Anbieterverzeichnis: Faires, biologisches Koroneiki Olivenöl von Velanidia

Über den Onlineshop Velanidia, mit fair produziertem Bio-Olivenöl aus Griechenland

Im Onlineshop von Velanidia finden sich verschiedene Verpackungsgrößen für das Koroneiki-Olivenöl aus Griechenland. Neben dem Olivenöl bietet der Shop ebenfalls Oliven, Früchte und Gemüse, Nüsse, Gewürze und Honig an.

Das Besondere an den Produkten von Velanidia ist:

Die Betreiber Regina und Daniel begleiten von der Ernte bis zum abgefüllten Olivenöl jeden Schritt selbst und können so auch die Verpackungsgrößen individuell für ihre Kunden anpassen. Die beiden legen größten Wert auf Biodiversität und die regenerativen Grundsätze der Bodenbewirtschaftung. Der Verzicht auf Herbizide, Pestizide und Fungizide ermöglicht ihnen eine biologische Landwirtschaft, welche die Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren erhält und fördert. Nachhaltig und fair produziert, bietet das Olivenöl hohe Qualität unter strengen ökologischen Standards. Die Olivenhaine liegen auf dem Gemeindegebiet von Vrina/Kato Samiko im Nomos Elias. Die Olivenbäume sind zwischen ca. 60 – ca. 300 Jahre alt.

Bio-Olivenöl aus Griechenland

Im Onlineshop findet sich Bio-Olivenöl, welches vorwiegend aus der Koroneiki-Olive gewonnen wird. Kundinnen und Kunden haben die Wahl zwischen mehreren Verpackungsgrößen und Arten. 750 ml Weißblechbehälter, 3-Liter-Beutel oder auch in Fässchen von 5 bis 50 Litern. In einigen Unverpackt-Läden in der Schweiz kann das Olivenöl auch selbst abgefüllt werden.

Das Koroneiki-Olivenöl erstrahlt in grasgrün mit Goldtönen, wird begleitet durch einen pfeffrigen Abgang und passt insbesondere gut zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, Geflügel und Gemüse sowie zu Vollkornbrot, Nudeln und reichhaltigem Käse. Auch passt es hervorragend zu Bohnen, Linsen und Hülsenfrüchten.

Kurzum: Ein klassisches Koroneiki-Olivenöl, früh geerntet, mit ganz typischem Charakter. Was mir besonders gut gefällt – und das ist in der Tat eine echte Seltenheit: Hier wird die Angabe des Erntedatums taggenau angegeben.

Über uns – Velanidia Onlineshop

Die Geschichte Velanidia erzählt von der Faszination Griechenlands und der Liebe zum Olivenöl: Aus Leidenschaft für die Gegend der Peloponnes und ihrer einzigartigen lokalen Produkte entstanden das Koroneiki-Olivenöl und der Onlineshop. Neben der Begleitung der Prozesse zur Qualitätssicherung bringt Velanidia viel Herzblut in Sachen Nachhaltigkeit mit ein. Kunden können zwischen dem Kauf im Onlineshop, im Unverpackt-Laden und dem aktiven Helfen bei der Ernte wählen.

Velanidia GmbH

Baltenschwilerstrasse 29
8962 Bergdietikon
Schweiz

Telefon: +41796844953
info@velanidia.ch

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Wie heiß darf Olivenöl werden bzw. darf man Olivenöl erhitzen?

Kurz und knackig: Der sogenannte “Rauchpunkt” sollte beim Kochen / Braten mit Olivenöl nicht überschritten werden. Dieser liegt bei gefilterten Olivenölen “extra nativ” bei ca. 180 bis 190° C. Es gibt jedoch auch spezielle Olivenöle zum Braten, die bis über 200° C erhitzbar (hitzestabil) sind. Wie heiß darf Olivenöl also (mit gutem Gewissen) werden? Nicht über 180°, dann bist du auf der sicheren Seite.

Aufpassen sollte man auch bei ungefiltertem Olivenöl: Es enthält noch zu viele winzig kleine Fruchtstückchen der Oliven – sogenannte Schwebstoffe. Diese können beim Erhitzen sehr schnell verbrennen. Naturtrübes Olivenöl sollte daher nur bei niedrigen Temperaturen (bis ca. 130° C) zum Braten verwendet werden.

Allgemein gilt: Kaltgepresstes bzw. kalt extrahiertes natives Olivenöl und native Olivenöle extra eignen sich hervorragend zum Braten. Sie sind aufgrund ihres hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders hitzestabil. Kaltgepresstes natives Olivenöl extra enthält außerdem deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe als ein raffiniertes Olivenöl. Aber nicht nur das: Es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. So behält Olivenöl nativ extra auch beim Braten seinen feinen Geschmack und die wertvollen Bestandteile. Dass sich Olivenöl nicht zum Erhitzen eignet, ist also ein Mythos!

Obwohl in den Mittelmeerländern seit jeher mit Olivenöl gebacken, gebraten und gekocht wird, herrscht hierzulande immer noch Unsicherheit: Ist Olivenöl zum Braten geeignet? Ist es gar zu schade zum (Ver-)Braten? Was hat es mit dem Rauchpunkt auf sich, und kann es eventuell sogar schädlich für die Gesundheit sein – Stichwort krebserregend?

Wir klären für dich all diese Fragen und erläutern, worauf du beim Erhitzen von Olivenöl achten solltest – für einen gesunden und schmackhaften Genuss!

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Wie heiß wird Olivenöl in der Pfanne?

Ist die Pfanne richtig heiß, hat sie bis zu 200 Grad – zu heiß für “klassisches” Olivenöl! Daher solltest du beim Braten oder Kochen mit Olivenöl die Temperatur bzw. den Rauchpunkt im Blick behalten. Wer 100 % auf Nummer sicher gehen möchte, der kauft sich ein Infrarot-Thermometer*. Günstige Modelle starten bereits bei unter 20 €*, solche mit Alarmfunktion liegen bei rund 40 €*.

Mit Olivenöl heiß anbraten – wann ist es zu heiß?

Wenn der Kochtopf oder die Pfanne mit dem Olivenöl anfängt zu rauchen, ist der Rauchpunkt überschritten. Das Olivenöl ist zu heiß geworden! Spätestens jetzt solltest du den Herd am besten eine Stufe zurückschalten und dein Gericht zunächst vom Herd nehmen.

Bis zu welcher Stufe auf dem Herd du das Olivenöl erhitzen darfst

Gerne würden wir dir hier eine klare Antwort geben. Leider kommt es auf deine Marke und dein Modell an. Daher verweise ich direkt wieder auf das Infrarot-Thermometer* – damit kannst du es zu Hause bei deinem Modell ausprobieren!

Kaltgepresstes oder kalt extrahiertes Olivenöl erhitzen

Wie schon geschrieben, kannst du sehr gut mit kaltgepresstem bzw. kalt extrahiertem Olivenöl kochen oder braten bis zu 180° C.

Übrigens: “Kaltgepresst” ist eigentlich ein veralteter Begriff, denn die Technik wird kaum mehr eingesetzt. Moderne Ölmühlen verwenden seit langem schon die Kaltextraktion.

Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur: Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die frisch geernteten Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt und danach gewaschen. Im Anschluss werden sie in beiden Verfahren zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt.

Wissenswert: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr. Die Zeiten sind lange vorbei. Noch vor gut einem Jahrhundert hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzte Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl, andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, “heiß gepresst”!

Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber im Grunde doppelt irreführend: Denn Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.

Welches Olivenöl du nicht erhitzen solltest!

Naturtrübe / ungefilterte Olivenöle wie das “erste Grüne” von direct&friendly* eignen sich weniger gut zum Kochen: Sie enthalten noch zu viele winzig kleine Fruchtstückchen der Oliven – sogenannte Schwebstoffe. Diese können beim Erhitzen sehr schnell verbrennen. Naturtrübes Olivenöl sollte daher nur bei niedrigen Temperaturen (bis ca. 130° C) zum Braten verwendet werden.

Auch aromatisierte Olivenöle mit Zitrone*, Knoblauch* oder Basilikum* empfehlen wir nicht zu erhitzen, da diese oftmals “festere” Pflanzenstoffe enthalten, die schnell verbrennen. Diese Olivenöle eignen sich besser für Salate oder – auch sehr zu empfehlen: für Desserts wie Vanilleeis! Mehr Anregungen für leckere Salatsaucen findest du übrigens in unserem Beitrag “12 Rezepte für vegane Salatsaucen”.

Was passiert, wenn das Olivenöl zu heiß wird?

Viele Menschen gehen davon aus, dass ein Olivenöl, wenn es raucht, immer Giftstoffe freisetzt. Das ist nicht der Fall. Beim Rauchpunkt handelt es sich um die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl wie Wasser, freie Fettsäuren oder kurzkettige Oxidationsabbauprodukte abdampfen. Wenn du schnell die Temperatur reduzierst, nachdem das Öl anfängt zu rauchen, kannst du es meist noch ohne Bedenken konsumieren. Sprich: Pfanne vom Herd, Platte abkühlen lassen, dann neu draufstellen.

Gefährlich kann es dann werden, wenn der Rauch dazu führt, dass du Tränen in den Augen und ein Kratzen im Hals hast. Das ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass sich das Öl stark zersetzt und sich die giftigen Stoffe Acrolein oder Acrylamid bilden. Dann solltest du schnell das Öl von der Hitze nehmen und es nach dem Abkühlen entsorgen. Öl sollte man übrigens nie im Waschbecken, sondern im Restmüll entsorgen (z.B. in einer Plastikflasche). Mehr darüber erfährst du auch im Beitrag “Rauchpunkt von Öl: Welches ist zum Braten geeignet?”, einem Gastbeitrag von Veganivore”.

Wie heiß darf Olivenöl im Backofen werden?

Sofern du kein spezielles Brat-Olivenöl* verwendest, dann gilt auch hier: Nicht über 180° Celsius, so bist du auf der sicheren Seite.

Aber wusstest du auch, dass selbst in einem auf 250° C vorgeheizten Ofen Temperaturen über 180° C praktisch selten erreicht werden? Der Grund liegt im Wasseranteil der Lebensmittel: Erst wenn das Wasser verdunstet ist, können die Speisen bzw. das Öl verbrennen. Dann wird das Essen schwarz und damit gesundheitsschädlich.

Kann ich Olivenöl in meiner Heißluftfritteuse verwenden?

Ja, solange du im Modus unter 180° Celsius bleibst.

Was ist anders an Brat-Olivenöl im Vergleich zu natives Olivenöl extra?

Brat-Olivenöl, wie z.B. das von Bio Planete*, enthalten natives sowie desodoriertes Olivenöl. Die schonende Behandlung mit Wasserdampf macht das Olivenöl hitzebeständiger. Dadurch weist die Mischung einen sehr hohen Rauchpunkt bzw. eine Hitzestabilität bis 210 °C auf.

Was genau bedeutet “desodoriertes Olivenöl”?

Desodorieren ist ein Teilschritt der Raffination. Dabei wird das Olivenöl mit Wasserdampf behandelt, um verschiedene Substanzen wie Aromastoffe und Farbstoffe zu entfernen. Ein desodoriertes Olivenöl ist geschmacksärmer und meist milder. Es hat den Vorteil, dass es durch die Entfernung der Substanzen eine höhere Temperatur aushält.

