Die Nocellara del Belice Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Nocellara del Belice Olive

  • Anbaugebiet: Sizilien
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
  • Geschmack: leicht würzig und aromatisch, fruchtiges Aroma
  • Eignet sich besonders: zum Rohwürzen von Salaten, Gemüsegerichten, Suppen; zum Braten, Frittieren und Backen; als Tafeloliven zum Aperitif und als Antipasti

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Unter Feinschmecker*innen gelten die köstlichen Oliven der Nocellara del Belice als eine der besten Olivensorten Italiens überhaupt. Seit mehreren Jahrhunderten schon ist diese Olivensorte in Sizilien beheimatet, vor allem im weiten Belice-Tal rundum Trapani. Seit 1998 trägt es auch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Nocellara-Bäume sind nicht sehr groß, dafür aber recht produktiv und anpassungsfähig. Diese Oliven haben einen mittleren bis hohen Ölertrag (oft über 20 %). Das Olivenöl der Nocellara del Belice hat eine goldgelbe bis tiefgrüne Färbung, einen sehr geringen Säuregehalt (unter 0,5 %) und einen vergleichsweise hohen Gehalt an Polyphenolen und hochverdaulichen Fetten. Es zeichnet sich durch einen würzig-aromatischen, leicht bitteren und fruchtigen Geschmack aus, der in seinem Aroma an Mandeln, Tomaten, Artischocken und frisch geschnittenem Gras erinnert. Da die Nocellara del Belice eine Olive von stattlicher Größe und knackiger Konsistenz ist, wird sie auch sehr gern als Tafelolive verzehrt, zum Beispiel als Begleitung zum Aperitif.

In der Küche eignet sich das Nocellara-Olivenöl sehr gut zum Rohwürzen von Suppen, Gemüsegerichten und Salaten wie auch zum Braten und Frittieren von Fleisch und Fisch. Als Butterersatz verfeinert es sogar deine Desserts. Tafeloliven hingegen können entweder grün (frühe Reife) oder schwarz (Vollreife) eingelegt und zubereitet werden.

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Die Taggiasca Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Taggiasca Olive

  • Anbaugebiet: Ligurien
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafelolive
  • Geschmack: mild-würzig, mittelfruchtig, leicht scharf
  • Eignet sich besonders: für Antipasti, Salate, traditionelle (italienische) Schmor- und Grillgerichte

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Ein richtiger Klassiker unter den italienischen Olivensorten ist die Taggiasca aus Ligurien. Sie ist zwar relativ klein, aber auch unglaublich schmackhaft, was sie als Tafelolive und Olivenöl gleichermaßen sehr beliebt macht.
Es heißt, dass einst französische Mönche der Abtei Notre-Dame de Lérins an der Côte d’Azur sogenannte Cailletier-Oliven in den ligurischen Ort Taggia mitgebracht und angebaut haben, die später als Taggiasca Oliven bekannt wurden.

Diese Olivensorte reift spät, meist erst im Januar, und hat einen sanften, mild-würzigen Geschmack sowie ein leicht mittelfruchtiges Aroma mit Mandel- und Apfelnoten. Im Abgang schmeckt man eine leichte Schärfe.

Ganz traditionell dürfen Taggiasca Oliven beim ligurischen Schmorgericht “Coniglio alla ligure” (Kaninchen auf ligurische Art mit Rotwein, Oliven und Pinienkernen) auf keinen Fall fehlen. Und auch bei italienischen Grillgerichten oder als Beilage von Sardellen machen sie eine gute Figur. Natürlich ist die Taggiasca auch für Salate und Antipasti-Teller eine Köstlichkeit – sowohl als Olivenöl als auch als eingelegte Tafeloliven.

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Die Frantoio Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Frantoio Olive

  • Anbaugebiet: Toskana
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl
  • Geschmack: fruchtig, weich, leicht bitter und scharf
  • Eignet sich besonders: für Salate, Kartoffel- und Pastagerichte, (gedünsteter und marinierter) Fisch, Grillgemüse, Wildschweingerichte

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Die Frantoio Olivensorte stammt aus der Toskana, wo sie unter milden Temperaturen am besten gedeiht, aber auch bei extremen Temperaturschwankungen (Hitze wie Kälte) eine relativ große Widerstandskraft zeigt. Mit durchschnittlichen 23-28 % hat diese Olivensorte eine hohe Ölausbeute, was sie für den Verkauf von Olivenöl sehr beliebt macht.

Das Olivenöl von grüner Färbung mit goldgelben Reflexen ist geprägt von einem mittleren bis intensiven Fruchtaroma mit Nuancen von frischem Gras, Artischocken und grünen Mandeln. Am Gaumen ist es weich und samtig, aber auch leicht würzig. Im Abgang lässt sich eine deutliche, aber angenehme Bitterkeit und Schärfe schmecken.

Das Frantoio Olivenöl ist ideal für den Rohverzehr, zum Beispiel zum Anrichten von Salaten, Kartoffel- und Pastagerichten. Es schmeckt ebenfalls gut zu gedünstetem oder mariniertem Fisch, zu gegrilltem Gemüse und Wildschweingerichten.

