Steckbrief: Chalkidiki Olive

• Anbaugebiet: auf der gleichnamigen Halbinsel Chalkidiki im Osten Griechenlands
• Haupt-Verwendung: Tafeloliven
• Geschmack: intensiv nach Olive, fest im Biss und saftig-fleischig, fruchtig, leicht bitter-würzige Note
• Eignet sich besonders: als Vorspeise, für Tapas, als Snack, für Salate und Saucen, als grüne Tafelolive

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Die Chalkidiki Olive wird fast ausschließlich auf der gleichnamigen Halbinsel im Osten Griechenlands angebaut. Die wichtigste Kulturpflanze dieser Region ist der für Griechenland typische Olivenbaum. Geerntet werden die Oliven vom Oktober bis Dezember und dann meist zu Öl, aber auch als Tafelolive, verarbeitet und exportiert. Mit fortgeschrittener Reifung der Oliven ändert sich die Farbe von hellgrün bis grüngelb bis Hellrot-Schwarz in der Vollreife.

Diese Olivensorte zeigt eine längliche, leicht asymmetrische Form mit einem spitzen Scheitelpunkt. Das Gewicht der Olive liegt größtenteils zwischen 6 und 10 Gramm, sie wird aber auch als „Mammut Olive“ mit besonders großen Oliven verkauft und, aufgrund ihrer Größe, auch „Jumbo Olive“ oder „Eselolive“ genannt. Oftmals wird sie als Tafelolive mit Olivenöl, Knoblauch, Chili oder Kräutern wie Rosmarin oder Oregano verfeinert. Eingelegte Chalkidiki Oliven findet man in Supermärkten sowie online.

Im Anbau ist die Chalkidiki etwas anspruchsvoller, zwar werden die einzelnen Früchte eher groß, die Bäume haben aber eine relativ geringe Ausbeute und einen vergleichsweise geringen Ölanteil und der Ertrag variiert stark von Jahr zu Jahr. Die Oliven aus Chalkidiki werden deshalb bevorzugt zu Tafeloliven verarbeitet. Daher ist ein sortenreines Olivenöl aus der Chalkidiki Olive eher von kleinbäuerlichen Erzeuger*innen zu finden. Beim Übergang von der unreifen Olive zur Reife geerntet, ist das Ergebnis ein samtiges Olivenöl, welches im Abgang einen Hauch Schärfe zeigt.

Bei der Verarbeitung von der „rohen“ Olive vom Baum hin zur verzehrfähigen „Tafelolive“ steht im Vordergrund, der Olive die Bitterkeit zu entziehen. Dieses geschieht bei Oliven aus biologischem Anbau durch eine Entbitterung mit einer 7 bis 10 prozentigen Salzlake und Milchsäuregärung. Je nach Temperatur dauert dieser Prozess zwischen 4 und 6 Monaten. Konventionelle Tafeloliven werden schneller verarbeitet, hier wird eine Natronlösung verwendet. Das reduziert den Prozess auf rund 12 bis 15 Stunden.

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