Backen, frittieren, kochen und schmoren mit Olivenöl

Gut zu wissen: Wenn Olivenöl zusammen mit Gemüse oder anderen wasserhaltigen Lebensmitteln in die Pfanne oder den Topf kommt, erreicht es seinen Rauchpunkt größtenteils gar nicht. Denn gekochtes oder geschmortes Gemüse wird selten heißer als 100° C.

Auch Frittieren ist ohne Weiteres möglich, wenn an deiner Fritteuse eine Temperaturregelung möglich ist und diese nicht über 180° C eingestellt wird.

Das Gleiche gilt beim Backen. Selbst wenn der Ofen zum Pizzabacken über 180° Celsius benötigt, verbrennt ein Olivenöl nicht sofort. Das bedeutet, du kannst deine Pizza im heißen Ofen kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen verfeinern, ohne dass es verbrennt oder gar den feinen Geschmack verändert.

Lediglich für die Mikrowelle scheint Olivenöl ungeeignet, da hier die Inhaltsstoffe schnell verloren gehen.

Scharf anbraten mit Olivenöl – wie hoch du Olivenöl erhitzen darfst und warum du manchmal besser zu Brat-Olivenöl greifen solltest

Du weißt bereits, dass der Rauchpunkt entscheidet, wie gut sich Olivenöl zum Braten eignet. Da natives Olivenöl extra einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt von ca. 180° C hat, eignet es sich am besten zum Braten. Wird der Rauchpunkt überschritten, erkennst du das an deutlicher Rauchentwicklung über dem Topf oder der Pfanne. Damit verliert das Öl seine gesunden Bestandteile und es entstehen krebserregende und giftige Stoffe wie Acrolein oder Acrylamid.

Möchtest du wegen der Röstaromen nicht auf scharfes Anbraten verzichten, greifst du besser zu einem Brat-Olivenöl*. Dieses verträgt Temperaturen von bis zu 230° C. Auch andere Ölsorten sind teilweise hitzebeständiger und eignen sich zum Anbraten. Einen Vergleich findest du im nächsten Abschnitt weiter unten.

Heiß braten: Olivenöl sowie andere Speiseöle und Speisefette im Temperatur-Vergleich

Das solltest du beachten: Die Temperatur ist zu hoch, wenn das Öl in der Pfanne anfängt zu rauchen. Wie viel Hitze die verschiedenen Öle vertragen, haben wir in der folgenden Tabelle zusammengestellt. Butter und Butterschmalz haben übrigens einen vergleichbaren Rauchpunkt (ca. 170 – 175° C) wie gefiltertes natives Olivenöl.

Sorte	Rauchpunkt
Natives Olivenöl extra*	130 – 180° C
Brat-Olivenöl*	ca. 230° C
Butter	ca. 175° C
Butterschmalz	ca. 175° C
Margarine	ca. 200 – 205° C
Erdnussöl*	ca. 200 – 235° C
Maiskeimöl	ca. 200° C
Palmöl	ca. 220° C
Sojaöl	ca. 235° C
Sonnenblumenöl*	ca. 210 – 225° C

Und was ist jetzt der Unterschied zwischen natives Olivenöl extra, extra vergine oder extra vierge?

Was bedeutet natives Olivenöl extra? Es handelt sich hierbei um die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und heißt wörtlich übersetzt naturbelassen (nativ) und von besonders hoher Qualität (extra). Die Bezeichnung auf dem Etikett sollte entweder “Olivenöl extra nativ” oder “natives Olivenöl extra” lauten.

Je nach Herkunftsland des Olivenöls sind weitere Bezeichnungen üblich bzw. handelt es sich einfach um die jeweilige Landessprache:

Deutsch: Natives Olivenöl extra
Englisch: Extra virgin olive oil
Französisch: Huile d´olive extra vierge
Griechisch: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Italienisch: Olio extra vergine di oliva
Marokkanisch: zayt alzaytun albikr almumtaz
Portugiesisch: Aceite de oliva virgen extra
Spanisch: Aceite de oliva virgen extra
Türkisch: natürel sızma zeytinyağı

Die Bezeichnungen “natives Olivenöl extra” und “Olio extra vergine di oliva” sind also dieselben, nur in verschiedenen Sprachen!

Dieses Öl darf oder sollte sogar die Bezeichnung führen: “Erste Güteklasse – direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen”. Das bedeutet, es wurden nur Oliven höchster Qualität – direkt vom Baum geerntet – verwendet. Weiterhin dürfen hier weder eine Fermentation noch eine Oxidation stattfinden. Durch die schonende mechanische Kaltpressung unter 27 Grad Celsius behält das Olivenöl seine wertvollen Inhaltsstoffe und den Geschmack bei. Damit darf es auch das Label “kaltgepresst” bzw. “kalt extrahiert” und “aus erster Pressung” erhalten. Der Gehalt an freien Fettsäuren ist gesetzlich vorgeschrieben und darf 0,8 % nicht übersteigen. Bei den meisten hochwertigen Olivenölen ist der Ölgehalt aber bedeutend geringer. Sie sind einwandfrei im Geruch und weisen eine große Geschmacksvielfalt auf.

Verkostung von Olivenöl – was man dazu wissen sollte (Gastbeitrag von Olivetum Colina)

Inhalt dieses Beitrags zur Olivenöl Verkostung:

Viele Menschen haben schon Wein verkostet, vielleicht auch schon an professionellen Degustationen, Whisky- oder Cognacverkostungen teilgenommen. All diese Erfahrungen haben vermutlich wenig Gemeinsames mit einer Verkostung von Olivenöl, oder vielleicht doch?

Olivenöl Verkostung: Aufräumen von Vorurteilen

Eine gut geführte Verkostung von hochwertigem Olivenöl ist ein Erlebnis. Auch steht einer Verkostung um 8.00 Uhr morgens nichts im Wege, selbst vor einer Mahlzeit oder direkt danach kann man Olivenöl verkosten. Manche Personen, so auch ich, erachten diese Momente gar als ideale Zeitpunkte. Etwas allergisch bin ich auf diejenigen Mitmenschen, die eine Verkostung mit dem Argument ablehnen, ich mag Olivenöl nicht. Die Vermutung liegt dann nahe, dass diese Personen wohl noch nie ein frisches, hochwertiges Olivenöl probiert haben. Mein Tipp: Also bei der nächsten Gelegenheit zupacken, ohne Vorurteile, es wird sich lohnen.

Drei Arten von Olivenöl Degustationen

Ich unterscheide 3 Formen der Olivenöl Degustation:

Die klassische «Verbraucher» Degustation für Konsumenten (auch Spitzenköche 🙂 )
Die Panel-Verkostung, zur offiziellen Bestätigung der Olivenölqualität (z. Bsp. “extra nativ”)
Die Verkostungen zur Beurteilung der Olivenölqualität bei Wettbewerben

Was haben alle Oliven Degustationsformen gemeinsam?

Ein Olivenöl beurteilt man nicht nach seiner Farbe, sondern nur nach seinem Geruch und Geschmack. Obwohl die Farbe durchaus Rückschlüsse zulässt, ist sie nicht von Bedeutung. Ein erfahrener Degustator erhält alle notwendigen Informationen, die er benötigt, um ein Olivenöl zu beurteilen und zu beschreiben durch das Riechen und die Verkostung im Gaumen.

Das eigentliche Ziel einer Verkostung ist es, Fehler beim Olivenöl herauszufinden, bzw. dieses als fehlerfrei zu deklarieren. Erst in zweiter Linie geht es darum, das Olivenöl mit all seinen Charakteristiken zu beschreiben. Die hier aufgelisteten Aromen geben einen Eindruck über das Spektrum der Beurteilungsbereiche. Diese Auflistung ist nicht abschließend, denn die besten Spürnasen sind in der Lage, über 60 verschiedene Aromen zu entschlüsseln.

Beispiele für Aromen während der Olivenöl Verkostung

In Olivenölen aus sehr früher Ernte finden sich die Aromen von Gräsern, Blättern, Pflanzenfasern, von Gemüse und Früchten und Kräutern. Beispiele dafür ist frisch geschnittenes Gras, Rucola, Artischocke, grüne Zitrusschalen, unreife Banane oder Rosmarin.

In Olivenölen aus früher Ernte florale Noten, nussige Noten wie auch der Geschmack von Gemüse, Früchten und Gräsern. Beispiele dafür sind Mandeln, Pinienkerne, Vogelmiere, eine bunte Blumenwiese, mittelreife Tomaten, aber auch mittelreifes Kernobst, der Geschmack von Melone oder Cassis.

Olivenöle, die aus Oliven kalt extrahiert werden, die sich im Übergang zur Reife befinden, haben eher Aromen von Gemüse und Obst, welches sich – wie die Oliven – in der Reife befindet. Klassisch sind hier reife Oliven, reifer Apfel und anderes Kernobst, reife Tomate oder blumige Aromen wie Honig.

Typische Fehlaromen sind stichig und schlammig, modrig, weinartig oder ranzig.

Wie sollte ein Verbraucher Olivenöl verkosten?

Auch wenn man noch Laie ist, empfiehlt es sich, verschiedene Olivenöle zu verkosten, bevor man sich auf eine Heirat mit einem Olivenöl einlässt. Wie bei allen Speisen, ist es beim Olivenöl nicht anders, man hat das Olivenöl gerne oder man mag es nicht. Etwas anders verhält es sich bei denjenigen Konsumenten, welche Olivenöl kaufen, weil es besonders gesund sein soll. Spätestens mit diesem Anspruch muss man sich wohl oder übel damit abfinden, dass ein Olivenöl Schärfe und Bitterkeit zeigt, was einerseits gewöhnungsbedürftig ist und anderseits auch als unangenehm empfunden werden kann.

Die Verkostung startet immer in der Nase …

Dafür benötigen wir ein Gefäß, zum Beispiel ein ca. 5 cm hohes leicht bauchiges Glas sowie etwas, um das Glas abzudecken. Mit diesem Deckel vermeiden wir, dass sich die Aromen des Olivenöls allzu schnell verflüchtigen. Die ideale Temperatur des Olivenöls liegt bei 28 Grad, um die Gerüche optimal einzufangen. Bevor wir den Deckel dem Glas entnehmen, führen wir das an die Unterlippe, entnehmen den Deckel und ziehen den Geruch schnell in die Nase. Das Glas mit dem Olivenöl wird dann umgehend wieder zugedeckt. Es verlangt etwas Übung und viel Konzentration, in dieser kurzen Zeit, die Gerüche aufzunehmen und einzuordnen. Deshalb kann dieser Teil auch mehrfach wiederholt werden. Die meisten frischen hochwertigen Olivenöle zeigen Gerüche von Bananen und Tomaten. Sollte das Olivenöl Auffälligkeiten zeigen, empfiehlt sich ein Blick auf das «Aromarad»der ZHAW (Seite 4 / 5). Du findest das Aromarad auch hoch auflösbar am Ende dieses Beitrages. Womöglich findet man den entsprechenden Geruch auf der Tafel, was eine Einordnung einfacher ermöglicht.

… und setzt sich im Gaumen fort.

Die Verkostung im Gaumen ist nun etwas komplizierter. Vorweg ist anzumerken, dass es nicht empfehlenswert ist, ein kräftiges, frisches Olivenöl schnell zu schlucken. Dies würde zu einem Hustenreiz führen, der sich über längere Zeit festsetzen kann.