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Die Biancolilla Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Biancolilla Olive

  • Anbaugebiet: Sizilien
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl
  • Geschmack: mild, aromatisch, leicht würzig
  • Eignet sich besonders: zum Verfeinern von Fisch- und Gemüsegerichten sowie Desserts

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Die Biancolilla ist eine der ältesten Olivensorten Italiens, die auf ganz Sizilien, hauptsächlich aber im Westen der Insel, verbreitet ist. Sie ist auch unter anderen Namen bekannt, zum Beispiel: Bianca, Bianchetto, Jancuzza, Marmorina, Pruscarina oder Siracusana – um nur einige zu nennen.
Die Bäume dieser Olivensorte wirken mit ihrem großen Stamm und ihrer sehr breiten Krone fast schon majestätisch. Sie sind sehr produktiv und weisen eine bemerkenswerte Widerstandsfähigkeit auf, mit der sie auch in Höhenlagen, auf trockenen Böden und bei Kälte gut gedeihen können. Und zwar aufgrund ihrer Fähigkeit, tiefe Wurzeln zu schlagen, um an Wasserquellen zu gelangen. Die Biancolilla Früchte sind eher klein und wiegen maximal 4 Gramm, weshalb sie nicht als Tafeloliven geeignet sind. Ihre Form ist elliptisch und spitz zulaufend.

Das aus Biancolilla gewonnene Olivenöl zeichnet sich durch einen milden, leicht würzigen und sehr aromatischen Fruchtgeschmack aus, in dem sich Aromen von Mandeln, Tomaten, Artischocken und frischem Gras finden. Die Biancolilla wird sowohl als sortenreines Olivenöl als auch gern in Mischungen verwendet, um den Geschmack anderer Ölsorten zu harmonisieren. In der Küche eignet sich dieses Olivenöl hervorragend zum Verfeinern von Fisch- und Gemüsegerichten. Da es ein optimaler Ersatz für Butter oder Samenöl ist, kann es gut auch in Desserts verwendet werden.

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Die Leccino Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Leccino Olive

  • Anbaugebiet: Toskana, Umbrien, Apulien
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
  • Geschmack: delikat, fruchtig, weich, ausgewogen
  • Eignet sich besonders: zum Verfeinern von gefüllten Artischocken, Tomaten, Bruschetta, gegrilltem Gemüse, delikaten Fisch- und Fleischgerichten, Babynahrung

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Die Leccino ist eine der bekanntesten und verbreitetsten Olivensorten Italiens. Ihren Ursprung hat sie in der Toskana, wo sie in der mittelalterlichen Literatur erstmals Erwähnung findet, und auch heute sind dort die meisten Leccino Bäume zu finden. Inzwischen aber hat sich die beliebte Sorte auch in Nord- und Mittelitalien bis hin ins südliche Apulien ausgebreitet. Ihre flächendeckende Verbreitung ist der hohen Anpassungsfähigkeit dieser Olivensorte zu verdanken. Sie ist sehr widerstandsfähig gegen klimatische Widrigkeiten wie auch gegen Baumkrankheiten. Sie mag die meisten Böden und gedeiht auch bei kühleren Temperaturen im Hügel- und Bergland gut. Mit durchschnittlichen 18 bis 22 Prozent Ölertrag hat sie eine mittlere bis hohe Ausbeute bei einer vorwiegend reichlichen und konstanten Produktion.

Leccino-Oliven zeichnen sich durch einen fruchtigen Geschmack mit Aromanoten von Artischocke, Mandeln und grünem Gras aus. Das gelbe bis grünstichige Olivenöl ist ausgesprochen delikat, weich und ausgewogen und hat nur eine leichte Bitterkeit / Schärfe, was auf den eher mittleren Polyphenolgehalt zurückzuführen ist.

Leccino Oliven(öle) eignen sich für den rohen wie auch gekochten Verzehr. Sie schmecken besonders gut zu gefüllten Artischocken, aber auch zu Tomaten, Bruschetta und gegrilltem Gemüse. Aufgrund des feinen, unaufdringlichen Geschmacks eignet es sich gut für delikate Gerichte wie gebackener Fisch und gegrilltes weißes Fleisch. Auch für Babynahrung wird es gern verwendet.

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Die Oliva di Gaeta DOP Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Oliva di Gaeta DOP Olive

  • Anbaugebiet: Latium
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
  • Geschmack: kräftig, intensiv, bitter, mit Wein- und Essignoten
  • Eignet sich besonders: zum Verfeinern von Salaten, Soßen, Nudel- und Fischgerichten, gratinierten Tomaten, deftigen Bohnengerichten

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Die Oliva di Gaeta DOP, die 2016 die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) erhielt, ist eine typische Sorte des unteren Latium, die vor allem in der Gegend um Gaeta in der Provinz Latina seit vielen Jahrhunderten angebaut wird. Einen gewissen Ruhm hat das Gaeta Olivenöl schon im Mittelalter erreicht, als die gaetanische Flotte dieses in alle wichtigen maritimen Handelszentren Europas brachte, um es zu verkaufen. Im Mittelmeerraum galt das Olivenöl aus Gaeta als das beste und wurde zu einem höheren Preis als andere Öle verkauft.

