Was bedeutet “ausschließlich mechanisches Verfahren” bei der Herstellung von Olivenöl?

Die Bezeichnung “ausschließlich mechanisches Verfahren” bzw. “ausschließlich mechanisch gepresst” findet man oft auf den Etiketten von Olivenölen. Diese Bezeichnung bedeutet, dass bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra keine chemischen oder synthetischen Mittel eingesetzt werden dürfen. Auch wird die Masse nicht erhitzt. Im Gegenteil, die Temperatur muss zu jedem Zeitpunkt unter 27 Grad Celsius bleiben. Das Öl wird ausschließlich durch die mechanische Pressung der Oliven gewonnen, wobei die Oliven zuerst gemahlen und dann unter Druck gesetzt werden, um das Öl aus den Früchten zu extrahieren. Dieses Verfahren soll sicherstellen, dass das Öl von höchster Qualität ist und seinen natürlichen Geschmack sowie das volle Aroma bewahrt.

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Und warum ist das so wichtig? Weil konventionelle Speiseöle oftmals mit chemischen Stoffen extrahiert werden!

Einer dieser Stoffe ist Hexan. Hexan ist ein aliphatisches, ungesättigtes Kohlenwasserstoff-Gas mit der chemischen Formel C6H14. Es ist farblos, flüchtig und leicht entzündlich.

Hexan wird bei der Produktion von konventionellen Speiseölen wie Sonnenblumen-, Raps- oder Sojaöl als Lösungsmittel eingesetzt, um das Öl aus den Samen oder Früchten zu extrahieren. Hierbei wird das Rohmaterial zunächst gereinigt, zerkleinert und dann mit Hexan extrahiert, wodurch das Öl von den restlichen Bestandteilen getrennt wird.

Anschließend wird das Hexan durch Erhitzen verdampft und das verbleibende Öl gereinigt.

Die Verwendung von Hexan bei der Ölherstellung ist kritisch, da Hexan ein flüchtiges und leicht entzündliches Lösungsmittel ist, das bei unsachgemäßer Handhabung zu schwerwiegenden Gesundheits- und Sicherheitsproblemen führen kann. Außerdem ist es möglich, dass geringe Mengen des Lösungsmittels im fertigen Öl verbleiben, was potenziell gesundheitsschädlich sein kann. Aus diesem Grund ist die Verwendung von Hexan bei der Herstellung von Bio-Speiseölen nicht erlaubt.

Auch bei der Herstellung von (minderwertigem) Olivenöl werden Lösungsmittel eingesetzt

Bei der chemischen Extraktion von Olivenöl (das Ergebnis wird auch als Oliventresteröl* oder Lampantöl bezeichnet) wird ebenfalls ein Lösungsmittel eingesetzt, üblicherweise Benzol oder Dichlormethan. Hierbei wird das Olivenöl durch das Auswaschen des Öls aus den Rückständen des Oliventresters gewonnen. Diese Art der Extraktion wird häufig bei minderwertigen oder bereits gepressten Oliven eingesetzt, da sie eine höhere Ausbeute an Öl ermöglicht als das traditionelle mechanische Verfahren. Allerdings birgt auch diese Methode ähnliche Risiken wie die Verwendung von Hexan, da Rückstände des Lösungsmittels im fertigen Öl verbleiben und gesundheitliche Bedenken hervorrufen können. Aus diesem Grund ist die Verwendung von chemischer Extraktion bei der Herstellung von hochwertigem Olivenöl nicht erlaubt. Stattdessen wird bei hochwertigen Olivenölen, also nativen Olivenölen extra, ausschließlich das mechanische Verfahren eingesetzt.

Und was ist mit den Vögeln? Stichwort “mechanisches Verfahren”:

Viele haben davon gehört, dass bei der Produktion von Olivenöl Vögel sterben. Dieses Thema wird unglaublich groß gemacht. Diese Thematik betrifft jedoch nicht den Vorgang der Gewinnung des Olivenöls aus den geernteten Oliven, sondern nur den Erntevorgang!

