Wie viele Oliven braucht man für 1 Liter Öl?

Die Produktion von hochwertigem Olivenöl ist ein komplexer Prozess, der von verschiedenen Faktoren wie Olivensorte und Erntezeitpunkt abhängig ist. Wie viele Oliven bzw. wie viel Olivenöl als Ertrag man aus einem durchschnittlich großen Olivenbaum erntet, lässt sich daher nicht pauschal beantworten.

Wenn du eine grobe Zahl möchtest, dann nimm diese: Für einen Liter Olivenöl braucht es ca. 5000 Oliven bzw. 10 Kilogramm Oliven. Das ist aber nur ein ganz grober Mittelwert. Denn es kommt vor allem auf die Olivensorte und den Erntezeitpunkt an.

Du möchtest mehr Details? Dann lies weiter! Es gibt Olivensorten mit hohem und niedrigem Ölgehalt. Zudem gilt: Je früher die Oliven geerntet werden, desto mehr gesundheitsfördernde Stoffe enthalten sie – und damit auch das aus ihnen gewonnene Olivenöl. Zugleich ist der Ölertrag aber auch geringer bei früh geernteten Oliven.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass es zwischen 5 und 20 Kilogramm Oliven braucht, um einen Liter Olivenöl zu gewinnen. Wenn eine Olive 2 Gramm wiegt (was bei den Oliven, die für Olivenöl verwendet werden, ein übliches Gewicht ist) und wir von 10 Kilogramm für einen Liter ausgehen, dann werden 5000 Oliven für einen Liter Olivenöl benötigt. Unglaubliche Menge, oder?

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Ein Olivenbaum aus traditionellem Anbau trägt im Schnitt übrigens zwischen 20 und 90 Kilogramm Oliven. Das ergibt also 2 bis 18 Liter Olivenöl Ertrag pro Baum. Und jetzt stell dir einmal vor, wie viel Arbeit die Pflege, das Beschneiden und die Ernte dieses Baums macht. Dann sind 30 € oder gar 50 € für einen Liter Bio Olivenöl plötzlich gar nicht mehr so viel! Leider kommt davon in der Regel nicht sehr viel bei den Erzeuger*innen an. Der Preis, für den Ölmühlen ihre Ware als Rohware verkaufen – also in kompletten Tankladungen -, liegt meist bei unter 3 € pro kg. Bei den Erzeuger*innen kommt demnach noch weniger an, denn auch die Ölmühle muss Geld für die Pressung, Lagerung und Logistik bekommen. Das ist aber nochmal ein anderes Thema. In diesem Beitrag gehe ich speziell auf die Faktoren ein, welche die größte Rolle beim Ertrag des Olivenöls spielen.

Aber kurz noch eine kleine Werbeunterbrechung: Wenn du hochwertiges Olivenöl kaufen möchtest, dann schau bei unseren Partnern vorbei. Hier sind einige unserer Empfehlungen:

Du magst es eher mild? Dann nimm das Eliki Bio-Olivenöl aus Griechenland* oder das sortenreine Arbequina Bio-Olivenöl von deortegas aus Spanien*.
Wir lieben auch das Koroneiki Bio-Olivenöl von JC-Olivenöl*, ausgewogen mit Charakter – leichte Schärfe, leichte Bitterkeit – aus der Olivenregion Kalamata in Griechenland.
Und wenn du es lieber kräftig magst, dann ist das PHEN’OLIO von artgerecht* wahrscheinlich die richtige Wahl für dich. Es schmeckt frisch-fruchtig sowie scharf-bitter und kommt aus Spanien.

Erntezeitpunkt – je früher, desto weniger Olivenöl, dafür steigt die Qualität

Der Reifegrad der Oliven ist ein entscheidender Faktor für die Qualität des erzeugten Olivenöls. Die Extraktion von grünen, unreifen Oliven führt zu einem intensiven Olivenöl mit einem höchstmöglichen Gehalt an gesundheitsförderlichen Polyphenolen und einem sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren. Allerdings ist der Ölgehalt in unreifen Oliven am geringsten, was zu einem verhältnismäßig niedrigen Ertrag führt. Der Geschmack von unreifen, früh geernteten Oliven wird als pfeffrig beschrieben und erinnert an Noten von frischem Gras, Rucola, grüner Zitrusschale, unreifer Banane oder Thymian.