Ihre Frucht ist von schwarz-violetter Farbe und leicht spitz zulaufend. Das aus dieser Olivensorte gewonnene Olivenöl zeichnet sich durch einen kräftigen und bitteren Geschmack aus, das an Wein und Essig erinnert. Es eignet sich hervorragend für die Verfeinerung von Salaten, Soßen sowie Nudel- und Fischgerichten, zum Beispiel Stockfisch. Auch zu gratinierten Tomaten oder deftigen Bohnengerichten schmeckt das kräftige Olivenöl sehr gut.

Die Oliva di Gaeta wird nicht nur für ihr ausgezeichnetes Olivenöl, sondern auch als Tafelolive sehr geschätzt: Ob als Olive in Salzlake (auch “Wasseroliven” genannt) oder als saure Oliven: Die Verwendung in der Küche ist vielfältig. Die besonders weiche Konsistenz des Fruchtfleisches und die klare Trennung des Fruchtfleisches vom Stein unterscheiden sie dabei von anderen italienischen Tafeloliven. Nicht verwunderlich also, dass die Gatea-Olive mit zu den beliebtesten Zutaten von Köch*innen in aller Welt gehört.

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Die nächtliche Olivenernte – Auswirkung auf die Qualität von Olivenöl

 

Ein wichtiger Aspekt vom biozyklisch-veganen Anbau ist der nachhaltige und rücksichtsvolle Umgang mit der Natur. Das schließt Biodiversität und Artenvielfalt sowie die Tierwelt mit ein. Dementsprechend wird auch auf die Vögel geachtet, die in den Bäumen der Olivenhaine ihren Lebensraum finden. Damit sie so wenig wie möglich gestört werden, erntet man beim biozyklisch-veganen Anbau per Hand oder mit dem Ernterechen. Die nächtliche Ernte mit der Maschine kann für die Vögel, die in den Olivenbäumen ihre Nester haben, fatal enden.

In diesem Beitrag berichten wir über eine Studie aus Italien von 2014. Darin geht es um die Auswirkungen von nächtlicher Ernte auf die Qualität von Olivenöl. Die Bestimmung der Qualität eines extra nativen Olivenöls hängt nämlich nicht nur von der genutzten Olivensorte ab, sondern auch von Faktoren wie Säuregehalt und Temperatur. Und die niedrigere Temperatur bei Nacht ist ein ausschlaggebender Punkt für die Ernte bei Nacht.

Möchtest du Olivenöl aus handgepflückten Oliven kaufen oder dich einfach noch mehr zum Thema Olivenöl informieren? Dann bist du bei uns genau richtig. Dieser Beitrag wird dir präsentiert von Bio-Vegan-Bestellen, deinem Infoportal für Bio-Olivenöl.

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Inhalte des Beitrags

Über die Studie – was Olivenöl mit Wein gemeinsam hat

Um bestimmen zu können, ob der Zeitpunkt der Ernte einen Einfluss auf die Qualität des hergestellten Olivenöls hat, wurde im Jahr 2014 von Forschern eine Studie zur nächtlichen Ernte durchgeführt. Es ist bereits bekannt, dass der Reifegrad einer Olive großen Einfluss auf die Qualität des Öls hat. Schließlich bestimmt die Reifephase der Olive den Öl- und Säuregehalt. Grund für die Durchführung der Studie ist, dass die klimatischen Bedingungen, in denen die Oliven wachsen, ebenfalls Einfluss auf die Qualität haben können.

Nächtliches Ernten ist eine Methode, die bereits seit 1998 für “Chardonnay” Wein aus Sizilien angewendet wird. Dort liegen die Temperaturen tagsüber oft über 35 Grad, was den Gärungsprozess der Trauben beschleunigt und so das Aroma verfälscht. Bei Nacht liegen die Temperaturen zwischen 16 und 18 Grad. Das sind Temperaturen, in denen das volle Aroma erhalten bleibt. Natürlich sind kühlere Temperaturen auch für die Erntehelfer*innen weniger anstrengend und somit weitaus angenehmer! In Australien und Kalifornien wird die nächtliche Ernte seit bald 30 Jahren durchgeführt.

Was hat das mit Oliven zu tun? Oliven wachsen ebenfalls in Gebieten, in denen die Temperaturen sehr hoch sein können. Insbesondere im Zusammenhang mit dem Klimawandel wird es auch tagsüber immer heißer. Und weil die Oliven nach der Ernte schnell weiterverarbeitet werden müssen und sehr empfindlich sind, kann die Temperatur beim Erntezeitpunkt eventuell Auswirkungen auf das fertige Olivenöl haben. Um zu testen, ob diese Temperaturunterschiede die Qualität der Olivenöle verändert, wurde diese Studie mit Oliven durchgeführt.

Ein Tipp am Rande von unserer Seite: Du möchtest, dass dein hochwertiges Olivenöl möglichst lange seine hohe Qualität beibehält? Bei bereits fertigem Olivenöl spielt die Temperatur, der Lichteinfluss und allgemein die Lagerung und Verpackung ebenfalls eine große Rolle, was die Haltbarkeit betrifft. So ist die Bag-In-Box Verpackung* eine sehr gute Wahl für Olivenöl. Zu hohe Temperaturen sorgen dafür, dass der Säuregehalt im Öl schneller steigt und sich somit die Qualität verschlechtert.