Heute spricht man von “modernen” Erntemethoden, wenn Oliven mit sogenannten Rüttelmaschinen vom Baum “gerüttelt” oder direkt eingesaugt werden. Wie bei der Handlese werden sie durch Netze oder Planen unter den Bäumen aufgefangen. Dadurch kann ebenfalls die hohe Qualität der Oliven erhalten bleiben. Allerdings können diese “Staubsauger” nur in ebenem Gelände zum Einsatz kommen, damit diese gut “eingesaugt” werden können. Auch lassen sich so nicht alle Sorten von Oliven ernten.

Problematisch wird diese Form der Ernte, wenn die Oliven nach dem Schütteln aufgesaugt werden. Denn im Winter und besonders bei Nacht suchen unzählige Zugvögel wie Rotkehlchen oder Finken Schutz und Ruhe in den Olivenhainen. Die Erntegeräusche und Lichter verwirren die Vögel derart, dass sie nicht fliehen können und so von den Maschinen mit eingesaugt werden. Bei einem Maschineneinsatz am Tag wären die Vögel weniger orientierungslos und würden wegfliegen. Wegen der kühleren Temperaturen, die das Aroma der Oliven länger halten, wird jedoch häufig auch nachts geerntet.

Es gibt erfreuliche Nachrichten: In Andalusien ist diese Erntepraxis bereits seit 2019 verboten und auch Portugal zog 2020 nach. In Italien und Griechenland wird diese Praxis sowieso kaum eingesetzt.

Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann solltest du darauf achten, dass die Oliven für das Olivenöl, welches du kaufen möchtest, von Hand geerntet werden.

Wenn du Wert darauf legst, dass Oliven mit dem Ernterechen oder sogar einzeln per Hand gepflückt werden, dann empfehlen wir dir diese Bio-Olivenöle:

Das sortenreine Koroneiki natives Bio-Olivenöl Extra* aus Kalamata, Griechenland
Das milde, native Bio-Olivenöl Extra “Eliki”* der Genossenschaftsunion Aeghion in Griechenland
Das sortenreine native Bio-Olivenöl extra von ProverBio aus Sizilien, Italien

Ebenfalls von Hand bzw. mit dem Ernterechen geerntet werden die Oliven für diese Bio-Olivenöle:

Darüber hinaus wirst du in unserem Anbieterverzeichnis fündig und bei unseren Premium-Partnern!

Noch ein kleiner Exkurs: Olivenöl – Kaltextraktion oder Kaltpressung? Was genau ist der Unterschied?

Auf den Etiketten von Olivenöl findet man neben den Worten “ausschließlich im mechanischen Verfahren gewonnen” entweder die Angabe “kaltgepresst” oder “kalt extrahiert”. Im Sprachgebrauch und im Handel ist vor allem “kaltgepresst” geläufig, weshalb viele davon ausgehen, dass dies die bessere Qualität verspricht. Aber ist das wirklich so?

Um es gleich auf den Punkt zu bringen: Nein! Die Kaltpressung ist das traditionelle Verfahren, das früher ausschließlich angewendet wurde, heute aber immer seltener anzutreffen ist. Die Kaltextraktion dagegen ist das fortschrittlichere Verfahren, das zugleich auch schonender und der Qualität des Olivenöls zuträglicher ist. Der heutige Qualitätsstandard sollte daher eigentlich “kalt extrahiert” sein. Warum aber steht auf vielen Etiketten von extra nativem Olivenöl immer noch “kaltgepresst” drauf (obwohl die meisten vermutlich kalt extrahiert wurden)? Ganz einfach: Weil dies bei den Verbraucher*innen bekannter ist und immer noch den Ruf hat, “das Beste” zu sein. Das aber ist überholt. Seit 2002 unterscheidet die Europäische Union ganz klar zwischen “kaltgepresstem” und “kalt extrahiertem” Herstellungsverfahren. Beide Methoden der Olivenölgewinnung haben Gemeinsamkeiten, aber auch ganz entscheidende Unterschiede.

Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur: Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt, dann gewaschen und zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt.

Übrigens: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr, zumindest, solange es sich um hochwertiges Olivenöl dreht. Die Zeiten sind lange vorbei. Vor gut einem Jahrhundert hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzte Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl. Andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, “heiß gepresst”. – Auch wenn es, was eine sehr gute Entwicklung ist, immer mehr “handwerkliche” Ölmühlen gibt, die Speiseöle aus Nüssen oder Saaten rein mechanisch und kalt extrahieren!

Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber im Grunde doppelt irreführend: Denn hochwertiges Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.

Heiß gepresst bzw. korrekterweise extrahiert wird dennoch, so schreibt es mir der Olivenölerzeuger Roger Schläpfer. Das Ergebnis ist ein Olivenöl der Güteklasse 3 (Güteklasse 1 ist natives Olivenöl extra, Güteklasse 2 ist natives Olivenöl): Lampantöl, auch Lampenöl genannt. Um dieses zu gewinnen, durchläuft die Maische der hochwertigen Oliven einen zweiten “Extraktionsprozess”, mit mehr Umdrehungen in der Zentrifuge und auch mit höherer Temperatur.

Es gibt auch noch eine zweite Ausgangssituation, in welcher Lampantöl aus Oliven hergestellt wird: Sobald das Rohmaterial Oliven nicht mehr nativ ist (bei Roger Schläpfer mit Ernte ab ca. Ende des Jahres bzw. je nach Witterung und Reifegrad – mehr zum Thema Olivenöl und Qualitätsstufen findest du im Beitrag “Hochwertiges Olivenöl erkennen – Qualitätsstufen und weitere Kriterien”), wird normalerweise gleich Lampantöl hergestellt. Hier wird die Temperatur nach Möglichkeit bis zu 60 Grad hochgeschraubt, um möglichst viel Olivenöl zu extrahieren. Dieses Lampant Olivenöl wird im Anschluss raffiniert, gemischt mit nativem Olivenöl und schlicht als “Olivenöl” in den Handel gebracht. Oftmals wird es auch illegalerweise mit Farb- und Aromastoffen angereichert und / oder es werden andere Speiseöle beigemischt und im Anschluss als natives Olivenöl extra in den Handel gebracht. Es gibt unglaublich viele Tricks, mit denen Olivenölhersteller ein billiges Produkt zu einem vermeintlich hochwertigen Olivenöl “zaubern”. Das ist jedoch wahrlich ein Thema für einen weiteren Blogbeitrag.

Dieser Prozess, Oliven aus Maische eines vorangegangenen Extraktionsprozesses oder aus qualitativ minderwertigen Oliven zu Lampantöl zu verarbeiten, ist nach Rogers Aussage hochrentabel und beliebt. Wie ist es sonst zu erklären, dass die Vergütung pro Tonne Olivenöl nur ca. 10 % unter dem für natives Olivenöl extra liegt.

Oben: Eine Ölmühle mit Kaltpressung, Unten: Eine moderne Olivenöl-Extraktionsanlage

Schon gewusst? Weitere interessante Fakten über Olivenöl

Braten mit Olivenöl

Der sogenannte “Rauchpunkt” sollte beim Kochen / Braten mit Olivenöl nicht überschritten werden. Dieser liegt bei gefilterten Olivenölen “extra nativ” bei ca. 180 bis 190° C. Es gibt jedoch auch spezielle Olivenöle zum Braten, die bis über 200° C erhitzbar (hitzestabil) sind. Wie heiß darf Olivenöl also (mit gutem Gewissen) werden? Nicht über 180°, dann bist du auf der sicheren Seite.

Nativ extra oder extra vergine, was bedeutet das?

Was bedeutet Olivenöl extra vergine? Es handelt sich hierbei um die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und heißt wörtlich übersetzt naturbelassen (nativ) und von besonders hoher Qualität (extra). Die offizielle Bezeichnung auf dem Etikett sollte entweder “Olivenöl extra nativ” oder “natives Olivenöl extra” lauten.

Je nach Herkunftsland des Olivenöls sind weitere Bezeichnungen üblich bzw. die jeweilige Bezeichnung in Landessprache:

Deutsch: Natives Olivenöl extra
Englisch: Extra virgin olive oil
Französisch: Huile d´olive extra vierge
Griechisch: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Italienisch: Olio extra vergine di oliva
Marokkanisch: zayt alzaytun albikr almumtaz
Portugiesisch: Aceite de oliva virgen extra
Spanisch: Aceite de oliva virgen extra
Türkisch: natürel sızma zeytinyağı

Heißt also: “Olivenöl extra vergine” ist das gleiche wie “Natives Olivenöl extra”, nur auf Italienisch.