Die empfohlene Menge ist ca. ein halber Suppenlöffel, nur als Referenz gedacht. Sobald das Olivenöl im Gaumen liegt, wird es mit der Zunge gut verteilt, jedoch noch nicht nach hinten, zum Rachen geführt. Die Aufmerksamkeit gilt der Konsistenz, ob zu flüssig oder zu klebrig, der Feinheit, ob rau oder fein und ob das Olivenöl schön nach hinten zieht. Dieses nach «hinten Ziehen» beschreibt, wie angenehm sich das Olivenöl im Mund im Allgemeinen anfühlt. Nach einigen Sekunden machen sich möglicherweise auch die Sensoren der Bitterstoffe bemerkbar, vermutlich an den Seitenrändern der Zunge etwas stärker als in anderen Mundbereichen. Während dieses gesamten Vorganges sind die Geschmacksknospen wiederum gefragt. Wer diese gut trainiert hat, kann eine Vielzahl von verschiedenen Geschmäckern antreffen, vielleicht Waldfrüchte oder getrocknete Beeren. Ist ein Olivenöl mit Fehlern behaftet, ist dies jetzt der Moment, wo sich unangenehme Beobachtungen zeigen. Noch immer ist das Olivenöl im Gaumen und mittlerweile mit viel Speichel verdünnt, das Zeichen, dass das Olivenöl nun geschluckt werden kann.

Je nach Olivenöl hast Du nun eine sehr unterschiedliche Entdeckungsreise gemacht. Im Gegensatz zu den meisten Olivenölen im Verkauf, kommt bei einem «jungen» und gesundheitlich hochwertigen Olivenöl noch eine letzte Erfahrung hinzu. Nach dem Schlucken zeigt das Olivenöl eine Schärfenote im Rachen!

Mehrere Olivenöle nacheinander verkosten

Es ist empfehlenswert, gleich mehrere Olivenöle nacheinander zu verkosten. Jedes der Olivenöle benötigt sein eigenes Degustationsgefäss. Die Menge im Glas sollte ca. 1 cm sein, was erlaubt, nach dem ersten Degustationsdurchgang nochmals auf die schon verkosteten Olivenöle zurückzugreifen. Zwischen den einzelnen Olivenölen empfiehlt es sich, ein Stück Apfel zu essen, in der Tendenz ein Apfel, der etwas mehr Säure enthält. Damit kann man den Gaumen perfekt neutralisieren.

Resultate der Verkostung

Ein fehlerfrei eingestuftes Olivenöl erhält die Bezeichnung «extra nativ». Ein Olivenöl mit kleinen Fehlern, die wirklich marginal sind, darf als «nativ» eingestuft werden. Sämtliche anderen Olivenöle werden für Speisezwecke nicht empfohlen und als «Lampenöl» deklariert. Alle Degustatoren, welche befähigt und akkreditiert sind, diese Bewertungen abzugeben, sind ausgebildet und zertifiziert. Ein Panel, welches solche Klassifizierungen vornimmt, umfasst zudem 8 – 10 Personen, die unabhängig voneinander, jedes einzelne Olivenöl anonym verkosten.

Der Vollständigkeit sei hier erwähnt, dass, zusätzlich zur Verkostung noch weitere Parameter erfüllt sein müssen, um das Olivenöl «extra nativ» oder «nativ» bezeichnen zu dürfen.

Verkostung mal anders

Nebst alledem, was bislang erwähnt wurde, besteht auch die Möglichkeit, Olivenöl sehr kreativ zu verkosten. Unsere Erfahrung zeigt, dass es eine gute Option ist, kräftige, frische Olivenöle mit Zugabe von Speisen zu verkosten oder als Kombination mit Speisen und in purer Form. Ich beschränke mich nun auf eine Möglichkeit, welche insbesondere dann empfehlenswert ist, wenn sich Leute bei bitteren und scharfen Olivenölen kritisch zeigen.

Mit Orangen und Brot

Neutralisiere Deinen Gaumen mit einem Stück Orange. Tunke daraufhin ein Orangenstück großzügig in das Olivenöl und verkoste es so. Wiederhole diesen Prozess mit einem Stück Brot und verkoste schließlich das Olivenöl pur, wie eingangs erwähnt.

Vielseitigkeit von Olivenöl

Diese etwas unkonventionelle Form der Verkostung zeigt die Vielseitigkeit von Olivenöl. Selbst ein scharfes und bitteres Olivenöl ist in Kombination mit den richtigen Speisen eine Delikatesse. Wer die Schärfe und die Bitterkeit liebt, setzt das Olivenöl nochmals anders ein. Auch im Gegensatz zu vielen anderen Ölen, nimmt sich ein frisches, hochwertiges Olivenöl mit seinem Eigengeschmack in Kombination mit anderen kräftigen Speisen zurück. Im Gegenzug jedoch verstärkt es die Aromen der Speisen. Gerne erläutere ich in einem zukünftigen Blog die Vorzüge des Olivenöls in den Speisen und deren Vorzüge für den Körper und die Verdauung.

Über den Autor: Roger Schläpfer

Zusammen mit seiner Frau lebt Roger Schläpfer seit 9 Jahren in Montoro, Andalusien. 2013 verwirklichten sie ihren Traum, eine alte Olivenölmühle mit eigenem Olivenhain im spanischen Andalusien zu kaufen. Ihre Aufmerksamkeit gilt der Natur mit all ihren Vorzügen und Kräften. Roger ist Mitbegründer der Bio-Bauernvereinigung in Montoro.

Roger schreibt über sich selbst: Ich beschreibe mich als Praktiker, der viele Fehler macht und draus lernt. Das Olivenwissen habe ich mir in erster Linie durch Literatur angeeignet. Als wir dann einen eigenen Olivenhain hatten, startete der Feldversuch mit minutiöser Buchführung und Beobachtung. Mittlerweile habe ich wohl fast alle Schritte und Elemente im Olivenölgeschäft, von den Mikroorganismen im Erdreich der Olivenbäume bis hin zur EU Agrarpolitik, mehrfach angefasst, studiert und auch analysiert.

Brigitte und Roger Schläpfer produzieren ein Bio-Qualitätsolivenöl aus dem «Bordeaux» des Olivenöls, der Sierra de Montoro/Cardeña, Cordoba, Andalusien, Spanien. Dieses Olivenöl Olivetum Colina extra native «riquessa» ist im Onlineshop der beiden zu kaufen.

Quelle Aromarad: Mit freundlicher Gehemigung der ZHAW – Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften

Alles über Bio-Olivenöl – die beliebtesten Artikel von Bio-Vegan-Bestellen!

Anbieterverzeichnis: Sortenreines Koroneiki Bio-Olivenöl aus Griechenland von direct&friendly

Anbieterverzeichnis: Sortenreines Koroneiki Bio-Olivenöl aus Griechenland von direct&friendly

Über den Onlineshop direct&friendly, mit Bio-Olivenölen aus Griechenland

Im Onlineshop finden sich verschiedene, Bio-Olivenöle aus Griechenland. Neben sortenreinen Koroneiki-Olivenölen gibt es auch verschiedene aromatisierte Olivenöle.

Das Besondere an den Produkten von direct&friendly ist:

Die Olivenöle von direct&friendly werden traditionell hergestellt, und sind in biologischer und naturbelassener Qualität. Um die hohe Qualität der Olivenöle zu bewahren, werden diese in dunkles Glas oder Kanister abgefüllt, damit Licht und Sauerstoff nicht in das Olivenöl eindringen können. Dadurch bleibt Frische und sein Geschmack erhalten bleiben. Die Olivenöle stammen größtenteils von kleinen Olivenbauern in der Mani-Region in Griechenland und jedes Olivenöl hat seinen eigenen einzigartigen Geschmack und sein eigenes Aroma. Die Öle sind zudem ungefiltert, wodurch sie cremig schmecken und voller wertvoller Antioxidantien sind. Zusätzlich werden einige der Olivenöle mit reinen, natürlichen Inhaltsstoffen angereichert, wie z.B. Orangenöl, Zitronenöl, Chili oder Oregano, um einzigartige Geschmacksrichtungen und Aromen zu erzeugen. All diese Elemente vereinen sich zu einem wirklich besonderen Produkt.

Sortenreines Koroneiki Bio-Olivenöl aus Griechenland

Im Onlineshop findet sich mehrere sortenreine Koroneiki Olivenölen. Die Aromen reichen dabei von sanft-mild bis fruchtig, intensiv-grasig, mit scharfem Abgang.

Das milde Bio-Olivenöl*: Dieses griechische Bio-Olivenöl extra nativ ist die perfekte Wahl für diejenigen, die ein milderes Olivenöl suchen oder gerade erst damit beginnen, das einzigartige Aroma von Olivenöl zu entdecken. Das Olivenöl wird nur aus der Koroneiki-Olive hergestellt. Dieser Allrounder unter den Olivenölen eignet sich hervorragend zum Kochen, Dünsten, Backen, Marinieren und sogar Braten bis 180°C.

“Das Grüne“ Bio-Olivenöl*, ungefiltert, naturtrüb: Griechisches Bio-Olivenöl extra nativ aus noch grünen, unreifen Koroneiki-Olive. Es wird sortenrein aus Koroneiki-Oliven hergestellt, die im Oktober und November geerntet werden, um das frischeste und schmackhafteste Produkt zu gewährleisten. Im Geschmack fruchtig und intensiv grasig mit einem scharfen Abgang. Er ist unfiltriert und naturtrüb und eignet sich daher bestens für kalte Speisen wie Salate, zur abschließenden Verfeinerung oder einfach mit etwas Brot zum Dippen.

Das naturtrübe Bio-Olivenöl aus reiferen Oliven*: Das Öl ist, wie “Das Grüne” unfiltriert und naturtrüb, wird jedoch aus reiferen Oliven gepresst und besitzt eine etwas weniger fruchtige, jedoch intensive Note mit einem ausgewogenen, scharfen Abgang. Es eignet sich bestens für kalte Speisen und Salate.

Das Pizza&Pasta Bio-Öl*: Das griechische, gewürzte Bio-Olivenöl „Pizza&Pasta“ ist eine ausgezeichnete Wahl für alle, die ihren Gerichten etwas Geschmack und eine einzigartige Note verleihen möchten. Dieses hochwertige Olivenöl wird aus griechischen Bio-Oliven hergestellt, die kalt extrahiert und anschließend mit einer einzigartigen Mischung aus Kräutern und Gewürzen gewürzt werden. Dieses Olivenöl eignet sich perfekt als Zugabe zu Pizza- und Pastagerichten sowie Antipasti und Grillgerichten. Es hat eine intensive Farbe und einen intensiven Geschmack, der direkt von den Tomaten kommt. Es eignet sich auch hervorragend zum Dippen mit frischem Brot und Frischkäse. Außerdem enthält dieses Produkt keine künstlichen Farb- oder Aromastoffe.

Das Bio-Olivenöl mit 100 % natürlichem Zitronenöl*: Dieses griechische Bio-Olivenöl mit Zitrone ist ein hochwertiges Naturprodukt, das sich perfekt zum Würzen von Salaten, Grill- und Auflaufgerichten sowie für Marinaden eignet. Das Zitronenöl wird durch kalt extrahieren der reifen Fruchtschalen der vollreifen Bio-Zitronen gewonnen. Es ergänzt das milde, extra natives Bio-Olivenöl harmonisch zu einer ausgewogenen, fruchtigen Komposition mit feiner Zitrusnote. Es kann auch zum Backen verwendet werden.

