist der Ölgehalt aber bedeutend geringer. Sie sind einwandfrei im Geruch und weisen eine große Geschmacksvielfalt auf.