Einflussfaktoren für die Qualität von Olivenöl

Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen unterteilt. Es gibt einige Faktoren, welche die Qualität des Olivenöls beeinflussen. Natürlich hat die Olivensorte selbst einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Olivenöls. Aber auch die agrartechnischen und technologischen Entscheidungen, die beim Anbau und der Ernte getroffen werden, sind wichtig.

Die wichtigsten Einflussfaktoren sind:

  • Umwelt und Klimabedingungen (z.B. Temperatur, Regen, Feuchtigkeit und Art des Bodens, Höhenlage)
  • Reifezustand bei der Ernte
  • Erntemethode
  • Lagerung
  • Press- und Extraktionsmethoden

Der beste Erntezeitpunkt ist derjenige in der Reifephase, wo die Oliven noch nicht die Vollreife erreicht haben und den höchsten Polyphenolgehalt bei maximaler Ölanreicherung aufweisen. Gleichzeitig haben sie zu diesem Zeitpunkt wenig Wasser, Zucker und einen niedrigen Säuregehalt.

Die Lagerung in perforierten Kisten, die für gute bzw. gleichmäßige Belüftung sorgen, verhindert den Fermentierungs- bzw. Gärungsprozess. In Kombination mit einer Lagerung, die so kurz wie möglich sein sollte, sorgt das für den Erhalt der Aromen in der Olive. Bei zu langer Lagerung gehen zu viele Aromastoffe in der Olive verloren.

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Was Olivenöl extra vergine einzigartig macht, sind vor allem die nicht-wasserlöslichen Bestandteile. Das beinhaltet die Anteile im Öl, die zum Geschmack von Olivenöl sowie zu dessen Nährwerten und natürlichen Antioxidantien beitragen. Zu den Antioxidantien gehören phenolhaltige Stoffe, die durch den Abbau von Oleuropein (eine Art Bitterstoff, der in grüner Olivenhaut vorkommt) und Ligstrosid (eine wichtige phenolische Verbindung in Olivensorten) entstehen. Sie sorgen für die antioxidantischen, bitteren und scharfen Eigenschaften von Olivenöl. Die flüchtigen Anteile stammen von Lipoxygenasen (Enzyme), die für die Aromastoffe sorgen.

Aufbau und Ablauf der Studie

Für die Forschung wurde mit der Olivensorte “Ogliarola Salentina” Olivenöl hergestellt, was eine sehr fruchtige Olivensorte ist. Die für die Studie relevanten Olivenbäume standen auf demselben Olivenhain. Sie wurden mit Blattdüngung, vier Pestizidbehandlungen und einer chemischen Unkrautvernichtung behandelt. Außerdem wurden die Olivenbäume zur selben Zeit gepflanzt und auf ähnliche Weise beschnitten.

Vor der Ernte wurde sichergestellt, dass sich die Früchte im gleichen Reifestadium befanden und nicht durch Parasiten befallen waren. Geerntet wurde tagsüber von 7.00- 13.00 Uhr und nachts von 20.00- 02.00 Uhr. Nach der Ernte wurden die Oliven in perforierten Kisten á 300 kg für circa 5 Stunden aufbewahrt. Die Lagerzeit war für Oliven beider Erntezeiten gleich.

Die Weiterverarbeitung der nächtlich geernteten Oliven wurde am frühen Morgen durchgeführt, während die Weiterverarbeitung der am Tag geernteten Oliven am Nachmittag durchgeführt wurde.

Unter gleichen Verfahren und mit denselben Maschinen wurden die Oliven zu Olivenöl verarbeitet. Von den fertigen Olivenölen wurden dann Proben genommen. Die Proben wurden auf die einzelnen Inhaltsstoffe (Fettsäuren, Säuregehalt, Sterolgehalt, Polyphenolanteil uvm.) getestet. Es wurde eine sensorische Auswertung durchgeführt, das bedeutet, dass der Geruch, die Konsistenz und der Geschmack getestet wurde. Die allgemeine Qualität wurde auf Basis von 13 Faktoren berechnet, die Eigenschaften der Nährwerte und Organoleptik von extra vergine Olivenöl beschreiben.

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Ergebnisse der Studie – Unterschiede der Olivenöle

Die Olivenöle beider Erntezeitpunkte waren in extra vergine Qualität. Kosten und Produktivität der Helfer*innen wurde dabei nicht verglichen.

Die Unterschiede in den gemessenen Werten der verschiedenen Bestandteile waren teilweise sehr gering. Hier die wichtigsten Ergebnisse der Studie im Überblick:

  • Der Ertrag, also die erhaltene Ölmenge, war nahezu identisch. (Tagernte: 13,8 %, Nachternte: 13,9 %)
  • Zeit und Temperatur der Lagerung sowie die Temperatur bei der Gewinnung des Olivenöls sind die entscheidendsten Faktoren für Qualität und Charakteristik des Olivenöls.
  • Durch niedrigere Temperaturen (bei der nächtlichen Ernte und der Gewinnung) wird das Olivenöl positiv beeinflusst.
  • Die flüchtigen “grünen Aromen” des Olivenöls werden durch die Zeit und Temperatur der Lagerung nach der Ernte sowie bei der Gewinnung ebenfalls positiv beeinflusst.