Wenn die Oliven bereits sehr reif und dunkel sind, kehren sich die Parameter um: Die Polyphenole werden weniger, wohingegen der Anteil an freien Fettsäuren bis zu 0,8 % (gesetzlicher Grenzwert für native Olivenöle extra) und der Ölertrag steigen. Bei besonders reifen Oliven können Erträge von bis zu 27 % erzielt werden. Je reifer die Oliven sind, desto milder schmeckt das Olivenöl. Das Aroma wird dann mit reifer Tomate, Waldfrüchten, kräftig-schweren Blüten oder Honig beschrieben.

In Südeuropa beginnt die früheste Olivenernte in der Regel Anfang Oktober und zieht sich, je nach Region, Lage und Olivensorte, bis in den Januar hinein. Konkret bedeutet das: Für einen Liter frisches, grasiges und pfeffriges Olivenöl benötigt man mehr Oliven, da diese früher geerntet werden, daher noch kleiner sind und weniger Öl haben. Oliven, die im Dezember oder Januar geerntet werden, haben einen höheren Ölanteil. Daher lässt sich aus ihnen mehr Olivenöl gewinnen. Die gesundheitliche Qualität ist dabei allerdings geringer. Was den Unterschied im Geschmack angeht – also bitter & pfeffrig vs. ausgewogen-mild -, so ist das wie immer Geschmackssache. Jedes (extra native & native) Olivenöl hat seine Daseinsberechtigung in der Küche.

Wie viel wiegt eine (Öl-)Olive?

Während Tafeloliven oftmals 15 Gramm oder mehr wiegen, sind Oliven für Olivenöl meist klein und wiegen von 1 bis 5 Gramm. Einige Beispiele:

Arbequina Olive (Spanien)*: 1 bis 2 Gramm
Koroneiki Olive (Griechenland)*: 1 bis 2 Gramm
Picual Olive (Spanien)*: ca. 3,2 Gramm
Biancolilla (Sizilien)*: maximal 4 Gramm
Hojiblanca (Spanien)*: bis zu 4,8 Gramm
Nocellara Etnea (Sizilien): 4 bis 8 Gramm

Im Vergleich:

Tafelolive – Gordal Olive (Spanien): ca. 12 Gramm
Tafel- und Ölolive – Giaraffa Olive (Sizilien): bis zu 15 Gramm

Olivensorte – der Ölgehalt ist entscheidend

Oliven werden anhand ihres Ölgehalts in zwei Kategorien eingeteilt: Öloliven und Tafeloliven (Essoliven). Oliven, die für die Herstellung von Olivenöl geeignet sind, haben einen höheren Ölanteil. Dazu zählt z.B. die Koroneiki-Olive*, sie hat einen Ölanteil von bis zu 25 %. Tafeloliven wie die Sorte Kalamon* (auch Kalamata-Olive genannt) sind für die Produktion von Olivenöl weniger geeignet und haben nur 5-8 %. Logisch, denn sie sind auf Größe und einen hohen Wasseranteil gezüchtet.

Es gibt auch Oliven, die als Tafel- und Ölsorte angebaut werden. In Sizilien ist das zum Beispiel die Sorte “Nocellara del Belice”, eine der beliebtesten Tafeloliven. Diese Oliven sind hauptsächlich für den direkten Verzehr gedacht, die Früchte sind sehr fest und von angenehmer Konsistenz und Größe. Der Ölgehalt liegt aber oftmals rund um 10 % und ist damit eher gering im Vergleich zu vielen anderen Sorten. Doch das Olivenöl hat, unreif geerntet, eine unglaublich leckere, frische Schärfe und erinnert an Mandeln und Artischocken. Daher gibt es auch Erzeuger*innen, die ein sortenreines “Nocellara del Belice”-Olivenöl produzieren. Logischerweise kostet hier der Liter Olivenöl mehr als bei einer Mischung aus Hochertrags-Oliven.

Ich habe mich bei meinen Kontakten umgehört, wann sie ihre Oliven ernten und welches Ölgehalt sie erzielen. Wichtig ist dabei zu beachten, dass es sich in der Regel um kleinbäuerliche Betriebe handelt. Der Ölertrag in industriellen Betrieben ist in der Regel um einiges höher! Hier findest du einige Beispiele:

Italien (Vinci/Toskana), Erntebeginn Ende Oktober. Erstpressung mit 13 % Ölertrag, also ca. 7,7 Kilogramm Oliven für einen Liter Olivenöl
Griechenland, Nordwest-Kreta, Olivensorte Tsounati, Ernte vom 7. bis 24.10.; Ausbeute sehr unterschiedlich, d.h. 4.5 bis 7,1 Kg (22 % bzw. 14 % Ölgewinn)
Italien (Toskana), Mischung verschiedener Olivensorten, Ernte Ende Oktober, ca. 6,8 Kilogramm für einen Liter Olivenöl, für diesen Erzeuger ein ungewöhnlich hoher Ölertrag von 14,6 %
Türkei (Ägäis), Erntezeit beginnt im Oktober – Anfang November, in der Türkei, Pressung mit 10 % Ölertrag, also ca. 10 Kilogramm Oliven für einen Liter Olivenöl
Griechenland (Messenien), Ernte im November, Koroneiki Olive, ca. 8,3 Kilogramm für einen Liter Olivenöl, also ein Ölertrag von 12 %
Italien (Sizilien), Ernte im Oktober, ca. 5,8 Kilo Oliven für einen Liter Olivenöl, d.h. 17,2 % Ölertrag

Wie wird Olivenöl gewonnen?

Auf den Etiketten von Olivenöl findet man die Angaben “kaltgepresst” und “kalt extrahiert”. Im Sprachgebrauch und im Handel ist vor allem “kaltgepresst” geläufig, weshalb viele davon ausgehen, dass dies die bessere Qualität verspricht. Aber ist das wirklich so?

Um es gleich auf den Punkt zu bringen: Nein! Die Kaltpressung ist das traditionelle Verfahren, das früher ausschließlich angewendet wurde, heute aber immer seltener anzutreffen ist. Die Kaltextraktion dagegen ist das fortschrittlichere Verfahren, das zugleich auch schonender und der Qualität des Olivenöls zuträglicher ist. Das klingt zwar nach einem chemischen Verfahren, ist es aber bei der Olivenölgewinnung nicht.

Der heutige Qualitätsstandard sollte daher eigentlich “kalt extrahiert” sein. Mehr darüber liest du in unserem Artikel “Olivenöl – kaltgepresst oder kalt extrahiert: Was ist der Unterschied?”.

Aus 7 Kilogramm Oliven ein Liter Öl – und was passiert mit dem Rest?

Beim Pressvorgang wird Olivenöl gewonnen. Übrig bleibt der sogenannte Trester, bestehend aus Fruchtmark, Olivenkernen, Wasser und einem Rest an Olivenöl, ca. zwischen 2 und 3 Prozent. In manchen Ölmühlen wird der Trester erneut gepresst, um daraus Oliventresteröl zu gewinnen. Mehr dazu liest du im nächsten Abschnitt. In manchen Ölmühlen wird der Oliventrester einfach weggeworfen. Dafür ist er aber viel zu schade! Es gibt einige Verwendungsmöglichkeiten.

Die Verwendung als nachhaltiges Material zur Energiegewinnung, z.B. getrocknet in Wärmekraftwerken oder für Biogasanlagen.
Für Endverbraucher gibt es auch umweltfreundliche Grill-Briketts aus Oliventrester* – eine sehr coole Idee!
In Spanien wird Oliventrester teilweise auch als Zusatz in Tierfutter verwendet.
Im biozyklisch-veganen Anbau wird der Oliventrester kompostiert und so als Nährstoffe zurück in die Olivenhaine gebracht. Das schließt den Kreislauf und ist in meinen Augen die beste Verwendungsmöglichkeit.
Olivenkerne bzw. Olivenkernpulver werden auch vielfach in Nahrungsergänzungsmitteln oder in Kosmetik verwendet.

Den letzten Rest gewinnen: Oliventresteröl

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, den Ölertrag zu steigern. Eine zweite Pressung mithilfe verschiedener Lösungsmittel. Dieses Olivenöl wird dann allerdings gesondert verkauft. Eine solche Zweitpressung erlaubt es, noch ein bisschen mehr Öl zu gewinnen und dadurch den monetären Ertrag zu steigern (auch wenn dieser sehr gering ist, da Oliventresteröl natürlich sehr günstig ist und z.B. als Frittierfett verwendet wird).

Dazu eine kleine Anekdote: Ich war in einem Edeka einkaufen. Ganz unten im Regal stand Oliventresteröl. Wichtig zur Information: Es gibt von der EU acht definierte Qualitätsklassen bei Olivenöl. Oliventresteröl ist die letzte, schlechteste Stufe!

Wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, kommen bei der Herstellung von Oliventresteröl tatsächlich Trester, also RESTE, zum Einsatz. Genauer gesagt handelt es sich hierbei um die Pressrückstände von Oliven, die in der Vergangenheit bereits einmal gepresst und dementsprechend für Olivenöl verwendet wurden. Hier ist weiterhin etwas Olivenöl enthalten. Um diese kleine Menge an Olivenöl zu extrahieren, verwendet man dabei chemische Lösungsmittel – üblicherweise Hexan – sowie hohe Temperaturen.