Durch die Auswahl der verschiedenen Öle eignen sich diese perfekt zum Kochen, Dünsten und Backen. Genauso wie zum Marinieren von Gegrilltem und zum Braten bis 180 °C, aber auch für Salate und zum Verfeinern genauso wie einfach pur, mit etwas Brot zum Dippen!

Über uns – direct&friendly Onlineshop

Das Unternehmen direct&friendly ist ein kleines Familienunternehmen, das von zwei leidenschaftlichen Menschen gegründet wurde, die die Liebe zu natürlichen, unbehandelten Lebensmitteln teilen. Sie beziehen ihre Produkte möglichst direkt von Bio-Erzeuger*innen und -Kooperativen, wobei der Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit und fairen Preisen liegt. Sie sind stolz darauf, den „Entstehungsprozess“ ihrer Produkte miterleben zu können, um sicherzustellen, dass Kund*innen Waren von höchster Qualität erhalten. Das Unternehmen ist im Laufe der Jahre gewachsen und verfügt nun über eine größere Produktionsstätte und ein Team von motivierten und fleißigen Mitarbeitern. Mit ihrem Engagement und Enthusiasmus bietet direct&friendly seinen Kunden weiterhin hervorragende Produkte zu einem erschwinglichen Preis.

CityLoope GmbH

direct&friendly Bio Produkte

Max-Eyth-Str. 3

72379 Hechingen

Telefon: +49 (0)7471 617 555

info@direct-friendly.de

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Gutes Olivenöl kaufen: Stelle diese Fragen!

Du verwendest gerne Olivenöl, den Kauf von Olivenöl empfindest du aber als Glücksspiel? Einmal total bitter und scharf, das nächste schmeckt nach nichts und das dritte ist ranzig? Wir von Bio-Vegan-Bestellen, deinem Infoportal für Bio-Olivenöl, zeigen dir in diesem Beitrag, welche Fragen du beim Einkauf von Olivenöl stellen kannst, damit du ein richtig hochwertiges und leckeres Olivenöl bekommst!

Olivenöl ist ein unglaublich spannendes Thema, in welches du in Zukunft wahrscheinlich immer weiter eintauchen wirst. Mit diesen “Fachfragen” findest du heraus, ob dein Gegenüber Ahnung hat. Übrigens: Wenn du direkt ein sehr gutes Olivenöl möchtest, dann schau in unserem Beitrag “Bio Olivenöl Testsieger 2022 & 2021” vorbei!

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Wie schmeckt das Olivenöl vom Grundtenor? Süßlich-mild, mittelfruchtig oder scharf und bitter? Diese Richtungen sind alle in Ordnung und je nach deinem persönlichen Geschmack. Es ist aber wichtig, dass der / die Verkäufer*in dir sagen kann, wie das Oliven schmeckt. Falls keine Aussage getroffen werden kann, dann solltest du sofort von einem Kauf absehen.

Mischung oder sortenreines Olivenöl? Wie beim Wein ein Cuvée, gibt es beim Olivenöl die Coupage (Mischung verschiedener Sorten). Das sollte aber gut durchdacht sein und auch so möglichst auf der Verpackung angegeben. Zum Beispiel ist das Casas de Hualdo Bio Olivenöl aus Andalusien* ein Blend der Olivensorten Arbequina und Cornicabra. Die Arbequina Olive ist, reif geerntet, kaum scharf oder bitter. Die Cornicabra hat eine leichte Bitterkeit. Zusammen ergibt das ein harmonisches Olivenöl mit gut eingebetten, aber deutlichen herben und pfeffrigen Noten. Das sortenreine Koroneiki Olivenöl von JC-Olivenöle* hingegen ist eher mild mit leichter Schärfe und Bitterkeit im Abgang. Hier schmeckst du den Charakter dieser Olivensorte individuell heraus. Beides ist gut, eine Mischung aber sollte gut durchdacht sein.

Mein Tipp daher: Verzichte lieber auf Olivenöle, deren Sorten und Mischungen nicht nachvollziehbar sind. Supermärkte kaufen zum günstigsten Preis ein, da wird kaum auf die Sorten geachtet. Gerade große Hersteller vermischen gerne verschiedene Olivenöle, um eine möglichst gleichbleibende neutrale Mischung zu erhalten und viele Verbraucher*Innen anzusprechen.

Die Olivenöle werden mit den günstigsten Olivensorten hergestellt, die es zu dem Zeitpunkt zu kaufen gibt.

Sortenreines Olivenöl wird hingegen häufig von kleinbäuerlichen Betrieben hergestellt. Sie investieren sehr viel Zeit, Arbeit und Hingabe in ihre Olivenhaine und stellen dadurch qualitativ hochwertige Olivenöle her. Wie beim Wein lohnt es sich, ein Olivenöl zu kaufen, bei dem die Qualität im Vordergrund steht. Auf dem folgenden Bild siehst du ein Olivenöl, auf welchem die Sorte “Nocellara del Belice” angegeben ist. Diese Sorte wird größtenteils in Sizilien angebaut. Sortenreines “Nocellara del Belice” Olivenöl findest du in unseren Partnershops, zum Beispiel das Nocellara del Belice Luxus Bio Olivenöl Kalabrien von Tenute Librandi* oder das Bio Olivenöl Extra vergine Nocellara von Santa Venera Besi*.

Daran anknüpfend die Frage: In welchem Land oder Region ist der Olivenhain? Wenn nicht klar hervorgeht, woher das Olivenöl stammt, würden wir es nicht kaufen. Mindestens das Land sollte transparent sein.

Wurde das Olivenöl ausgezeichnet? Siegel oder Auszeichnungen von gewonnen Wettbewerben können ein Hinweis auf eine hohe Qualität sein. Leider ist das nicht immer der Fall, da solche Auszeichnungen auch “gekauft” werden können. Unser Tipp: Lies dir die Ergebnisse von Stiftung Warentest durch, die sind unabhängig. Übrigens: Olivenöl ist wie Wein ein Jahrgangsprodukt. Jede Charge schmeckt anders. Daher sind Testsieger und Auszeichnungen immer nur eine Momentaufnahme. Wer allerdings regelmäßig “abräumt”, der muss schon vieles richtig machen.

Zwei Positiv-Beispiele dafür sind diese Olivenöle aus Spanien:

Testsieger des Feinschmecker Olio Awards von 2022 wurde das Rincon de la Subbetica BIO DOP* aus sortenreinen Hojiblanca-Oliven. Extrem frisch im Geschmack, mit Aromen von frischen Kräutern und pfeffrig im Abgang, hat dieses Olivenöl seit 2002 über 260 Awards gesammelt. Sollte jede*er einmal probiert haben!
Mehrfach von Stiftung Warentest mit guten Noten “ausgelobt” wurde auch das Soler Romero Bio natives Olivenöl extra* aus der ersten Ernte. Sortenreine Picual Oliven überzeugen mit Aromen von frischem Gras und Artischocken. Das Olivenöl aus grünen Oliven schmeckt deutlich herb und pfeffrig im Abgang – einfach lebendig!

Wann wurden die Oliven geerntet? Richtig hochwertiges Olivenöl hat ein Erntejahr angegeben (leider meist nicht auf dem Etikett aufgedruckt, aber den Verkäufer*innen bekannt). Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) lässt nämlich nur Rückschlüsse auf das Abfülldatum schließen, ab hier gilt es 24 Monate. In Tanks darf das Olivenöl aber bereits davor Jahre lagern …

Wie ist das Olivenöl verpackt? Olivenöl sollte zwischen 10 und 20 °C Grad und vor Licht geschützt gelagert werden. Das bedeutet konkret: helle (transparente) (Glas-)laschen, offene Zisternen, wie in manchen Unverpackt-Läden, hohe Temperaturen auf Wochenmärkten (z.B. direkt neben einer Bratpfanne beim Imbiss) sind Hinweise auf eine unsachgemäße Lagerung. Das hat negative Auswirkungen auf die Qualität. Ein absolutes No-Go sind Plastikflaschen.

Gibt es eine Möglichkeit, das Olivenöl zu testen? Olivenöl ist Geschmacksache. Vollkommen egal, was dir Verkäufer*innen erzählen: Am Ende muss es dir munden. Dabei sind Auszeichnungen und informative Etiketten hilfreich. Schlussendlich entscheidet dein Gaumen. In guten Geschäften kannst du probieren – mindestens im Rahmen einer (bezahlten) Degustation. Denn logischerweise kann nicht jedes Geschäft dir ein Olivenöl für 40 € pro Liter mal eben öffnen. Wenn du Neuling in diesem Thema bist, dann möchte ich dir ein Olivenöl Probierset ans Herz legen. In diesen Paketen findest du verschiedene Olivenöle, die du direkt miteinander vergleichen kannst. Sehr empfehlenswert ist zum Beispiel das Olivenöl Probierset von TryFoods*.

Wie probiert man Olivenöl richtig? Am besten, du informierst dich online vorab, wie man Olivenöl probiert. Diese Frage dient im Geschäft dazu herauszufinden, wie kompetent die Beratung ist. In unserem Blogbeitrag “Mildes nicht bitteres Bio-Olivenöl extra nativ kaufen” sowie in diesem Beitrag findest du im unteren Abschnitt auch direkt eine Anleitung dafür, wie du Olivenöl richtig probierst. Wichtig: Nicht direkt schlucken!

Wie werden die Oliven geerntet? Bis vor einigen Jahren wurden bei der (nächtlichen) Olivenernte mit Erntemaschinen tausende Vögel getötet. Mittlerweile ist die Praxis der nächtlichen Olivenernte mit Erntemaschinen in Europa größtenteils verboten. Doch eine Ernte von Hand ist, aus unserer Sicht, aus einem weiteren Grund zu bevorzugen. Die Olivenernte von Hand bietet einen besonderen Vorteil: die Förderung der Artenvielfalt und Biodiversität. Große Plantagen, die maschinell beerntet werden können, bieten kaum Lebensraum für Tiere oder Platz für andere Pflanzenarten.

Hier siehst du einen konventionellen Olivenhain, Baum an Baum. Hier wächst nichts, außer endlose Olivenbäume:

Der Vergleich mit einem biozyklisch-vegan bewirtschafteten Olivenhain in Sizilien zeigt: Hier wachsen Wildkräuter und die großen Bäume bieten Platz für viele Insekten und Vögel:

Wie kurz oder lang sind die Handelswege? Kurze Transportwege ermöglichen auch fairere Preise. Je weniger Stationen an einem Olivenöl verdienen, desto mehr bleibt für alle Stationen übrig. Aber auch die Qualität kann darunter leiden, wenn Olivenöl in großen Tanks immer wieder umgeschichtet wird und dadurch mit Sauerstoff in Berührung kommt. Am besten sind Olivenöle, die in der Ölmühle direkt abgefüllt werden und anschließend in verschlossenen Behältnissen die Reise zu dir antreten.

Warum wird genau dieses Olivenöl in diesem Geschäft verkauft? Lass dir erklären, was dieses Olivenöl besonders macht und welcher Bezug zu diesem Produkt besteht. Denn dadurch erfährst du, wie gut der / die Verkäufer*in das Produkt kennt.

