Auf den Etiketten von Olivenöl findet man die Angaben “kaltgepresst” und “kalt extrahiert”. Im Sprachgebrauch und im Handel ist vor allem “kaltgepresst” geläufig, weshalb viele davon ausgehen, dass dies die bessere Qualität verspricht. Aber ist das wirklich so?
Um es gleich auf den Punkt zu bringen: Nein! Die Kaltpressung ist das traditionelle Verfahren, das früher ausschließlich angewendet wurde, heute aber immer seltener anzutreffen ist. Die Kaltextraktion dagegen ist das fortschrittlichere Verfahren, das zugleich auch schonender und der Qualität des Olivenöls zuträglicher ist.
Heutiger Qualitätsstandard sollte daher eigentlich “kalt extrahiert” sein. Warum aber steht auf vielen Etiketten von extra nativem Olivenöl immer noch “kaltgepresst” drauf (obwohl die meisten vermutlich kalt extrahiert wurden)? Ganz einfach: Weil dies bei den Verbraucher*innen bekannter ist und immer noch den Ruf hat, “das Beste” zu sein.
Das aber ist überholt. Seit 2002 unterscheidet die Europäische Union ganz klar zwischen “kaltgepresstem” und “kalt extrahiertem” Herstellungsverfahren. Beide Methoden haben Gemeinsamkeiten, aber auch ganz entscheidende Unterschiede. Welche das sind, erfährst du in diesem Beitrag von Bio-Vegan-Bestellen, deinem Infoportal für Bio-Olivenöl.
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Inhalte des Beitrags
- Gemeinsamkeit von kaltgepressten & kalt extrahierten Verfahren
- Unterschiede: Traditionelle Kaltpressung vs. Moderne Kaltextraktion
- Fazit: Kalt extrahierte Olivenöle bieten mehr Qualität
Gemeinsamkeit von kaltgepressten & kalt extrahierten Verfahren
Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur:
Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die frisch geernteten Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt und danach gewaschen. Im Anschluss werden sie in beiden Verfahren zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist es, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt.
Übrigens: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr. Die Zeiten sind lange vorbei. Vor gut einem Jahrhundert noch hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzten Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl, andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, “heiß gepresst”!
Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber im Grunde doppelt irreführend: Denn Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.
Unterschiede: Traditionelle Kaltpressung vs. Moderne Kaltextraktion
Bei der traditionellen Kaltpressung wird die Olivenpaste auf mehreren, aufeinander gestapelten Pressmatten verteilt, die unter eine hydraulische Presse gestellt wird. Der hohe Druck presst schließlich das Olivenöl und das Wasser aus der Oliven-Maische heraus.
Diese Methode bringt einige Nachteile mit sich: Bei dieser traditionellen Pressung in offenen Systemen haben die Oliven während der Verarbeitung viel Sauerstoffkontakt. Das fördert Oxidationsprozesse, welche die Qualität des Olivenöls negativ beeinträchtigen. Ein weiterer Nachteil ist, dass sich die Matten schlechter reinigen lassen. Zudem ist das Olivenöl länger mit dem Fruchtwasser in Kontakt, was den Verlust von Aromen mit sich bringen kann.
Bei der modernen Kaltextraktion dagegen wird die Olivenpaste in eine Zentrifuge gepumpt und dort so schnell geschleudert, dass das Wasser und das Olivenöl aus der Masse herausgeschleudert, also extrahiert wird.
Das bietet gleich mehrere Vorteile: Fruchtwasser und Olivenöl werden in diesem Verfahren so schnell voneinander getrennt, dass kaum Kontakt zwischen ihnen besteht und somit alle Aromen im Öl enthalten bleiben. Der ganze Prozess findet in verschlossenen Systemen ohne das Eindringen von viel Sauerstoff statt, weshalb das Olivenöl geringeren Oxidationsprozessen (= “Alterungsprozessen”) ausgesetzt ist und dementsprechend seine ganze Qualität und Frische erhalten kann.
Fazit: Kalt extrahierte Olivenöle bieten mehr Qualität
Das moderne Verfahren der Kaltextraktion hat die traditionelle Kaltpressung im Grunde überholt. Heutzutage gibt es auch viel weniger Ölmühlen, die noch auf traditionelle Weise Olivenöl kalt pressen. Auch wenn es natürlich Liebhaber*innen gibt, die aus nostalgischen oder geschmacklichen Gründen das traditionelle Verfahren bevorzugen, so überwiegen die Vorteile der Kaltextraktion um Längen: Kalt extrahierte gewonnene Olivenöle sind schonender hergestellt und in ihrer Qualität hochwertiger. Dass sich der bekanntere Begriff “kaltgepresst” weiter hartnäckig als das vermeintlich bessere Gütesiegel hält, ist historisch zwar nachvollziehbar, aber nicht mehr zeitgemäß.
Kalt extrahierte Olivenöle findest du in unseren Partnershops, wie zum Beispiel ein Picual Bio-Olivenöl aus Spanien, Monocultivar Nocellara del Belice aus Italien* oder pures Koroneiki Bio-Olivenöl aus Griechenland*. Dabei schmeckst du den Charakter der Olivensorte genau heraus. Schau gerne vorbei und probiere - sortenrein und biologisch!
Auf diesem Bild sieht man einen traditionellen Olivenhain in Griechenland, bei dem die Pressrückstände nach der Kaltextraktion dem Boden als natürlicher Nährstoff wieder zugeführt werden - für natürliche Kreisläufe und gesundem Bodenaufbau. Auch das ist biozyklisch!
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