Das Olivenöl aus nächtlicher Ernte hatte fruchtigere, “grünere” (grasige) Aromen und mehr Anteile, die nussig sind bzw. an Banane oder Apfel erinnern. Es war allgemein kräftiger im Geschmack. Es hatte außerdem einen leicht höheren Polyphenolgehalt und schmeckte “frischer”, weil die Oliven durch kühlere Temperaturen weniger oxidativem Stress ausgesetzt waren. Das bedeutet, dass hier weniger Sauerstoffverbindungen vorhanden waren. Sauerstoff ändert den Säuregehalt und lässt Öl schneller “altern”.

Die Problematik der nächtlichen Olivenernte

Im ersten Moment hört es sich gar nicht so schlecht an, dass bei Nacht geerntet wird. Die Temperaturen machen die Arbeit für die Erntehelfer*innen angenehmer, die Oliven werden geschont und die Qualität des Olivenöls wird in manchen Aspekten sogar verbessert. Und das nur, weil der Erntezeitpunkt verändert wurde.

Leider geht aus der Studie nicht klar hervor, welche Erntemethode angewendet wurde (Maschinelle Ernte, Ernterechen, Ernte von Hand, …). Es ist nämlich aus mehreren Gründen nicht egal, ob die Oliven per Hand oder Ernterechen geerntet wurden oder ob Erntemaschinen zum Einsatz kommen. Denn die Olivenernte mit der Maschine kann Nachteile haben, wie du im nächsten Absatz erfährst.

Oliven: Maschinenernte und Ernte bei Nacht

Eine zeitsparende und “moderne” Erntemethode ist das Ernten mit der Erntemaschine. Zum einen gibt es die Rüttelmaschine: Sie hält den Baumstamm und schüttelt die Oliven vom Baum in darunter aufgespannte Netze und Planen. Zum anderen gibt es auch Maschinen, die wie große “Staubsauger”, die Oliven direkt vom Baum saugen. Die Maschinen können nicht in jedem Gelände eingesetzt werden. Somit können nicht alle Olivensorten auf diese Weise geerntet werden.

Der Einsatz von Maschinen ist aus zwei Gründen problematisch. Das eine ist, dass die Erntemaschinen bei der nächtlichen Olivenernte Vögel töten können. Denn die Erntemaschinen mit der Saugtechnik saugen alles ein, was sie zu fassen bekommen. Dabei handelt es sich nicht nur um Blätter, Äste oder Insekten. Auch Vögel, die in den Bäumen ihre Nester haben, können mit eingesaugt werden und verenden. Denn insbesondere bei Nacht suchen Zugvögel oder Singvögel (wie beispielsweise der Olivenspötter) Schutz und Ruhe in den Olivenbäumen. Kommen die Erntemaschinen nachts zum Einsatz, sorgen die grellen Lichter bei den Vögeln für Orientierungslosigkeit. Sie sind zu verwirrt, um zu fliehen. Sie verharren in ihrer Position. Somit kommen noch mehr Vögel zu Schaden als am Tag.

Eine weitere Problematik ist, dass der hochintensive Olivenanbau vielfach zur Wüstenbildung beiträgt. Und Olivenhaine, die maschinell beerntet werden können, zählen in der Regel zu den hochintensiven Plantagen. Details dazu kannst du in unserem Beitrag “Wie der intensive Olivenanbau zur Wüstenbildung beiträgt” nachlesen. Neben der Problematik der Wüstenbildung kommt hinzu, dass die Artenvielfalt und Biodiversität in diesen hochintensiven Olivenhainen in der Regel bedeutend geringer ist als bei traditionellen Olivenhainen.

 Intensiver, moderner Olivenanbau in Südeuropa - Olivenplantage

Auf dem Bild oben ist ein Olivenanbau zu sehen, der noch nicht zum hochintensiven zählt! Doch was ist zu sehen? Eine reine Monokultur, die bewässert werden muss!

Dazu im Vergleich das folgende Bild eines traditionellen Olivenhains in Griechenland. Du kannst dir selbst denken, welcher mehr Lebensraum für verschiedene Pflanzenarten, Insekten und Vögel bietet:

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Der Erntezeitpunkt ist bedeutend

Zurück zum Einfluss der nächtlichen Ernte auf Olivenöl: Die Qualität des Olivenöls wird sehr stark von der Reife der Olive beeinflusst. Wird die Olive geerntet, wenn sie gerade im Übergang von unreif zu reif ist, erzeugt sie ein hervorragendes Olivenöl in bester Qualität. Diese Übergangsphase ist allerdings nicht sehr lang und kann nach wenigen Wochen bereits überschritten sein.

Auf traditionellen Olivenhainen werden Oliven per Hand oder mit dem Ernterechen geerntet, was positive Auswirkungen auf die Umwelt hat, da unter anderem Wüstenbildung verhindert wird. Gleichzeitig kann dies aber mitunter auch zu mehr Stress für die Erzeuger*innen und Erntehelfer*innen führen, da die Ernte entsprechend länger dauert und sie sich beeilen müssen, um das Zeitfenster des optimalen Reifegrads der Oliven nicht zu überschreiten.
Kurzum: Die Handernte ist zwar zeit- und kostenintensiver, aber sie ist viel besser für Umwelt und Tierwelt, außerdem ist sie auch schonender für die Oliven selbst.