Wie probiert man Olivenöl am besten?

Gutes Olivenöl ist geschmacklich unglaublich vielfältig und faszinierend. Es enthält Aromen, die in Geruch und Geschmack extrem variieren. Um sein “Lieblingsöl” zu finden, lohnt es sich daher, die verschiedensten Olivenöle zu probieren. Am besten möglichst pur!

Ein kurzer Exkurs: Beispiele für Aromen in Olivenölen

Typische Fehlaromen sind stichig und schlammig, modrig, weinartig oder ranzig.

Weiter geht es mit der Olivenöl Verköstigung!

Wir empfehlen für den Geschmacksvergleich 3 bis 5 verschiedene Sorten in kleine Schälchen oder Schnapsgläser zu geben und hintereinander zu kosten. Dann deckst du das Glas mit einer Hand zu und wärmst das Olivenöl im Glas mit der anderen Hand von außen ca. 1-2 Minuten auf. Dadurch entfalten sich die Aromen vollständig. Zuerst wirst du diese Aromen riechen. Wie riecht es? Fruchtig nach Zitrusfrüchten? Nach Kräutern oder nach grünem Gras? Nussig? Die Aromen von Olivenöl können unglaublich vielfältig sein. Ganz wichtig: Das Olivenöl nicht direkt schlucken! Stattdessen im Mund “zergehen” lassen, etwas Luft “einschlürfen” und die Aromen sich entfalten lassen.

Olivenöl pur probieren? Ja klar!

Wenn dir pur zu krass ist, verwende etwas frisches, neutrales Brot (am besten Weißbrot oder Baguette), um es jeweils in die Schälchen zu tunken und zu probieren.

Es lohnt sich, das Öl – mit oder ohne Brot – erst im Mund “zergehen” zu lassen. Dazu nimmst du einen kleinen Schluck und ziehst etwas Luft ein. So entfalten sich die Geschmacksnuancen besonders intensiv. Wie beim Wein hat auch Olivenöl einen individuellen “Abgang”, dem du nach dem Schlucken noch intensiv nachspüren kannst.

Übrigens werden dir die Liebhaber des “flüssigen Goldes” gerne berichten, dass frisches Brot und hochwertiges (!) Olivenöl nicht nur zum Testen gegessen wird, es kann leicht eine (Zwischen)mahlzeit ersetzen. Einfach lecker!

Bio Olivenöl Test 2022 (ÖKO-TEST) – unsere Empfehlung

Du möchtest nicht durch dutzende Geschäfte laufen, um ein richtig gutes Olivenöl zu kaufen? Dann lies dir unseren Beitrag zu den Testsiegern von 2022 & 2021 durch! Hier ist ein kurzer Auszug:

Das beste Olivenöl aus dem ÖKO-TEST*1 von 2022 – und es wurde nur ein einziges Olivenöl mit “Sehr gut” bewertet, alle anderen waren höchstens “befriedigend” – war das Rapunzel Kreta Bio Olivenöl nativ Extra*.

Vom Aroma ausgewogen, trifft dieses Olivenöl auf voller Linie “die Mitte”: mittelfruchtig, mit mittlerer Schärfe und Bitterkeit. Als einziges Olivenöl im Test war das sortenreine Koroneiki-Olivenöl nicht mit Mineralölbestandteilen belastet. Hier kannst du das Kreta Bio Olivenöl nativ Extra von Rapunzel kaufen*.

Einzige weitere Empfehlung ist das Mani Bläuel natives Olivenöl Extra Selection*, welches mit der Note “Befriedigend” im ÖKO-TEST von 2022 bewertet wurde. Ein sehr spannendes Ergebnis, denn genau dieses Olivenöl hat beim OliveOil Award der BioFach 2022 den vierten Platz belegt. Einem Wettbewerb von bis zu 100 verschiedenen Olivenölen. Selbst das ist also nur eine Momentaufnahme …

*1 ÖKO-Test 05/2022: https://magazine.oekotest.de/oeko-test-magazin-mai-2022/

Du möchtest mehr über Oliven und Olivenöl erfahren? Hier sind einige unserer beliebtesten Beiträge:

Oliven ernten in Spanien: Ein Tag auf dem Olivenhain von Roger Schläpfer

In den Hügeln der Sierra de Montoro/Cardeña in Andalusien

Gern möchten wir euch einen Tag zur Olivenernte mitnehmen – nach Spanien, genauer gesagt in die Hügel Andalusiens rund um Montoro, einem Dorf, das nur aus Oliven und Olivenbäumen besteht. Mein Bekannter Roger Schläpfer hat dort seinen biologisch bewirtschafteten Olivenhain und ein kleines Hotel mit dem Namen “Olivetum Colina” mit etwa 300 Bäumen, allesamt im stolzen Alter zwischen 300 und 400 Jahren. Wie ein typischer Erntetag auf seinem Olivenhain aussieht, wann und wie dort die Oliven geerntet werden und was ihr sonst noch unbedingt über das Ernten von Oliven wissen solltet – das hat mir Roger mit Bildern berichtet und ihr erfahrt es in diesem Beitrag.

Doch zunächst noch einen ganz kurzen Dank an Roger und einen Hinweis auf sein Guesthouse: Er freut sich über jeden Besuch und natürlich auch über jede Bestellung seines sehr delikaten Olivenöls. Im Folgenden findest du einige Eindrücke, und hier geht es zur Webseite von Olivetum Colina:

Wie läuft ein Erntetag genau ab? – Ein “Insider-Bericht” der Ernte 2022 von Olivenöl-Erzeuger Roger Schläpfer

Der nachfolgende Ernteablauf beschreibt den allerersten Tag der Ernte im Jahr 2022: der 24. Oktober 2022. Im andalusischen Montoro wird es in dieser Jahreszeit um 8.30 Uhr hell. Entsprechend dem Tageslicht beginnt genau dann die Arbeit. Und so verlief dieser Tag:

8h45	8 Erntehelfer treffen ein (9 waren bestellt). Begrüßung durch mich (Roger Schläpfer). Die Vorbereitungen starten ohne Verzögerung.
8h55	Das typische Geräusch des Handschüttlers ist zu hören. Die Ernte hat begonnen. Der Handschüttler ist ein Gerät, welches dem kräftigsten und erfahrensten Erntehelfer übergeben wird. Mit diesem kann am Olivenbaum eine Fibration ausgelöst werden. Gleichzeitig ernten 2 Erntehelfer mit den Stangen, um die Oliven vom Baum in die darunter liegenden Netze zu bringen.
09h30	Die ersten Bäume mit gestochenen Oliven werden separiert und von Hand aussortiert.
10h05	Die ersten 250 Kilos Oliven sind am Boden. Nun gilt es, diese rasch an einen kühlen und schattigen Ort zu bringen. Bedingt durch die sehr anstrengende Arbeit der Erntehelfer ist es üblich, dass in den ersten 3 Stunden etwa 60 % des Tagesertrags geschüttelt werden. Die restlichen 40 % werden in den verbleibenden 3.5 Stunden geerntet.
12h00	Die Arbeit geht voran. Der Mund ist ausgetrocknet, die Arbeitskleidung ist nass vom Schweiß. Es bedarf einer ersten 15-minütigen Pause. Der Chef der Erntetruppe verrät mir, dass 2 Handschüttler – die gerade frisch aus der Revision kamen – nicht richtig funktionieren und daher außer Betrieb genommen werden müssen. Der Ersatz-Handschüttler kommt zum Einsatz.
13h00	Erster Meilenstein des heutigen Tages: Die ersten 40 Bäume sind geerntet. Das schwierige, steile Gelände rund um das Haus verlangt von den Erntehelfern alles.
14h00	Die große Mittagspause steht an. Alle packen die traditionellen Bocadillos (Sandwiches) aus, beträufeln das Brot mit Olivenöl und füllen es mit Fleisch, Käse, Oliven und manchmal auch mit Fisch. Alkoholische Getränke sind tabu!
15h00	Es geht nochmals für 1.5 Stunden weiter. Die Kräfte schwinden, erste Erschöpfungszustände bei den jüngeren, weniger geübten Erntehelfern zeigen sich. Das ist typisch für den ersten Erntetag. Nun der nächste kleine Rückschlag: Auch der dritte Handschüttler fällt aus. Um 15.30 ist vorzeitig Schluss für heute. Morgen muss die verlorene Stunde nachgeholt werden.
16h00	Die geernteten Oliven wurden den ganzen Tag über umgehend aus dem Olivenhain an den Sammelplatz geführt und dort kühl gehalten. Der Transport in die Mühle trifft nun ein. Ein Zweierteam startet mit der Beladung des Anhängers. Es geht so schnell wie möglich in die Mühle. Abfahrt mit den Oliven um 16.30 Uhr.
16h50	Eintreffen in der Mühle, der Prozess startet in wenigen Minuten: Oliven von den Blättern befreien, waschen, wiegen. Nun wird zerhackt und verarbeitet.
17h47	Die ersten Tropfen des exklusiven Olivenöls sind sichtbar. Ein sehr emotionaler Moment!!
18h43	Aus den 1370 Kilos Oliven wurden 192 Liter Olivenöl bester Qualität extrahiert. Was für ein Glücksgefühl!! Eine Probe des Bio-Olivenöls wird morgen ins Labor gebracht und auf Rückstände und Kontamination geprüft. (Erklärung: Da am heutigen Tag die Bio-Bäume an der Grenze zu den Nachbarn geerntet wurden, wird das daraus gewonnene Olivenöl zunächst immer erst auf Rückstände und Kontaminationen untersucht, bevor es mit dem Olivenöl der nachfolgenden Erntetage gemischt wird.)
20h30	Verkostung des Olivenöls am Familientisch. Sehr lecker!

Und das ist das Ergebnis der Ernte: Das Bio-Olivenöl Olivetum Colina extra native «riquessa»

Die Aufmerksamkeit bei der Herstellung dieses Bio-Olivenöls gilt ausschließlich der Gesundheit. Die Anbau- und Produktionsmethoden sind nachhaltig. So verzichtet Roger Schläpfer z.B. aus Respekt zur Natur auf jegliche zusätzliche Bewässerung der Olivenbäume.

Qualitätsmerkmale (Ernte Ende 2022)

Säuregrad: 0,14 %
Periodix Index: 3,6 meq O2 / kg
Polyphenolgehalt: 674 mg/kg
Fruchtgehalt: 6,2
Bitterkeit: 3,6
Schärfe: 4,3
Kilos Oliven pro Baum: 10,93 kg
Olivenölertrag pro Baum: 1,55 kg
Alter Baumbestand, geschätzt 300 – 400 Jahre
Trockenanbau (keine Bewässerung)

Bio-Olivenöl Olivetum Colina extra native «riquessa» als “Gesundheitselixier”

Meist früh gegen Mitte Oktober geerntet, entsteht ein sehr kräftiges Bio-Olivenöl aus Picual-Oliven, mit einer ausgewogenen Harmonie zwischen Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit. Es ist in der Nase sehr aromatisch und vielschichtig, mit den Noten von frisch geschnittenem Gras, Tomatenblättern, grüner Banane und Basilikum. Es zeigt im Gaumen und vor allem in der Kehle eine deutliche Schärfe und eine gute harmonische Bitternote. Das Olivenöl passt zu kräftig aromatischen Speisen, Bruschetta, Holzofenbrot, Steinpilzen, Früchte-Sorbet und Südfrüchten.

