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So erkennt man geschwärzte & gefärbte Oliven

Sommer, Sonne, Mittelmeer: Wer denkt da nicht an köstliche Oliven? Die sonnenverwöhnten Früchte finden auch hierzulande reißend Absatz. Zu Pizza, Salaten oder als leckerer Snack: Oliven bestechen durch ihr ganz besonderes Aroma.

Magst du sie lieber grün, violett oder schwarz? Wie mit allem ist auch das eine Geschmacksfrage. Während die grünen noch recht herb bis bitter schmecken, kommen die schwarzen mit einem intensiven Aroma und mildem Geschmack daher. Gesund und leicht verdaulich sind sie allemal. Dabei sind die schwarzen, ausgereiften Oliven gesundheitlich besonders wertvoll. Doch hinter manchen schwarzen Oliven verbergen sich gefärbte, grüne Früchte. 

Warum das so ist und woran man gefärbte Früchte erkennt, wollen wir dir in diesem Beitrag zeigen. Damit du jederzeit die richtige Wahl triffst - für einen unverfälscht guten Geschmack!

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Warum werden Oliven gefärbt?

Nicht die Sorte entscheidet über die Farbe, sondern ausschließlich der Reifezustand der Olive. Am Anfang sind sie alle grün und je länger sie hängen, umso mehr verändert sich die Farbe über violett bis zu schwarz. Auf diesem Bild siehst du Oliven während der Olivenernte - sehr verschiedene Reifegrade sind zu sehen.

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Grüne Oliven werden unreif geerntet und sind besonders knackig, haben jedoch weniger Aroma. Zusatzstoffe wie Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat können jedoch auch grüne Oliven intensiv schwarz machen.

Jetzt fragst du dich vielleicht, warum man die Oliven dann nicht lang genug am Baum hängen lässt, bis sie die gewünschte Reife haben? Dafür gibt es einen simplen Grund: Je reifer die Olive, umso schwieriger lässt sie sich ernten. Das kostet Zeit und damit Geld. Die reifen Früchte müssen vorsichtig und von Hand gepflückt werden, damit die Haut nicht aufplatzt. Die Haut der grünen Oliven hingegen ist noch fest und die Früchte können einfach vom Baum geschüttelt und damit deutlich schneller geerntet werden.

Es ist also in erster Linie eine Frage des Gewinns, warum der Markt in den letzten Jahren immer mehr geschwärzte oder gefärbte Oliven anbietet. Umso besser ist es, echte schwarze Oliven erkennen zu können.

Wie du gefärbte Oliven erkennst

Am besten erkennst du natürlich gereifte Oliven am Aussehen. Sie sind ungleichmäßig in der Farbe und von der Form her weniger prall. Die Farbpalette reicht von grau über violett bis schwarz. Manche vergleichen die Farbe auch mit der einer Aubergine. Gefärbte Oliven sind meist pechschwarz und einheitlich im Farbton.

Geschwärzte Oliven sind wie die grünen Früchte fest und herber im Geschmack. Die gereiften Oliven hingegen sind weicher und saftiger. Im Aroma unterscheiden sie sich von den unreifen Früchten deutlich und auch der Kern verrät den Reifegrad: Geschwärzte Oliven haben wie die unreifen grünen einen hellen Kern. Die gereiften Früchte haben einen dunklen Stein.

Wenn die Hersteller nachhelfen und grüne, unreife Oliven mit Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585) färben, ist das auf der Verpackung erkennbar. Allerdings muss der Hinweis „geschwärzt“ nur bei lose verkauften Oliven angebracht werden. Enthält die Zutatenliste jedoch Eisensalze, sind die Früchte mit Sicherheit geschwärzt.

Auf diesem Bild siehst du ungefärbte eingelegte Oliven. Die Farbe ist sehr variierend!

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Schwarze, ungefärbte Kalamon Oliven kaufen

Gemäß Europäischer Zusatzverordnung ist es erlaubt, den Oliven Eisensalze zuzusetzen. Damit werden jedoch die bereits eisenhaltigen Oliven noch mehr angereichert. Auch wenn die Zusatzstoffe nach derzeitigem Wissensstand als unbedenklich gelten, können die künstlich gefärbten Oliven nicht den Geschmack der natürlich gereiften Früchte nachahmen. 

Wer also Wert auf echten Olivengeschmack legt, entscheidet sich besser für natürlich gereifte Produkte. Und die Liebhaber des herberen Aromas greifen zu den grünen Früchten. 

Gut zu wissen: Bio-Oliven werden grundsätzlich nicht mit Eisensalzen angereichert und somit künstlich geschwärzt. Die Erzeuger von Bio-Oliven lehnen dieses Vorgehen strikt ab!

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