Unser Fazit

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Die Temperaturen bei der Ernte, während der Lagerung und während der Gewinnung machen den größten Qualitätsunterschied aus. Je kürzer die Lagerung dauert und je kühler die Temperatur bei der Gewinnung des Olivenöls ist, desto besser ist die Qualität des Olivenöls. Extra native Olivenöle werden kalt extrahiert (oftmals auch “kaltgepresst” bezeichnet). Die Temperaturen bei der Gewinnung darf 27 Grad Celsius nicht überschreiten.

Die maschinelle Ernte von Oliven hat mehrere Vorteile und wird teils auch im biologischen Anbau durchgeführt. Es liegt auf der Hand, dass die schnellere und unkompliziertere Maschinenernte weniger Erntehelfer*innen benötigt und damit auch bedeutend geringere Kosten hat. Die Ernte per Hand bei Nacht wäre für Erntehelfer*innen wahrscheinlich belastender als am Tag, da der menschliche Biorhythmus erheblich gestört wäre. Wochenlang nachts arbeiten und tagsüber schlafen, wäre schlichtweg eine Zumutung.

Wird Olivenöl bei Nacht geerntet, dann steigt in einigen Aspekten zwar die Qualität, so die Ergebnisse der Studie. Gleichzeitig bringt die Ernte bei Nacht aber auch bedeutende Nachteile mit sich. Aus gutem Grund ist die maschinelle Ernte in vielen Ländern mittlerweile verboten, da dabei viele Vögel getötet werden. Daher sollte man gut überlegen, ob der zu erwartende Qualitätsunterschied verhältnismäßig ist und sich wirklich lohnt.

Auch wenn die Qualität des Olivenöls bei der Nachternte geringfügig höher ist, haben wir uns aus Gründen der Nachhaltigkeit dafür entschieden, nur Olivenöle zu empfehlen, die aus tagsüber geernteten Oliven gewonnen wurden. So wie das griechische Olivenöl aus biozyklisch-veganem Anbau* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt). Oliven und Olivenöle aus hochintensiven Olivenhainen lehnen wir ebenfalls ab, da uns Artenvielfalt und Biodiversität wichtig sind.

 

Bio Olivenöl & Oliven von Hand geerntet kaufen

 

Die Qualität von Olivenöl ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Dazu zählen u. a. die Olivensorten und der Reifegrad, also der Zeitpunkt der Ernte. Welchen großen Einfluss die Erntemethode auf die gewünschte Qualität des Olivenöls, auf unsere Umwelt und auf Vögel hat, möchten wir dir in diesem Beitrag zeigen.

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In unserem Partnershop findest du Olivenöl aus von Hand geernteten Oliven*! (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt)

Höchste Qualität durch Handarbeit: So werden Oliven geerntet

Die traditionellste Erntemethode ist immer noch die Olivenernte in Handarbeit. Sie ist gleichzeitig eine sehr schonende Art, Oliven unbeschädigt zu ernten. Dabei werden die Oliven mit der Hand bzw. durch den Einsatz von Rechen, Kämmen oder Stangen mit schwingenden Stäbchen an den Enden aus dem Baum gepflückt. Mit diesen Hilfsmitteln kann die Handernte effizienter erfolgen, ohne dass die Oliven an Qualität einbüßen. Vor der Ernte werden große Netze unter den Bäumen ausgelegt, in denen die vom Baum gelösten Oliven sanft aufgefangen werden.

Die Ernte in Handarbeit sichert die hohe Qualität der frischen Oliven* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt). So können die Oliven schnell und unbeschädigt weiter verarbeitet werden. Zudem wird so die Ernte zum optimalen Reifezeitpunkt ermöglicht. Das ist natürlich gerade für kleinbäuerliche Betriebe arbeitsintensiv und damit personal- und kostenintensiv. Olivenöl aus von Hand geerntet Oliven hat damit natürlich seinen Preis – einen Preis, den wir gerne zahlen, denn am Ende kommt er der Artenvielfalt und Biodiversität zugute. Denn Olivenhaine mit alten Olivenbäumen bilden uralte Kulturlandschaften, können nur von Hand beerntet werden und bieten Lebensraum für unglaublich viele Tiere und Pflanzen.

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Die teilweise problematische, moderne Alternative: die Ernte mit Maschinen

Heute spricht man von „modernen“ Erntemethoden, wenn Oliven mit sogenannten Rüttelmaschinen vom Baum „gerüttelt“ werden oder direkt eingesaugt. Sie werden wie bei der Handlese durch Netze oder Planen unter den Bäumen aufgefangen. Dadurch kann ebenfalls die hohe Qualität der Oliven erhalten bleiben. Allerdings können diese „Staubsauger“ nur in ebenem Gelände zum Einsatz kommen, damit diese gut „eingesaugt“ werden können. Auch lassen sich so nicht alle Sorten von Oliven ernten. Problematisch wird diese Form der Ernte, wenn die Oliven nach dem Schütteln aufgesaugt werden. Denn im Winter und besonders bei Nacht suchen unzählige Zugvögel wie Rotkehlchen oder Finken Schutz und Ruhe in den Olivenhainen. Die Erntegeräusche und Lichter verwirren die Vögel derart, dass sie nicht fliehen und so von den Maschinen mit eingesaugt werden. Bei einem Maschineneinsatz am Tag wären die Vögel weniger orientierungslos und würden wegfliegen. Wegen der kühleren Temperaturen, die das Aroma der Oliven länger halten, wird jedoch häufig auch nachts geerntet.

