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Kann man Oliven direkt vom Baum essen?

Kann man Oliven direkt vom Baum essen?

Oliven direkt vom Baum sind wegen ihrer Bitterkeit nicht genießbar. Die Bitterkeit der Olive resultiert unter anderem aus einem hohen Gehalt an Phenolen - einer natürlichen Verbindung, die in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommt (Äpfel, Trauben, Granatäpfel, …). Auch vollreife Oliven schmecken nicht, wenn man sie direkt vom Baum weg naschen möchte.

Bei der Verarbeitung von der „rohen“ Olive zur verzehrfähigen „Tafelolive“ steht im Vordergrund, der Olive die Bitterkeit zu entziehen. Dies geschieht bei Oliven aus biologischem Anbau durch eine „Entbitterung“ mit einer 7- bis 10-prozentigen Salzlake und Milchsäuregärung. Je nach Temperatur dauert dieser Prozess zwischen 4 und 6 Monate. Konventionelle Tafeloliven werden schneller verarbeitet, hier wird eine Natronlösung verwendet. Das reduziert den Prozess auf rund 12 bis 15 Stunden. 

Es gibt auch noch weitere Verfahren, z.B. angewandt von der Firma „San Vicario“. Für die „San Vicario Oliven condite“ wird ein ganz besonderes Verarbeitungsverfahren gewählt: Die frischen Oliven werden in einem Fass mit grobem Meersalz über 6 bis 7 Monate getrocknet. Während dieser Phase verlieren sie deutlich an Wassergehalt und nehmen entsprechend Salz in sich auf. Dieser Vorgang ist völlig natürlich und unbeeinflusst. Nichts an diesem Prozess ist standardisiert oder industriell gesteuert. Daher ist jede Charge individuell im Salzgehalt. Nach der Trocknung kommen diese Oliven in eine Pfanne mit San Vicario Olivenöl extravergine*. Zusammen mit Knoblauch und Peperoncini werden sie bei mittlerer Temperatur geschwenkt. Dieser Vorgang verleiht den Oliven condite ihre charakteristischen Röstaromen. 

Die Farbe der Oliven sagt übrigens weniger etwas über die Sorte oder Herkunft der Oliven aus, sondern mehr über ihren Reifezustand. Am Anfang sind Oliven grün. Mit der Zeit reifen sie am Baum, bis sie - je nach Sorte - zuerst violett und in Vollreife dann schwarz werden. Reife Oliven können aber auch rötlich, bräunlich oder gelblich aussehen, das hängt von der Sorte ab. 

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Der perfekte Reifezustand für ein Olivenöl mit ausgewogenem Aroma

Der perfekte Reifezustand für ein Olivenöl mit ausgewogenem Aroma

Oliven auf einem Marktstand, verschiedene Farben, grün, schwarz

Olivenvielfalt auf einem Marktstand

Ein kleiner Hinweis noch zur Frage, warum manche Oliven-Fans auf Oliven mit Stein „schwören“: Wenn man Oliven entsteint, dann werden die Zellen der Frucht verletzt. Dabei gehen die gewünschten Aromen in die Salzlake über. Zurück bleibt - wie einige meinen - eine weiche Frucht ohne knackigen Biss, die einen unausgewogenen Charakter hat. Deshalb verzichten einige Unternehmen, besonders aus dem biologischen Bereich, auf die Entsteinung. Auch die Farbstoffe entweichen bei der „Entbitterung“ etwas aus den Oliven. Daher sind schwarze Bio-Oliven oftmals etwas heller oder grüne Oliven gräulicher als bei konventioneller Ware. Der Kontrast wird noch verstärkt, indem konventionelle Oliven fast immer geschwärzt oder gefärbt werden. Mehr darüber erfährst du im Artikel „So erkennt man geschwärzte & gefärbte Oliven“.

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Oliven werden „entbittert“, aber hochwertiges Olivenöl soll bitter schmecken!

Im Olivenöl sind diese Bitterstoffe zumindest aus gesundheitlicher Sicht erwünscht. Wusstest du das schon? Auch wenn viele Menschen den bitteren Geschmack von hochwertigem Olivenöl nicht mögen, so sind es die Olivenöle mit Schärfe und Bitterkeit, die (noch) viele Polyphenole enthalten. Bei entsprechendem Polyphenolgehalt (mindestens 200 mg Polyphenole je kg) dürfen diese Olivenöle mit folgenden "gesundheitsbezogenen Angaben" beworben werden:

  • Antioxidative Eigenschaften, z.B. "Oliven-Polyphenole wirken antioxidativ und können so LDL-Cholesterin und Lipide vor Oxidation schützen." oder „Die in diesem Produkt enthaltenen Polyphenole wirken antioxidativ.“
  • Eine weitere Angabe wäre: „Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.“
  • Die Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein-Komplex und Tyrosol - eine Phenolverbindung) je 20 g Olivenöl enthält. Damit die Angabe zulässig ist, sind die Verbraucher darüber zu unterrichten, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 20 g Olivenöl einstellt.

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