Was ist der beste Weg, um Olivenöl zu kaufen?

Für den Kauf von Olivenöl haben wir so viele Tipps für dich, dass wir hier nur 11 Tipps auflisten und für weitere Informationen gerne auf vielzählige Blogbeiträge verweisen. Schau auch gerne in bei unseren Premium-Partnern vorbei!

Qualitätsstufen beachten – Achte auf die Zusätze “extra nativ” oder “nativ”.
Dabei handelt es sich um die höchsten Qualitätsstufen bei Olivenöl. Möchtest du mehr über die unterschiedlichen Qualitäten erfahren? Dann lies dazu unseren Blogbeitrag: “Hochwertiges Olivenöl erkennen – Qualitätsstufen und weitere Kriterien“.
Schau aufs Etikett – Achte auf die Herkunft und die Unterschiede (g.U., g.g.A.), denn Abfüllort ist nicht gleich Ursprungsland! Damit du weißt, was in dem Olivenöl steckt, achte auf die Etiketten.
Achte auf den Preis – Hochwertiges Olivenöl gibt es kaum unter 10 €/Liter.
Der Preis ist ein Indikator für die Qualität. Ein hochwertiges Olivenöl wirst du nicht unter 10 € pro Liter bekommen.
Geschmack – Von scharf bis mild ist alles möglich, aber steht das auf dem Etikett? Jede Olivensorte hat ihr eigenes Aroma und damit unterscheidet sich auch das Aroma von Olivenölen je nach verwendeter Sorte
Transparenz und Sortenreinheit – Man muss wissen, was drin steckt. Kaufe besser sortenrein oder eine transparent gekennzeichnete “Mischung aus EU/Nicht-EU-Ländern”. Gerade große Hersteller vermischen gerne verschiedene Olivenöle, um eine möglichst gleichbleibende neutrale Mischung zu erhalten und viele Verbraucher*Innen anzusprechen. Wir empfehlen Olivenöl aus neuer Ernte und einem “Jahrgang”. Denn wie beim Wein schmeckt ein Olivenöl vom selben Hersteller jedes Jahr anders!
Olivenöl erstmal pur – Lasse zunächst die Finger von aromatisierten Olivenölen mit Knoblauch, Zitrone oder Oregano. Das kann alles wunderbar schmecken, es übertönt aber oftmals den Geschmack von billigem Olivenöl. Daher solltest du zunächst sortenreine Olivenöle probieren.
Am besten findest du hochwertiges Olivenöl im Feinkostgeschäft, auf Messen oder online. Wo findest du die beste Auswahl mit hoher Transparenz? Wir haben für dich in einem Blogbeitrag die Vor- und Nachteile der jeweiligen Optionen aufgelistet. Lese hier mehr darüber. Unsere Kurz-Zusammenfassung: am besten kaufst du Olivenöl im Feinkostgeschäft, auf Messen oder online.
Testergebnisse – Vergiss Awards, vertraue nur unabhängigen Tests und kontrolliere die Aktualität der Ergebnisse! Vertraue nur unabhängigen Tests und betrachte Awards kritisch. Tests haben ein Ablaufdatum, Awards undurchsichtige und teilweise sehr verbraucherunfreundliche Teilnahmebedingungen.
Verpackung – Richtig verpackt, bleibt Olivenöl länger aromatisch. Darum: braunes oder grünes Glas, Kanister und Bag-in-Box. No-Go ist Plastik oder eine transparente Glasflasche! Durch die richtige Verpackung behält dein Olivenöl lange sein Aroma und wird auch vor vorzeitiger Alterung aufgrund von Oxidation besser geschützt.
Nachhaltigkeit – Auf die Anbaumethoden kommt es an. Wenn dir fairer Handel und umweltfreundliche Landwirtschaft wichtig sind, dann schau auf Bio-Siegel wie Naturland, Demeter oder Biozyklisch-Vegan. Rein von den Inhaltsstoffen ist Olivenöl natürlich vegan. Ein Blick auf die angebrachten Sigel sorgt für sicheren Kauf.
Zum Schluss die Farbe – Sie sagt nichts über die Qualität aus! Hier kannst du nichts falsch machen, alles ist gut.