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Keine wirkliche Alternative: Die Ernte vom Boden

In Bezug auf die Qualität von Olivenöl ist die Ernte vom Boden die denkbar schlechteste Methode. Dabei werden die von selbst herabgefallenen Oliven einfach eingesammelt. Fallen die Früchte von selbst vom Baum, haben sie ihren optimalen Reifegrad bereits überschritten. Damit eignen sie sich nicht zur Produktion von nativem Olivenöl extra. Zudem ist dadurch die schnellstmögliche Weiterverarbeitung nicht immer gewährleistet.

Nach der Ernte ist es jedoch wichtig, die Oliven so schnell wie möglich weiterzuverarbeiten. Sobald sie sich vom Baum gelöst haben, setzt die sogenannte Fermentation, also der Zersetzungsprozess ein. Kurze Wege vom Baum zur Ölmühle ermöglichen die Weiterverarbeitung innerhalb weniger Stunden nach der Ernte. Das ist ein weiterer wichtiger Garant für höchste Qualität deines Olivenöls. Die Erzeuger Stelios und Efi Kotròtsis betreiben ihre eigene Ölmühle, in der sich auch die Abfüllanlage befindet. Kurze Wege sind dadurch garantiert.

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Olivenöl ohne Vogelsterben: So geht die Ernte bei Familie Kotrótsis in Griechenland

Die Olivenöl-Erzeuger* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt) praktizieren eine besonders umweltfreundliche Bio-Landwirtschaft, die „biozyklisch-veganer Anbau“ genannt wird. Mehr zum biozyklisch-veganen Anbau kannst du hier lesen.

Dazu gehört die Ernte von Hand bzw. mit dem Ernterechen genauso, wie die Erhaltung der Artenvielfalt und ein schonendes Anbauverfahren. So wachsen bspw. zwischen den Bäumen Wild- und Heilkräuter, die auch zum Aroma des Olivenöls beitragen* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt). Die Düngung mit Olivenresten sorgt für einen gesunden und nährstoffreichen Humusboden.

Ein besonderes Anliegen ist uns der Erhalt und die Pflege alter Baumbestände und der Schutz der Vogelwelt. Da ist es gut zu wissen: Bei der Handernte kommen keine Vögel zu Schaden!

Biologische kleinbäuerliche Landwirtschaft in Griechenland und was unser Olivenöl so besonders macht

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Sortenreines Koroneiki Olivenöl aus einer nachhaltigen Landwirtschaft, von Hand gepflückt* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt): Dafür stehen Stelios und Efi Kotròtsis aus Koryfasio in der Region Kalamata im Südwesten der Peloponnes. Hier findest du noch uraltes Kulturland. So stehen auch in den Olivenhainen von Stelios und Efi noch Bäume, deren Wurzelstock mehrere Tausend Jahre alt ist.

Was macht dieses Olivenöl nun so besonders?

  • Die erste Güteklasse: extra nativ, kalt extrahiert (oftmals auch “kaltgepresst” bezeichnet) (unter 28 Grad) und ausschließlich im mechanischen Verfahren gewonnen.
  • Aus biozyklisch-veganem Anbau: bedeutet Förderung der Artenvielfalt und minimale Bodenbearbeitung. Pressrückstände werden als Kompost verwendet.
  • Eigene Olivenpresse und Abfüllanlage vor Ort und Einzelerzeugerabfüllung aus sortenreinen Koroneiki Oliven.
  • Faire Preise für den Erzeuger durch direkten Handel.
  • Vogelfreundliche Ernte von Hand / handgepflückte Oliven.

Das Olivenöl wird als mild, mittelfruchtig, leicht bitter und scharf im Geschmack bezeichnet. Es eignet sich hervorragend für Rohkost und Salate, aber auch zum Dünsten von Gemüse. Pur auf Brot oder mit Tomate ist es besonders köstlich. Den besonderen Geschmack belegen auch mehrere hohe Platzierungen beim Olive Oil Award der BioFach, bei dem Besucher und eine Fachjury jährlich mehr als 70 verschiedene Bio-Olivenöle testen und beurteilen.

Teste jetzt das biozyklisch-veganes Olivenöl – extra nativ*! (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt)

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Die Carolea Olive im Kurzporträt

 

Steckbrief: Carolea Olive

  • Anbaugebiet: Kalabrien
  • Haupt-Verwendung: Olivenöl und Tafeloliven
  • Geschmack: delikat, weich, fein, harmonisch
  • Eignet sich besonders: für delikate Fischgerichte, Baby- und Kindernahrung, gegrilltes Gemüse, Bruschetta

*Partnerlink: Wenn Du über einen so markierten Link Produkte bestellst, erhalten wir von unserem Partnerunternehmen dafür eine Provision. Für Dich ergeben sich dadurch jedoch keine weiteren Kosten!

In punkto Weichheit und Eleganz wird das Leccino Olivenöl eigentlich nur noch übertroffen vom Carolea Olivenöl: Es ist noch eine Spur delikater, zarter und sanfter in Geschmack und Geruch.