Über Roger Schläpfer

Seit 9 Jahren lebt Roger Schläpfer mit seiner Familie in Montoro, Andalusien. 2013 verwirklichten sie ihren Traum, eine alte Olivenölmühle mit eigenem Olivenhain im spanischen Andalusien zu kaufen. Ihre Aufmerksamkeit gilt der Natur mit all ihren Vorzügen und Kräften. Roger ist Mitbegründer der Bio-Bauernvereinigung in Montoro. Seine Frau Brigitte führt seit 20 Jahren eine Praxis der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin). Der Vertrieb der Olivenöle erfolgt über die Suportis GmbH aus der Schweiz, der Versand für Europa erfolgt aus Deutschland. Dadurch können auch Kunden aus Deutschland schnell und unkompliziert dieses Olivenöl erhalten.

Einige Eindrücke aus dem Olivenhain:

Bilder Erntetag & Olivenhain: Roger Schläpfer / Olivetum Colina

Wissenswertes zur Olivenernte – Die wichtigsten Fragen und Antworten

Und für alle, die mehr wissen wollen, kommen hier noch die wichtigsten allgemeinen Fakten zum Ernten und Verarbeiten von Oliven – konzentriert auf einen Blick. Los geht’s!

Wann werden die Oliven geerntet?

Die Olivenernte findet in den meisten südeuropäischen Ländern zwischen Oktober und Januar statt. Bei manchen Sorten und Regionen reicht die Ernte sogar bis in den März oder April hinein, aber das ist eher selten. Der konkrete Zeitpunkt der Ernte hängt davon ab, wo genau der entsprechende Olivenhain liegt, wie die klimatischen Bedingungen dort sind und ob man die Oliven z.B. eher frühreif (grün in der Farbe), violett / rot (Übergang zur Reife, Farbe je nach Sorte) oder vollreif (schwarz in der Farbe) ernten möchte. Bei Roger beispielsweise begann die Ernte am 24. Oktober 2022, also noch zu einem relativ frühen Zeitpunkt. Der gewünschte Reifegrad der Oliven hat einen großen Einfluss, nicht nur auf die Ölausbeute, sondern auch auf den Geschmack und die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe des Olivenöls.

Kleiner Exkurs: Grüne Oliven vs. violette / schwarze Oliven ernten – Was der Reifegrad der Oliven für das Olivenöl mit sich bringt

Etwa in der Zeit von Anfang Oktober bis Mitte November werden die noch unreifen und daher grünen Oliven geerntet. Diese ergeben ein schärferes, pfeffriges und bitteres Olivenöl, das intensiv im Geschmack und sehr reich an gesunden Inhaltsstoffen ist. Erntet man die Oliven in einem späteren Reifestadium, werden sie deutlich milder im Geschmack. Oliven reif zu ernten, hat für die Erzeuger*innen den Vorteil, dass sich der Ölgehalt erhöht. Dadurch kann aus der gleichen Menge Oliven eine größere Menge Olivenöl gewonnen werden. Wie hoch der Ölgehalt konkret ist, kann je nach Sorte und Erntezeitpunkt stark variieren. Das erklärt die großen Preisunterschiede bei sortenreinem Olivenöl und ist auch der Grund, warum ein scharfes, bitteres Olivenöl in der Regel teurer ist als ein sehr mildes.

Viele Erzeuger*innen ernten nach der 60/40-Regel: Also zu dem Zeitpunkt, wenn etwa 60 Prozent aller Oliven violett gefärbt, also im Übergang zur Reife, und 40 Prozent noch grün sind. In der Vollreife sind alle Oliven schwarz. Dies bringt eine optimale Ausbeute bei sehr gutem Geschmack mit sich.

Ein paar Beispiele: Anfang Oktober (early harvest / frühe Ernte) geerntete Oliven der Sorte Nocellara del Belice aus Sizilien haben einen Ölgehalt von ca. 12-18 %. Die Koroneiki Olive aus Griechenland liefert bis zu 25 % Ölgehalt und die Olivensorten mit dem höchsten Ölgehalt kommen auf bis zu 35 %.

Oben: Grüne Cerignola-Oliven (in der Reife rot bis schwarz), Unten: Im Übergang zur Reife, violette Koroneiki-Oliven

Wie werden die Oliven geerntet? – Warum die Beschaffenheit der Olivenhaine die Erntemethode bestimmt

Die Lage und Beschaffenheit des Olivenhains bestimmt die Erntemethode. Rogers Olivenhain zum Beispiel liegt in den Hügeln rund um Montoro und weist eine Neigung zwischen 20 % und sogar 48 % auf – eine relativ steile Hanglage. Den Bäumen stehen ca. 30 cm Erde/Steine zur Verfügung, darunter befindet sich Fels, vornehmlich Schiefer. Deshalb sind die Bäume eher kleinwüchsig und knorrig. Sämtliche Arbeiten in diesen Hügeln können daher nur manuell erledigt werden, d.h. per Hand und Ernterechen bzw. Handschüttler (elektrische oder benzinbetriebene Rechen). Das ist körperlich sehr anstrengend für die Erntehelfer*innen. Eine maschinelle Ernte ist in dieser Hanglage schlichtweg unmöglich.

Kleiner Exkurs: Maschinenernte vs. Handernte

Allein auf groß angelegten Plantagen im Flachland ist es möglich, Erntemaschinen einzusetzen, mit denen die Ernte auf die denkbar schnellste und effektivste Weise vollzogen werden kann. Doch diese Art von intensiver Landwirtschaft hat eine Reihe von negativen Folgen für Umwelt, Tier und Mensch: Dazu zählt vor allem der Artenverlust aufgrund der Zerstörung des Ökosystems auf diesen Hainen und die fortschreitende Wüstenbildung mit all ihren weitreichenden Konsequenzen. Mehr zum Thema ”Wie der intensive Olivenanbau zur Wüstenbildung beiträgt”, kannst du in diesem Artikel nachlesen.

So beschwerlich wie die Ernte per Hand und Ernterechen auf einem alten, natürlich gewachsenen Olivenhain manchmal sein kann (- vor allem in Steillagen wie bei Roger – ), so wertvoll ist dieser traditionelle Olivenanbau jedoch: für Bodenförderung und Humusbildung sowie für die Biodiversität und den Schutz einer reichen Pflanzen- und Tierwelt. Wenn du ausführliche Informationen über die Vor- und Nachteile der einzelnen Erntemethoden erfahren möchtest, dann schau dir gern unseren Blogbeitrag an: “Wie werden Oliven geerntet?”.

Wieviele Personen helfen bei der Olivenernte?

Für einen Olivenhain in der Größe und Lage, wie ihn Roger betreibt, werden bis zu zwei Ernteteams benötigt, wobei ein Team aus jeweils 4 oder 5 Personen besteht. Die Arbeiten innerhalb eines Teams sind klar aufgeteilt: 2 Personen sind stets damit beschäftigt, die Bäume für die Ernter (also für die anderen 2-3 Personen) vorzubereiten. Dazu gehört, die Netze auszulegen und diese anschließend auch zu leeren bzw. die Oliven in die Gefäße oder Säcke abzufüllen. In den steilen Hanglagen, die körperlich am herausforderndsten sind, arbeiten mehrheitlich Männer. Ansonsten gibt es aber auch gemischte Teams.

Es werden einheimische Erntehelfer*innen angestellt und entsprechend den vorgegebenen Entlohnungstabellen bezahlt. Generell berichtet Roger davon, dass die Ernte in solch schwierigen Hainen sehr unbeliebt ist und man fast schon betteln muss, um überhaupt Leute dafür zu finden.

Wie werden die Oliven weiter verarbeitet?

Nach dem Ernten der Oliven geht es so schnell wie möglich in die Ölmühle. Dort wird das Olivenöl meist kalt extrahiert (auch “kaltgepresst” bezeichnet) und damit ausschließlich im mechanischen Verfahren gewonnen.
Im ersten Arbeitsschritt werden die frisch geernteten Oliven von Blättern und Zweigen getrennt, danach werden sie gewaschen und im Anschluss zu einer Olivenpaste zermahlen. Die schonende Kaltextraktion, bei der die Maische sowie das frisch gewonnene Olivenöl zu keinem Zeitpunkt Temperaturen über 27 °C ausgesetzt wird, garantiert den vollen Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe sowie des ursprünglichen Fettsäuremusters, das ausschlaggebend für Geschmack und Haltbarkeit des Öls ist.

Kleiner Exkurs: Kaltextraktion vs. Kaltpressung? Was ist der Unterschied?

Auf den Etiketten von Olivenöl findet man entweder die Angabe “kaltgepresst” oder “kalt extrahiert” (wie es beim Olivenöl von Roger korrekt der Fall ist). Im Sprachgebrauch und im Handel ist vor allem “kaltgepresst” geläufig, weshalb viele davon ausgehen, dass dies die bessere Qualität verspricht. Aber ist das wirklich so?

Um es gleich auf den Punkt zu bringen: Nein! Die Kaltpressung ist das traditionelle Verfahren, das früher ausschließlich angewendet wurde, heute aber immer seltener anzutreffen ist. Die Kaltextraktion dagegen ist das fortschrittlichere Verfahren, das zugleich auch schonender und der Qualität des Olivenöls zuträglicher ist. Der heutige Qualitätsstandard sollte daher eigentlich “kalt extrahiert” sein. Warum aber steht auf vielen Etiketten von extra nativem Olivenöl immer noch “kaltgepresst” drauf (obwohl die meisten vermutlich kalt extrahiert wurden)? Ganz einfach: Weil dies bei den Verbraucher*innen bekannter ist und immer noch den Ruf hat, “das Beste” zu sein. Das aber ist überholt. Seit 2002 unterscheidet die Europäische Union ganz klar zwischen “kaltgepresstem” und “kalt extrahiertem” Herstellungsverfahren. Beide Methoden haben Gemeinsamkeiten, aber auch ganz entscheidende Unterschiede.

Die Gemeinsamkeiten beider Herstellungsverfahren betreffen vor allem die vorbereitenden Arbeitsschritte und die Temperatur: Sowohl in der Kaltpressung als auch in der Kaltextraktion werden die Oliven vorab von Blättern und Zweigen getrennt, dann gewaschen und zu einer Olivenpaste zermahlen. Eine weitere Gemeinsamkeit ist, dass die Temperatur bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses nicht mehr als 27 Grad beträgt.

Übrigens: Das Merkmal “kalt” ist inzwischen kein besonderes Qualitätsmerkmal mehr, denn wirklich heiß presst heute eigentlich niemand mehr. Die Zeiten sind lange vorbei. Vor gut einem Jahrhundert hatten die Ölmüller keine andere Wahl, als das Olivenöl in mehreren Pressungen zu gewinnen: erst kalt und am Ende heiß, indem erhitztes Wasser hinzugefügt wurde, wodurch auch noch der letzte Öltropfen herausgepresst wurde. Diese Vorgehensweise gilt übrigens nur für Olivenöl. Andere Speiseöle werden durchaus, auch mit modernen Methoden, „heiß gepresst“ – auch wenn es, was eine sehr gute Entwicklung ist, immer mehr „handwerkliche“ Ölmühlen gibt, die Speiseöle aus Nüssen oder Saaten rein mechanisch und kalt extrahieren!