Noch ausführlicher findest du die Tipps im Blogbeitrag: 11 Tipps, um gutes Olivenöl zu erkennen und zu kaufen und in diesen Beiträgen:

Wie soll Olivenöl schmecken? Was macht ein Olivenöl lecker?

Etwa in der Zeit von Anfang Oktober bis Mitte November werden die noch unreifen und daher grünen Oliven geerntet. Diese ergeben ein schärferes, pfeffriges und bitteres Olivenöl, das intensiv im Geschmack und sehr reich an gesunden Inhaltsstoffen ist. Erntet man die Oliven in einem späteren Reifestadium, werden sie deutlich milder im Geschmack. Oliven reif zu ernten, hat für die Erzeuger*innen den Vorteil, dass sich der Ölgehalt erhöht. Dadurch kann aus der gleichen Menge Oliven eine größere Menge Olivenöl gewonnen werden. Wie hoch der Ölgehalt konkret ist, kann je nach Sorte und Erntezeitpunkt stark variieren. Das erklärt die großen Preisunterschiede bei sortenreinem Olivenöl und ist auch der Grund, warum ein scharfes, bitteres Olivenöl in der Regel teurer ist als ein sehr mildes.

Viele Erzeuger*innen ernten nach der 60/40-Regel: Also zu dem Zeitpunkt, wenn etwa 60 Prozent aller Oliven violett gefärbt und 40 Prozent noch grün sind. In der Vollreife sind alle Oliven schwarz. Dies bringt eine optimale Ausbeute bei gutem Geschmack mit sich. So weit zur Grundlage der Olivenölerzeuger*innen.

Und was macht ein Olivenöl lecker? Das ist ganz individuell!

Tja, die Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten. Zunächst kommt es natürlich auf den ganz persönlichen Geschmack an. Wie kräftig oder würzig darf ein Olivenöl sein, damit es dir noch schmeckt? Welche besonderen Aromen sind vorhanden? Magst du es bitter, grasig oder doch eher nussig? Welche Sorte schmeckt am besten?

Der internationale Olive Oil Council (IOOC), durch den auch viele Wettbewerbe veranstaltet werden, hat bestimmte positive sensorische Attribute festgelegt, durch die sich gutes Olivenöl auszeichnet. Geruchlich und geschmacklich unterscheiden sie sich von “Fehlaromen” und negativen sensorischen Eigenschaften.

Fruchtig – Die wahrgenommenen Geruchsmerkmale des Olivenöls. Die Fruchtigkeit eines Olivenöls ist abhängig von der Olivensorte und unterscheidet sich ebenfalls durch ihre Reife.
Scharf – Ein empfundenes Prickeln, das im gesamten Mundraum und besonders in der Kehle wahrgenommen wird. Das ist eine typische Eigenschaft von Olivenölen, die aus frühgeernteten grünen Oliven gemacht werden.
Bitter – Wird durch die Zunge wahrgenommen, früher war die Theorie, dass es durch die Wallpapillen wahrgenommen wird. Das hat sich allerdings als komplexer herausgestellt. Bitterkeit ist ein elementares Geschmackselement von Olivenöl aus grünen oder in Reife befindlichen Oliven.

Als Aromen werden dabei zum Beispiel die folgenden genannt:

Bei Olivenöl aus früh geernteten Oliven:

Gräser
Rucola
grüne Zitrusschale
unreife Banane
Thymian
Artischocke

Bei Olivenöl aus Oliven, die eher früh geerntet werden:

Staudensellerie
Cassis
Vogelmiere
Frühe Blüten
Frische Mandel

Bei Olivenöl, welches aus Oliven im Übergang zur Reife gewonnen wird:

Reife Tomate
Reifer Apfel
Pflaume
Honig
kräftig-schwere Blüten

Wann schmeckt dir ein Olivenöl? Hast du schon mal einige dieser Aromen herausgeschmeckt? Ich mag Olivenöl ja besonders, wenn es eine leichte Schärfe mitbringt.

Fehlaromen: Wie ein Olivenöl nicht schmecken soll!

Als Fehlaromen werden zum Beispiel brandig, holzig, schmierölig, brackig, metallisch, wurmstichig, aber auch speckig oder langweilig genannt.