Die Carolea wird seit mehreren Jahrhunderten in Kalabrien angebaut und hat sich indessen in ganz Süditalien verbreitet. Dank der Carolea Olive ist Kalabrien nach Apulien die zweitgrößte Region Italiens für die Olivenölproduktion. Diese Olivensorte ist überaus anpassungsfähig, was klimatische Bedingungen betrifft: Kalten Temperaturen hält sie ebenso stand wie Hitze und Trockenheit. So gedeiht sie sowohl in den Bergen Kalabriens auf über 800 m wie auch in den heißen und trockenen Gebieten Apuliens sehr gut. Allerdings ist sie relativ anfällig für typische Olivenkrankheiten und Schädlinge, sodass im Anbau stets ein besonderes Augenmerk auf Pflege und Prävention gelegt werden sollte.

Carolea Oliven reifen spät und werden meist erst im November geerntet. Da die Oliven relativ groß sind und ein festes Fruchtfleisch haben, sind sie als auch als Tafeloliven sehr beliebt. Ihr Ölertrag liegt in der Regel zwischen 18 und 25 %, was eine gute Ausbeute darstellt, die sie auch über die Jahre hinweg konstant halten können.

Carolea Olivenöl zeichnet sich durch einen niedrigen Säuregehalt aus, der durchschnittlich zwischen 0,2 bis 0,3 % liegt. Im Geschmack ist das gelb-grünliche Olivenöl harmonisch und fruchtig, mit Aromanoten von Apfel, Artischocke und Kräutern. Weil es so fein ist, eignet es sich besonders gut für Baby- und Kindernahrung, aber auch für jedes delikate Gericht (wie Fisch usw.), das nicht vom Ölgeschmack überschattet werden soll. Aber auch zu Bruschetta und gegrilltem Gemüse schmeckt es hervorragend.

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Olivenöl aus handgepflückten Oliven kaufen

 

Olivenöl ist durch die nächtliche Olivenernte in Spanien, Portugal und weiteren Ländern in Verruf gekommen. Dabei werden bzw. wurden Erntemaschinen eingesetzt. Diese funktionieren ähnliche wie Staubsauger und saugen die Oliven vom Baum. Nachts haben die Oliven ein intensiveres Aroma und, noch viel wichtiger, die Ernte wird durch die Ernte bei Tag und Nacht schneller durchgeführt im Vergleich zu einer Ernte, die nur am Tag stattfindet. Der große Nachteil ist allerdings, dass auch tausende Singvögel jedes Jahr durch die Erntemaschinen „eingesaugt“ und getötet werden bzw. wurden. Mehr dazu kannst du in diesem Beitrag lesen. Erfreulich ist, dass diese Praxis mittlerweile in vielen Ländern verboten ist. Die Olivenernte von Hand bietet einen besonderen Vorteil: die Förderung der Artenvielfalt und Biodiversität. Große Plantagen, die maschinell beerntet werden können, bieten kaum Lebensraum für Tiere oder Platz für andere Pflanzenarten.

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Hier siehst du einen konventionellen Olivenhain, Baum an Baum. Hier wächst nichts, außer endlose Olivenbäume:

Der Vergleich mit einem biozyklisch-vegan bewirtschafteten Olivenhain in Sizilien zeigt; hier wachsen Wildkräuter und die großen Bäume bieten Platz für viele Insekten und Vögel:

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Auch bei der sogenannten „Ernte von Hand“ gibt es Unterschiede. Bei einigen Erzeugern bedeutet diese Erntemethode das Pflücken der Oliven von Hand. Hier werden die Oliven vollständig von Hand gepflückt, ohne Hilfe von Ernterechen. So auch das extra native Bio-Olivenöl LinieOro von Proverbio der Erzeugerin Astrid Gambino aus Italien. Andere Erzeuger nutzen für die Olivenernte Hilfsmittel, wie Rechen, Handsägen und Netze, wie bei unserem milden Bio-Olivenöl „Eliki“* oder bei dem sortenreinen Koroneiki Bio-Olivenöl aus Griechenland* sowie dem biozyklischen Olivenöl* (Mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” erhältst du 10 % Rabatt), auch aus Griechenland.

Warum nur wenige Erzeuger auf handgepflückte Oliven beim Olivenöl setzen

Diese Art der Ernte ist viel aufwändiger als die maschinelle Ernte und dadurch weniger wirtschaftlich für den Erzeuger. Sie ist aber besser für die Umwelt, denn durch die sorgsame Olivenernte von Hand oder mit dem Ernterechen werden keine Vögel oder Insekten getötet. Das macht sich natürlich am Preis bemerkbar, da diese Art der Ernte mit höheren Kosten verbunden ist. Wenn dir diese Art der Ernte am Herzen liegt und du Wert darauf legst, dass die Oliven mit dem Ernterechen oder sogar einzeln per Hand gepflückt werden, empfehlen wir dir diese Olivenöle:

Für handgepflückte Oliven gibt es leider kein Siegel, an dem du als Verbraucher feststellen kannst, wie die Oliven geerntet wurden. Deshalb finden wir es umso wichtiger, Olivenöl als Direktimport von Erzeugern zu beziehen, da wir so genau nachvollziehen können, wie die Anbaubedingungen sind und Ernte und Verarbeitung der Oliven vonstattengeht.

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