Die heutigen Maschinen sind jedoch längst so leistungsstark, dass eine (kalte) Pressung bzw. Extraktion genügt. Die Bezeichnung “erste Kaltpressung”, die man ebenfalls manchmal auf Etiketten liest, ist zwar nicht falsch, aber auch irreführend: Denn hochwertiges Olivenöl wird heutzutage weder heiß noch mehrfach gepresst.

Heiß gepresst bzw. korrekterweise extrahiert wird dennoch, so schreibt es mir Roger. Das Ergebnis ist ein Olivenöl der Güteklasse 3 (Güteklasse 1 ist natives Olivenöl extra, Güteklasse 2 ist natives Olivenöl): Lampantöl, auch Lampenöl genannt. Um dieses zu gewinnen, durchläuft die Maische der hochwertigen Oliven einen zweiten “Extraktionsprozess”, mit mehr Umdrehungen in der Zentrifuge und auch mit höherer Temperatur. Es gibt auch noch eine zweite Ausgangssituation, in welcher Lampantöl aus Oliven hergestellt wird: Sobald das Rohmaterial Oliven nicht mehr nativ ist (bei Roger mit Ernte ab ca. Ende Jahr bzw. je nach Witterung und Reifegrad), wird normalerweise gleich Lampantöl hergestellt. Hier wird die Temperatur nach Möglichkeit bis zu 60 Grad hochgeschraubt, um möglichst viel Olivenöl zu extrahieren. Dieses Lampant Olivenöl wird im Anschluss raffiniert, gemischt mit nativem Olivenöl, schlicht als “Olivenöl” (Güteklasse 3) – in den Handel gebracht. Oftmals wird es auch illegalerweise mit Farb- und Aromastoffen angereichert und / oder es werden andere Speiseöle beigemischt und im Anschluss als natives Olivenöl extra in den Handel gebracht. Dieser Prozess, Oliven aus Maische eines vorangegangen Exktraktionsprozesses oder qualitativ minderwertigen Oliven zu Lampantöl zu verarbeiten, ist nach Rogers Aussage hochrentabel und beliebt. Wie ist es sonst zu erklären, dass die Vergütung pro Tonne Olivenöl nur ca. 10 % unter dem für natives Olivenöl extra liegt.

Oben: Eine Ölmühle mit Kaltpressung, Unten: Eine moderne Olivenöl-Extraktionsanlage

Quelle zum Thema “Kaltpressung unter 27 Grad Celsius”: DURCHFÜHRUNGSVERORDNUNG (EU) Nr. 29/2012 DER KOMMISSION vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl

Rauchpunkt von Öl: Welches ist zum Braten geeignet? (Gastbeitrag von Veganivore)

Vielleicht kommt dir das bekannt vor: Du lässt eine Pfanne unbeaufsichtigt stehen und plötzlich fängt das Öl an zu rauchen. Der Rauchpunkt des Öls ist erreicht. Das kann sehr schnell passieren, da eine moderne Pfanne auf höchster Stufe Temperaturen von über 200 °C erreichen kann.

Nicht jedes Öl ist hitzebeständig und für solche hohen Temperaturen geeignet. Außerdem ist es nicht gesund, Fette längere Zeit hoch zu erhitzen.

Was genau beim Erreichen des Rauchpunkts passiert und welche Öle du zum Braten verwenden solltest, erfährst du in diesem Artikel. Vorab gibt es eine kurze Zusammenfassung.

Welches Öl zum Braten? – Die wichtigsten Fakten vorab

Die besten Öle zum Braten sind natives Olivenöl extra und Rapsöl. Diese hitzebeständigen Öle haben einen Rauchpunkt von über 200 °C und ein vergleichsweise gesundes Fettsäureprofil.

Aus gesundheitlichen Gründen sollte kein Öl eine längere Zeit über 200 °C erhitzt werden (empfohlen wird die mittlere Pfannen-Stufe, höhere Stufen nur kurzzeitig).

Omega-3 reiche Öle, wie Walnussöl, Hanföl oder Leinöl sind zum Braten nicht geeignet. Sie sollten nur kalt verwendet werden oder bei heißen Mahlzeiten nach dem Kochvorgang hinzugegeben werden.

Was passiert beim Erreichen des Rauchpunkts im Öl?

Es gibt einen weitverbreiteten Mythos um den Rauchpunkt von Öl. Es wird angenommen, dass ein Öl, wenn es raucht, immer Giftstoffe freisetzt. Das ist nicht der Fall. Beim Rauchpunkt handelt es sich um die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl wie Wasser, freie Fettsäuren oder kurzkettige Oxidationsabbauprodukte abdampfen.

Wenn du schnell die Temperatur reduzierst, nachdem das Öl anfängt zu rauchen, kannst du es meist noch ohne Bedenken konsumieren. Es könnte jedoch sein, dass das Öl anders schmeckt.

Gefährlich kann es dann werden, wenn der Rauch zu Tränen in den Augen und Kratzen im Hals führt. Das ist ein eindeutiges Zeichen dafür, dass sich das Öl stark zersetzt und sich die giftigen Stoffe Acrolein oder Acrylamid bilden. Dann solltest du schnell das Öl von der Hitze nehmen und es nach dem Abkühlen entsorgen. Öl sollte man nicht im Waschbecken, sondern im Restmüll entsorgen (z. B. in einer Plastikflasche).

Warum haben Öle unterschiedliche Rauchpunkte?

Der Rauchpunkt eines Öls hängt von dem Anteil der freien Fettsäuren im Öl ab.

Freie Fettsäuren sind wie es ihr Name schon sagt nicht an Glycerin gebunden. Sie sind unerwünschte Bestandteile im Öl und reduzieren die Qualität. Natives Olivenöl hat daher eine Begrenzung, wie viele freie Fettsäuren darin enthalten sein dürfen. Wie schon angesprochen, verdampfen freie Fettsäuren beim Erreichen des Rauchpunkts. Daher ist der Rauchpunkt von Öl höher, wenn mehr freie Fettsäuren darin enthalten sind.

Der Anteil verschiedener Fettsäuren ist außerdem ausschlaggebend, ob ein Öl zum Braten geeignet ist oder nicht. Wie schon angesprochen ist das Erreichen des Rauchpunkts nicht unbedingt ein gesundheitliches Problem, sondern das Zersetzen des Öls.

Die Zersetzung von Öl, oder besser gesagt der Fettsäuren im Öl, wird als Oxidation bezeichnet. Das ist der gleiche chemische Prozess wie beim Rosten von Metall. Chemische Bindungen werden aufgelöst.

Das ist nicht immer schlecht. Die entstehenden kurzkettigen Verbindungen sind für das leckere Aroma der Öle verantwortlich. Die Oxidation im Öl passiert auch während der Lagerung, nur beim Erhitzen deutlich schneller.

Im Chemieunterricht hast du vielleicht von der RGT-Regel (Reaktionsgeschwindigkeit Temperatur Regel) gehört. Bei einer Erhitzung von 10 Grad verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit. In unserem Fall verdoppelt sich die Oxidationsgeschwindigkeit der Fettsäuren. Bei hohen Temperaturen wird die Oxidation so schnell, dass sich das Öl stark zersetzt und sich giftige Stoffe wie Acrolein bilden.

Erhitzen von Öl macht es also aromatisch und lecker. Doch zu hohe Temperaturen zersetzen das Öl stark und lassen giftige Stoffe entstehen.

Was macht ein hitzebeständiges Öl aus?

Die Hitzebeständigkeit von Öl ist von dem Fettsäuremuster abhängig. Also dem Verhältnis bestimmter Fettsäuren zueinander.

Es wird unterschieden zwischen:

gesättigten Fettsäuren
ungesättigten Fettsäuren (z.B. Omega-9-Fettsäuren)
mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Omega-6-Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren)

Der Name ungesättigt stammt daher, dass die Kohlenstoffatome (C-Atome) der Fettsäuren an manchen Stellen nicht mit einem Wasserstoffatom „gesättigt“ sind. An dieser Stelle liegt dann eine Doppelbindung. Die Namen Omega 3, 6 oder 9 kommen übrigens von der Position der ersten Doppelbindung in der Fettsäure, also am 3., 6. oder 9. C-Atom.

Nicht jede Fettsäure wird gleich schnell oxidiert. Die Doppelbindungen oxidieren leichter. Daher sind Öle mit hohem Anteil an ungesättigten oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren weniger hitzebeständig.

Omega 3 reiche Öle, wie Walnuss-, Hanf- oder Leinöl sind nicht zum Braten geeignet. Sie sollten nicht erhitzt werden und nur auf kalten Gerichten, oder warmen Gerichten nach dem Kochprozess serviert werden.

Sonnenblumenöl, Kokosöl, Rapsöl und Olivenöl sind alles hocherhitzbare Öle. Ihr Fettsäuremuster ist aber nicht gleich gesund. Welches das gesündeste Öl zum Braten ist, klären wir weiter unten.

Tabelle: Rauchpunkt aller Öle

In der folgenden Tabelle findest du den Rauchpunkt herkömmlicher Öle. Daran kannst du erkennen, welches Öl du bei welcher Temperatur verwenden darfst. Dies dient zur groben Orientierung und der Rauchpunkt wird bei deinem Öl Zuhause wahrscheinlich um ein paar Grad abweichen. Rauchpunkte unterscheiden sich nämlich je nach Lagerung und Herstellung des Öls. Daher werden in den Quellen sehr unterschiedliche Angaben gemacht. Wir haben verschiedene Quellen abgeglichen.

Öl / Fett	Rauchpunkt in °C
Olivenöl (kaltgepresst)	130 – 180
Olivenöl (Bratolivenöl, raffiniert)	230
Sonnenblumenöl (kaltgepresst)	107
Sonnenblumenöl (raffiniert)	210 – 225
Rapsöl (kaltgepresst)	130 – 190
Rapsöl (raffiniert)	190 – 230
Sojaöl	234
Kokosfett /-öl	185 – 205
Walnussöl	160
Hanföl	165
Leinöl	107
Avocadoöl	261
Sesamöl	177
Margarine	175
Erdnussöl	200 – 235

Es fällt schnell auf, dass kaltgepresste Öle einen niedrigeren Rauchpunkt haben als raffinierte Öle. Das liegt daran, dass bei der Herstellung von raffinierten Ölen freie Fettsäuren entfernt werden.

Gesündestes Öl zum Braten

Nicht jedes hocherhitzbare Öl ist gleichzeitig gesund. Was macht gesundes Bratöl aus?

Wie gesund ein Öl ist, hängt wieder hauptsächlich vom Fettsäuremuster ab. Gesättigte Fettsäuren tragen zu Herzkrankheiten bei (Haupttodesursache in Deutschland) und sollten maximal 10 % der täglichen Kalorien ausmachen. Außerdem ist das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren wichtig.

Wegen ihres hohen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren (und noch schlimmer: Transfetten) sind tierische Fette, wie Butter deutlich ungesünder als viele pflanzliche Öle. Aber auch Kokosöl besteht zum Großteil aus gesättigte Fettsäuren und weist einen hohen Anteil von kurzkettigen Fettsäuren auf, die beim Braten zu einem seifigen Geschmack führen können.