Was Hexan ist? Hexan ist häufig als Verdünnungsmittel in Lacken, Druckfarben oder Klebstoffen enthalten. Dort kann es als Schnüffelstoff missbraucht werden. In Thermometern dient es wie Ethylalkohol als Ersatz für Quecksilber.

Klingt richtig lecker, oder? Doch was schreibt dieser Hersteller über sein Oliventresteröl?

“Da steckt so viel Gutes drin. Trester ist das, was nach der Pressung der Oliven neben dem Olivensaft übrigbleibt und beinhaltet alle Bestandteile, die Olivenöl so gesund machen. Besonders die Olivenkerne sind reich an Antioxidantien. Auch für Tresteröl gilt, je besser die Früchte, desto besser das Ergebnis. Wir verwenden für dieses Oliventresteröl, ausschließlich den Trester unserer sortenreinen kalabrischen Oliven. So wird dieses wertvolle Agrarprodukt zu 100 % genutzt. Oliventresteröl zeichnet sich durch sehr gute Hitzebeständigkeit aus. Anders als Samenöle, verändert es sich auch bei wiederholtem Erhitzen nicht und behält seine Nährwerte. Wir empfehlen dieses Öl zum Backen, Frittieren und Braten.”

Lass dich bitte nicht veräppeln. Es spricht nichts dagegen, für die Küche ein natives Olivenöl* (also ohne das “extra”) zu verwenden, denn dies ist weiterhin ein hochwertiges Produkt und so findet Olivenöl mit minimalen Geschmacksfehlern auch seine Verbraucher*innen. Aber schau bitte beim Olivenöl-Einkauf genau hin.

Hochwertiges Olivenöl der Stufe “Natives Olivenöl extra” wird ohne chemische Hilfsmittel gewonnen. Das Olivenöl wird direkt aus frischen, hochwertigen Oliven im mechanischen Verfahren (unter 28° C) gewonnen. Der Fettsäuregehalt darf maximal 0,8 % betragen und der Geschmack muss einwandfrei sein.

Unser Tipp, wenn du nicht nur ein Olivenöl in deiner Küche verwenden möchtest (denn ein Olivenöl ist super, aber mehrere mit verschiedenen Aromen sind der Hammer!), ist unser Beitrag mit 11 Tipps, um gutes Olivenöl im Geschäft zu erkennen.

Ein paar Olivenöl Fun Facts zum Abschluss

Der Durchschnittsverbrauch an Olivenöl in Europa und in Spanien, Italien und Griechenland

Laut einer Studie von 2021 beträgt der jährliche pro Kopf Olivenölverbrauch in:

Griechenland: 12 Kilogramm
Spanien: 11,7 Kilogramm
Italien: 8,2 Kilogramm
Portugal: 7,9 Kilogramm
Deutschland: unter 1 Kilogramm – wir verwenden wohl lieber Butter

Weltweite Olivenölproduktion

Laut der Webseite AtlasBig werden weltweit jährlich 3.050.390 Tonnen Olivenöl produziert. Spanien ist der größte Olivenölproduzent der Welt mit einer jährlichen Produktion von 1.738.600 Tonnen. Spanien produziert allein mehr als 50 % des weltweiten Olivenöls. Italien belegt mit einer jährlichen Produktion von 294.914 Tonnen den zweiten Platz.

Deutschland ist bei 0 Tonnen, auch wenn der nördlichste Olivenhain Europas bei Köln ist. Der Ertrag dürfte allerdings sehr gering sein.

Hochwertiges Bio-Olivenöl online kaufen: Unsere Empfehlungen

Du möchtest hochwertiges Olivenöl kaufen? Dann findest du an dieser Stelle einige unserer Partnershops:

Mittelkräftiges Aroma:

Das biozyklische Olivenöl aus Pylos (Griechenland)* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt)
Das sortenreine Koroneiki Bio-Olivenöl aus Kalamata (Griechenland)*

Olivenöl mit Schärfe: Soler Romero Bio natives Olivenöl extra* aus Spanien, aus der ersten Ernte. Sortenreine Picual Oliven überzeugen mit Aromen von frischem Gras und Artischocken. Das Olivenöl aus grünen Oliven schmeckt deutlich herb und pfeffrig im Abgang – einfach lebendig!

Mildes Olivenöl: Das sortenreine Arbequina Bio-Olivenöl von deortegas*

Sehr mildes Olivenöl: Bio-Olivenöl Eliki*

Weitere prämierte Olivenöle findest du in unserem Beitrag “Bio Olivenöl Testsieger 2022 & 2021 – und wo du sie online kaufen kannst”.