Sonnenblumenöl hat zwar wenig gesättigte Fettsäuren, aber eines der schlechtesten Omega-6 zu Omega-3 Verhältnissen mit 126:1 (Olivenöl liegt bei 9:1).

Die beiden gesündesten Öle zum Braten sind Olivenöl und Rapsöl. Beide bestehen nur zu kleinem Teil aus gesättigten Fettsäuren und haben beide ein vergleichsweise gutes Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis.

Stiftung Warentest zufolge hat Rapsöl leicht die Nase vorn, kann aber nicht mit der geschmacklichen Vielfalt von nativem Olivenöl Extra mithalten.

Wie gesund Öl ist, hängt auch von der Zubereitung ab. Kein Öl sollte eine längere Zeit auf über 200 °C erhitzt werden. Die optimale Brattemperatur liegt bei 130-140 °C.

Du solltest deinen Herd also hauptsächlich auf mittlere Hitze aufdrehen und höhere Einstellungen nur kurzzeitig nutzen (z.B. zum schnellen Aufheizen). Als Veganer*innen ist das zum Glück kein großes Problem, da Gemüse und Co. sich ohnehin bei mittlerer Hitze gut zubereiten lassen. Auch Fleischersatzprodukte sollen fast immer bei mittlerer Stufe zubereitet werden.

Autor: Markus Maibaum

Markus hat wegen gesundheitlichen Bedenken zwei Jahre lang gar kein Öl benutzt. Er hat sich aber von Niko Rittenau davon überzeugen lassen, dass Öl Bestandteil einer gesunden Ernährung sein kann und nutzt jetzt am liebsten Olivenöl, Rapsöl und gelegentlich Sesamöl. Alles schmeckt jetzt deutlich besser! Auf Veganivore.de teilt Markus Texte & Videos über Veganismus & Nachhaltigkeit.

Quellenverzeichnis:

Bilder: Depositphotos & Veganivore
Max Rubner-Institut – Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel: FAQs zur Erhitzung von Pflanzenölen bei der Lebensmittelzubereitung in der Küche https://www.mri.bund.de/de/institute/sicherheit-und-qualitaet-bei-getreide/bereich-lipidforschung/faq-erhitzung-pflanzenoele/ (eingesehen 04.08.2022)
Bundeszentrum für Ernährung: Speisefette und -öle https://www.bzfe.de/lebensmittel/lebensmittelkunde/speisefette-und-oele/ (eingesehen 03.08.2022)
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Das passende Fett zum Braten und Frittieren https://web.archive.org/web/20131019194749/http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=334 (eingesehen 03.08.2022)
Stiftung Warentest: FAQ Speiseöle https://www.test.de/FAQ-Speiseoel-Raps-Olive-Sonnenblume-alle-Infos-zum-Oel-5130284-0/#question-2 (eingesehen 03.08.2022)

Wir stellen vor: Olivenöl Premium-Partner von Bio-Vegan-Bestellen

Du bist auf der Suche nach einem richtig leckeren Premium-Olivenöl aus biologischem Anbau? Dann bist du bei Bio-Vegan-Bestellen genau richtig: Auf unserem Infoportal erfährst du alles Wissenswerte über Bio-Olivenöl. Dabei arbeiten wir mit verschiedenen Onlineshops zusammen, in denen du Premium Bio-Olivenöle kaufen kannst. In diesem Beitrag stellen wir dir einige unserer Premium-Partner vor! Du profitierst bei ihnen nicht nur von besonderen Olivenölen. Bei dem einen oder anderen Shop erhältst du auch einen Rabatt auf deine erste Bestellung.

JC-Olivenöl – Sortenreines Koroneiki-Olivenöl aus Kalamata

In seinem Onlineshop vertreibt Claas Wandrey nur ein Bio Olivenöl: Das sortenreine Koroneiki Bio-Olivenöl aus der Olivenregion Kalamata in Griechenland – immer frisch aus dem aktuellen Erntejahr. Aus zwei Gründen ist das JC-Olivenöl einen Kauf wert:

Das mehrfach bei der GOOA (Berliner Global Olive Oil Award) preisgekrönte Olivenöl (2021 Bronze, 2022 Silber) wird von den meisten Verbraucher*innen als idealer Allrounder empfunden. Denn es punktet mit Charakter, ohne dabei den Geschmack anderer Speisen zu überdecken: Ein ausgewogen herb-fruchtiger Geschmack mit wohltuender Schärfe und angenehmen Bitternoten im Abgang, die typisch für die Olivensorte Koroneiki sind. Insgesamt ausgeglichen und für fast jedes Gericht geeignet mit Aromen von Artischocke, Mandel, grüner Tomate, Wildblüten und Kräuternoten. Von der hohen Qualität zeugt auch der geringe Säuregehalt von ca. 0,35 %.

Zum anderen wird es aus Überzeugung biologisch angebaut: Von alten Olivenbäumen, die als Lebensraum für viele Tiere dienen, und nur aus der Olivenregion Kalamata stammen mit dem roten P.D.O. Gütesiegel (Geschützte Ursprungsbezeichnung) sowie vogelfreundlich von Hand bzw. mithilfe von Ernterechen geerntet.

Hier geht es zum Onlineshop von JC-Olivenöl* >>>

Essig & Oel Compagnie – Preisgekrönte Olivenöle

Die Essig & Oel Compagnie bietet eine große Auswahl von über 700 Köstlichkeiten, hauptsächlich mit dem Schwerpunkt Olivenöl. Das Unternehmen beschäftigt sich seit mehreren Jahrzehnten mit dem Thema und versorgt Kund*innen mit hochwertigen, authentischen und zum Teil auch biologischen Olivenölen aus dem gesamten Mittelmeerraum – Italien, Spanien, Griechenland usw. Darüber hinaus gibt es weitere “feinköstliche” Produkte wie Oliven, Essig und Gewürze. Besonderer Fokus liegt darauf, dass viele preisgekrönte Olivenöle verkauft werden, zu denen es meist auch viele Details zu erfahren gibt, wie z.B. zum Thema Anbau oder Sortenreinheit. Empfehlungen aus dem Sortiment sind:

Hier geht es zum Onlineshop von Essig & Oel* >>>

PlantAge – Olivenöl aus biozyklisch-veganem Anbau

“Wow, schmeckt das gut” – Das schoss mir sofort in den Kopf, als ich (Malchus Kern) 2019 zum ersten Mal das Olivenöl der Kotrótsis, einer sehr sympathischen Biobauer-Familie aus Griechenland, probierte und sich ein wahres Feuerwerk an Genuss in meinem Gaumen entfaltete. Mein zweiter Gedanke überraschte sogar mich: “Wenn ich jemals ein Bio-Produkt verkaufe, dann dieses!” – Ich war einfach Feuer und Flamme und davon ist in den Jahren kein Funken gewichen. Dieses erstklassige Olivenöl war der Grundstein, die Webseite von Bio-Vegan-Bestellen ins Leben zu rufen. Vom einstigen Onlineshop hat sich die Seite zu einem Infoportal gewandelt, denn der biozyklische Anbau liegt mir weiterhin am Herzen. Umso mehr freut es mich, mit der Genossenschaft PlantAge einen Partner gefunden zu haben, welcher das biozyklische Olivenöl vertreibt!

Das Koroneiki Olivenöl überzeugt dabei vor allem in seinem fantastischen Geschmack, aber auch in seiner natürlichen Qualität, seinem nachhaltigen Anbau und seiner hohen Transparenz. Hier weiß man als Verbraucher*in genau, was drin ist und woher es kommt.

Olivenöl-Liebhaber*innen, die auf bewusste Ernährung, hochwertigen Genuss und transparente Herkunft ihrer Lebensmittel achten, kommen mit dem Koroneiki Olivenöl ganz auf ihre Kosten. Hier bleiben keine Wünsche offen:

Preisgekrönter Geschmack
Einzigartiger mittelfruchtiger Charakter mit leichter Schärfe und Bitterkeit. Mehrfach hohe Platzierungen beim Olive Oil Award der BioFach.

Extra natives Olivenöl erster Güteklasse
Hochwertige und handgemachte Qualität, ausschließlich im mechanischen Verfahren gewonnen, Einzelerzeugerabfüllung

100 % Sortenrein
Ausschließlich aus den beliebten Koroneiki Oliven hergestellt, keine Mischung mit anderen Olivensorten

Aus biozyklisch-veganem Anbau
Zertifizierte biozyklisch-vegane Qualität, Förderung der Artenvielfalt, 100 % vegan

Handgepflückt – vogelfreundlich & baumschonend
Ernte per Hand oder Ernterechen, ohne maschinellen Einsatz, ausschließlich am Tage durchgeführt (keine Nacht-Ernte) – zum Schutz von Tier, Baum und Mensch

Kalt extrahiert in Rohkost-Qualität
Schonende Kaltextraktion (auch Kaltpressung genannt) unter 28 Grad – zum vollen Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe

Eigene Olivenpresse und Abfüllanlage vor Ort
Vom Anbau bis zur Verarbeitung & Abfüllung – Alles aus einer Hand

Fairer Direktimport
Faire Preise für Erzeugerfamilie & Verbraucher*innen durch direkten Handel

PlantAge als Genossenschaft hat sich dem bio-veganen Anbau von Lebensmittel verschrieben. Auf Dauer möchte die Genossenschaft eine vegane Versorgung mit Obst, Olivenöl und mehr aus biozyklisch-veganem Anbau anbieten. Beim Anbau der Produkte verzichtet Plantage bewusst auf tierische Bestandteile und setzt stattdessen auf rein pflanzliche Düngemittel und Nährstoffkreisläufe wie Kompost und Mulch. Dadurch wird die Humusbildung im Boden nachhaltig gefördert und die Bodenfruchtbarkeit erhöht.

Durch den Verzicht auf tierische Produkte in der Landwirtschaft trägt PlantAge auch zum Schutz von Natur und Klima bei, wodurch der Landverbrauch pro Kopf um 50 % reduziert wird. PlantAge bietet auch saisonale Abo-Obstkisten mit Orangen, Zitronen, Avocado oder Granatapfel, die in Griechenland und Zypern größtenteils biozyklisch-vegan angebaut werden. Im Onlineshop finden sich auch die berühmten Olivenprodukte der Familie Kotrótsis, die neben dem Olivenöl auch Premium Oliven im Glas sowie Premium Olivenpaste produzieren. Übrigens: Über den folgenden Link erhältst du mit dem Rabattcode “bioveganbestellen” 10 % Rabatt auf deine erste Bestellung!

Hier geht es zum Onlineshop von PlantAge* >>>

artgerecht – Phen’olio – Bio-Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt

10% Rabatt

im art’gerecht Shop mit Code:

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Das Bio-Olivenöl “PHEN’OLIO” von artgerecht weist eine besonders hohe Konzentration an Polyphenolen auf. Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen und einen positiven Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel zu haben. Die positive Wirkung stellt sich ab einer täglichen Einnahme von 20 g Olivenöl ein. Das Olivenöl hat einen leichten und fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Bitterkeit und einem pfeffrigen Abgang. Es ist ideal für Salate, Gemüse, Fisch- und Fleischgerichte. Es kann auch zum Marinieren, Dippen und Beträufeln verwendet werden. Die hohe Qualität wurde auch von Stiftung Warentest bestätigt. Übrigens: Über den folgenden Link erhältst du 10 % Rabatt auf deine erste Bestellung!

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